Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Улюблений рецепт фузіллі Дани Ковін

Улюблений рецепт фузіллі Дани Ковін

На запит про страву головний редактор Food & Wine Дана Ковін зазначила, що у неї є лише кілька страв, які вся її сім'я з'їсть, поставивши перед ними: смажене тофу з едамаме , імбир і соєвий соус, "і найпростіша у світі паста: фузіллі з чудовою оливковою олією".

Це не набагато складніше, ніж макарони, часник, оливкова олія, лущена морська сіль, трісканий перець і тертий сир. - Артур Бовіно

Інгредієнти

  • 1 фунт фузіллі
  • 2 твердих зубчики часнику
  • 1/3 склянки найкращої оливкової олії екстра-незайманої
  • Пластівчаста сіль, краще Мальдон
  • Свіжомолотий чорний перець
  • ¾ склянки сиру Парміджано-Реджано, свіжотертого

Напрямки

Варіть макарони у великій каструлі з підсоленою окропом до альденте. Тим часом у великій мисці роздавіть зубчики часнику дном пляшки з оливковою олією. Додайте до часнику оливкову олію.

Злийте фузіллі. Викиньте зубчики часнику. Додайте фузіллі в миску і перемішайте, щоб змастити олією часнику. Приправте макарони з лущеною сіллю і свіжим перцем, полийте сиром і насолоджуйтесь.


Курячі рецепти, якими ви захочете поділитися з усіма, кого знаєте

Як і багато з нас, Освоєння моїх помилок на кухні автор Дана Ковін раніше була розчарована своєю смаженою куркою з овочами (переклад: м'яке місто). Потім вона навчилася кількох трюків, і тепер у неї є нова улюблена страва у будні. У цьому рецепті точно пояснюється, як це зробити, але один із ключів - дозволити сковорідкам скоринки стати коричневими, коли ви налиєте трохи води, коричневі шматочки звільняться від каструлі і роблять приголомшливий соус разом з ароматним соусом імбир, цибуля -шалот, зелений лук, часник, селера та арахіс.

Начинка з курячих грудок - це надійний смачний спосіб гарантувати, що м’ясо залишиться соковитим. Хоча ми звикли бачити котлети, наповнені шинкою та сиром, це думка трохи інша. Ви вирізаєте кишені в грудях і кладете в кожен шматочок м’якого смаку Грюєра (який прекрасно тане) разом з петрушкою і чебрецем, запечатуючи їх зубочистками. Куряче покриття покривається діжонською гірчицею, сіллю та перцем, а потім ви готуєте котлети на плиті до золотистого кольору, закінчуючи їх у духовці. Швидкий винний соус робить багату начинку, і ви подаєте курку над обсмаженим мангольдом.

Хоча це рецепт курки з барбекю, ви можете приготувати стегна без кісток на грилі або в духовці, і на тарілці є крапля червонувато-апельсинового соусу. Натомість ви отримаєте вибуховий смак та текстуру від покриття з крихт хліба, сочевиці, приготованої з часником та цибулею-шалотом, та солодко-терпкої заправки з кубиків яблука бабусі Сміт, червоного винного оцту, діжонської гірчиці та оливкова олія.

Фото: ACP Magazines Limited

Рис (або макарони) і сир досить типові в рецептах запечених страв з однієї страви, але ми з подивом зрозуміли, що вони не потрібні. Цей сільський, повільно приготований французький касулет є доказом: ковбаса, біла квасоля, зелень та курка поєднують у собі ситне блюдо, яке нагадує нам, що не кожна запіканка повинна бути наповнена вуглеводами та чеддером.

Фото: Елісон Гуті/Studio D

Навіть якщо у вас є смажена курка, цей рецепт є чудовим нагадуванням про те, що додавання одного нового інгредієнта може привнести зовсім новий смак у звичну страву. У цьому випадку ви кидаєте кілька основних моркви, картоплі, цибулі, лимона з оливковою олією, сіллю, перцем і печеним чебрецем до золотистого кольору, а потім вкладаєте половинки курячої грудки на сковороду. Коли вони готуються, ви кип’ятіть каструлю з каструлі і — ось крутиться —стир у трохи паприки. Отриманий соус димчастий, з відтінком приємної солодкості.


Улюблені кулінарні книги Дани Ковін

Дана Ковін, давній головний редактор журналу Їжа та вино журнал, має а декілька кулінарні книги. Насправді у неї є чотири окремі колекції, які збираються одночасно. Існує офісний кеш із сотнями томів, який вона, за її словами, використовує для розпалювання ідей історії. Вдома вона зберігає ще сотню - значна кількість зосереджена на швидкій, здоровій їжі, яку вона хоче приготувати, а також на книжкових столиках, зібраних для їх візуальної привабливості. У неї також зростає запас старовинних видань, таких як Хелен МакКаллі та Жак Пепен Друга половина яйця, яку вона каже, що любить за "мову, ілюстрації та відчуття історії". Завершуючи колекції, вона зберігає ще близько сотні книг у своїй фермі на північному сході для натхнення на обід, і, нарешті, вона збирає кулінарну книгу, щоб продемонструвати свої улюблені книги в новому ресторані Food & amp Wine, Chefs Club. Досить сказати, що вона свого часу читала одну -дві кулінарні книги.

Я запитав Ковіна, чия власна книга, Освоєння моїх помилок на кухні, вийшов у жовтні, щоб вибрати кілька улюблених: найкращі кулінарні книги для випічки, натхнення для вечері тощо. Ось що вона мала сказати.

Що ви шукаєте у кулінарній книзі?
Те, що я шукаю у кулінарній книзі, дуже схоже на те, що я шукаю в людях: багато особистості, точки зору, пристрасть, досконалість. Я ненавиджу загальні, кулінарні книги без душі. Ми в неймовірний час для кулінарних книг. Дивлячись на ті, що були опубліковані восени минулого року, я зачарований різноманітністю, розумом, красою та прихильністю авторів. Створюється враження, що є свобода віднайти жанр, оскільки аудиторія кулінарних книг така сильна.

На яку першу кулінарну книгу ви впали? Першою книгою, на яку я закохався, була Кухня Сонця, опублікований у 1990 році, про приготування страв Провансу Мірей Джонстон. На той час у мене було кілька полиць кулінарних книг, оглядові копії з тих часів, коли я працював з редактором функцій Vogue журнал. Щоразу, коли я влаштовував обід (що, правда, було не так вже й часто), я перебирав по полицях, переглядав усі книги, і ніщо не захоплювало мене, крім рецептів з цієї французької книги. Рецепти були легкими, хорошими для натовпу і здавалися досить цікавими, щоб справити враження на моїх друзів.

Яка менш відома кулінарна книга, на вашу думку, заслуговує на більшу любов? Я великий шанувальник Жана-Жоржа Вонґеріхтена Простий до ефектного, написаний у 2000 році разом з Марком Біттманом Як все приготувати слава. Ідея дати рецепт і зробити його поступово складнішим неймовірно розумна. Коли ви просуваєтесь від новачка до експерта, книга залишається корисною та надихаючою.

Яка кулінарна книга навчила вас чогось нового? Це чудова річ у кулінарних книгах! Вони завжди навчають вас чомусь новому! В духовці: солодкі та солоні рецепти з найкреативнішої пекарні Нью -Йорка це книга, в якій я з нетерпінням чекаю навчання, оскільки Агата Кулага та Ерін Патінкін завжди розширюють межі. Для простої поради вони навчили мене, що «щоб пиріг отримав хрустку нижню скоринку, випікайте його на найнижчій полиці духовки або на камінці для піци».

Якісь інші улюблені книги з випічки? У мене є мінімум три герої кулінарної книги, які, на мою думку, однаково чудові: Дорі Грінспен, Джоан Чанг та Еліс Медріч. Відповідь чому дуже схожа. Рецепти завжди працюють, і автор проводить вас самим ніжним, щедрим способом.

Яку книгу ви шукаєте для натхнення на вечірці? Нещодавно я звернувся до Yotam Ottolenghi's Вдосталь та Ще багато а також новинки Food & amp Wine Легкі обідні робочі дні від шеф -кухаря. Мені подобається подавати страви за системою "шведський стіл" і я завжди намагаюся мати різноманітні салати, зернові та овочі, щоб я міг бути впевнений, що для кожного знайдеться щось (вибагливі, вегани, всеїдні, безглютенові), і ці книги дали мені багато чудових ідей.

Які нові книги вас найбільше хвилюють? Я із задоволенням готую у Чарльза Фана Похилі двері: сучасна в’єтнамська кухня. У ньому є все потроху - історія ресторану, неймовірні фотографії, рецепти, які я вмираю від спроб. Чудові десерти Брукса Хедлі та Секретні рецепти від Домініка Анселя, оскільки вони відображають таланти двох дуже різних геніїв. Марко Канора День гарної їжі дослідити альтернативні вуглеводи від феноменального італійського кухаря. Шон Брок Спадщина дізнатися більше про традиції Півдня. Карен Мордехай Недільна вечеря оскільки я обожнюю всю її естетику. Є ще принаймні два десятки книг, про які я неймовірно джазую, але я стримуся.


Не робіть "помилок" з цього приводу, кулінарна книга Ковіна - це натхнення

Опубліковано 15 листопада 2014 р. 1:10

Оновлено 15 листопада 2014 р. 9:05

Джилл Бланшетт

Минулого місяця я переглядав свою стрічку Twitter, коли мені привернув увагу твіт. & ldquoХочете опанувати свої кухонні помилки? & rdquo сказано. & ldquo @PhoebeLapine дарує копію чудової нової кулінарної книги @fwscout & rsquos! Введіть тут. & Rdquo

Посилання привело до Feed Me Phoebe, блогу про їжу автора самоописаної кухарської книги та приватного шеф-кухаря, який мешкає у Нью-Йорку та пише про & ldquoздорову їжу, безглютенові знахідки та визнання на кухні. & Rdquo

Допис, про який йдеться, був натхненний запрошенням, яке отримала Фібі відвідати розмову в квартирі головного редактора журналу Food & amp Wine Дани Ковін (@fwscout), на честь нової кулінарної книги Cowin & rsquos, & ldquoВдосконалення моїх помилок на кухні. & rdquo

Читаючи це, я зупинився, щоб подумати, яким має бути життя, в якому ти живеш у Нью-Йорку і запрошуєш на такі події, як потік у домі головного редактора Food & amp Wine, жінки яка, виступаючи в гостях у телевізійних шоу, таких як Bravo TV & rsquos Top Chef, зарекомендувала себе розумною, смішною і, найкраще, доброю.

Трохи досліджень з мого боку призвели до ще одного відкриття про Ковіна. Виявляється, ми з нею навчалися в одному коледжі і фактично були там принаймні один рік.

Мабуть, лише нещаслива невдача географії завадила мені запросити цю глупоту, як ви думаєте?

Також були запрошені Деб Перельман, автор блогу про поважну їжу Smitten Kitchen, разом з групою інших авторів, орієнтованих на Нью-Йорк, жінок, яких важко уявити, що вони коли-небудь провалилися. Але в дусі книги кожен попросив принести страву, яка в один момент принизила їх, але яку вони з того часу освоїли.

Фібі принесла версію своєї свинини та яловичини своєї безглютенової італійської курячої фрикадельки, а в кінці колонки вона запропонувала своїм читачам увійти, щоб виграти примірник кулінарної книги. Так я і зробив, і через тиждень я переміг.

Це & rsquos кулінарна книга, яка чудово підходить для перегляду, наповнена рясними фотографіями, де Ковін готує їжу та сміється з відомим шеф -кухарем. Його добре написані, зрозумілі рецепти містять перевірені інструкції щодо таких смаків, як смажена брюссельська капуста з соусом із родзинок каперсу та палтус з червоним кокосовим каррі.

Ковін каже, що вона & ldquoне чудовий кухар & rdquo, але з моменту прибуття до Food & amp Wine вона навчилася продовжувати намагатися. Для книги вона попросила деяких своїх друзів ldquochef & rdquo & mdash Девіда Чанга, Жака Пепіна та Маріо Баталі та мдаша допомогти вдосконалити її улюблені рецепти.

Я знаю все про помилки на кухні. Якось я взяв на себе відповідальність за недільну вечерю і спробував приготувати для своїх батьків гігантську заморожену шматочок блакитної риби за рецептом Джулії Чайлд, який я ніколи раніше не готував. Говоріть про непродумане. Соус був сірим і нежирним, і на його приготування пішло вдвічі більше часу, ніж я думав. До того часу, як я подав його, ми всі були такі голодні, що було подвійно розчарувати те, що їжа була неїстівною.

Потім був лимонний пиріг Шейкер з часточками лимона, цедрою і все. До цього часу я не знаю, чи винен я чи рецепт, чи я. Я нарізав лимони занадто густо або недостатньо цукерками? Я ніколи не забуду цього. Мій брат, його дружина та три маленьких племінника так чемно намагалися це з’їсти. Але коли я перекусив і одразу оголосив це жахливим, ми всі впали в повну істерику. Я думаю, що вони були готові почистити для мене свої тарілки. Якщо це & rsquos не кохання, що таке?

Помилки - це ключова частина навчання, і насправді немає кращої аудиторії для ваших помилок, ніж люди, яких ви любите, в ідеалі - люди, для яких ви готуєте.

Книга Cowin & rsquos - це розмова про те, як проявити наполегливість, терпіння та рішучість на кухні. Не дозволяй, немов би, сказати, що шматочок блакитної рибки або трохи цедри лимона переможе тебе. Просто дотримуйтесь курсу і, врешті-решт, ви отримаєте кулінарний репертуар, такого як головний редактор Food & amp Wine.

Наступного тижня, після того як я освоїв його, я поділюся з вами рецептом із книги. Тим часом уявіть мене, & ldquoВдосконалення моїх помилок на кухні. & Rdquo


Дана Ковін про освоєння помилок і#038 Ідеальний морквяний суп Мені не чужі помилки на кухні. Історій майже занадто багато, щоб перераховувати. Висушена печена курка? Перевірити. Палене печиво? Готово. Забуті інгредієнти в супі? Так, був там. Очевидно, я не пишу про всі помилки, які роблю в цьому просторі. Натомість я навчаюся у них і повторюю спробу, перш ніж вважати рецепт завершеним і готовим до публікації. Звісно, ​​я знаю, що ви ’ всі теж зробите власні помилки. І це нормально. Зроблять їх навіть найкращі кухарі та письменники! Не вір мені, тобі потрібно прочитати нову книгу Дани Ковін,#8217, Вивчення моїх помилок на кухні: Навчання готувати з 65 чудовими шеф -кухарями та понад 100 різними рецептами. У ній вона ділиться смачними рецептами, над якими вона працювала з плином часу, і порадами, які вона отримала від кращих кухарів світу, як зробити їх надійними. Мало того, що рецепти ідеально підходять для домашніх кулінарів, так і помилки, які вона зробила за ці роки оооо відносний. Важко уявити, що хтось у її роботі не має такого кулінарного всезнання, до якого ми всі прагнемо. Але вона цього не робить, і, чесно кажучи, це трохи полегшує знати. Вона працює над вдосконаленням своїх рецептів так само, як і наступна людина, і вона написала книгу, яка допоможе нам усім стати трохи впевненішими та схвильованими щодо приготування їжі вдома. Щоб відсвяткувати запуск її нової книги, я отримав задоволення відвідати потік у Dana ’s з групою чудових колег -блогерів про їжу. Було дуже приємно бачити завжди веселе Фібі, Ольга, Merrill, і Аманда. Це також була моя перша зустріч Олександра, Анна, Деб, Юлія, та Сільвана. Нас попросили надати рецепт, який ми з часом удосконалили, зробивши з ним численні помилки, тому я приніс Шоколадний кабачковий торт Бундт. Під час вечері кожен з нас говорив про свої помилки з рецептом, який ми принесли, чому ми навчилися і як він допоміг нам удосконалити наші техніки з тих пір. Я міг би продовжувати розмовляти про курячі фрикадельки Фібі, безглютенові, Закуску з зеленого тахіні Анни, Алі та Галетти Алі, Сару-Кейт та Солодощі з цвітної капусти Серени. Усі вони були маленькими стравами досконалості, а історії про те, як вони стали такими досконалими, були безцінні. Важко уявити, що за такою смачною їжею стоїть стільки помилок, але, повірте, їх досить багато. І всі вони чудові. Якщо ви, як і я, вважаєте, що помилки - найкращий спосіб навчитися (навіть якщо це означає витрачання інгредієнтів), вам сподобається книга Dana ’s. Цікаві історії про вирішення, здавалося б, невирішених проблем приготування їжі цінні навіть для самого досвідченого кулінара. Я маю на увазі, хто не хотів би знати ключ Мін-Цай до ідеально соковитих пельменів та поради Маріо щодо приготування смачних макаронів. Дана скористалася найкращими знаннями їхніх знань і тут, щоб поділитися ними з нами. Найкраще, я дарую два примірники! Щоб взяти участь, щоб виграти один примірник Mastering My Mistakes: 1) Залиште коментар нижче, поділившись помилкою, яку ви зробили на кухні, і тим, чого ви навчилися. 2) Підпишіться на мою розсилку (праворуч угорі) 3) Для додаткового запису твітніть наступне: ” Готові опанувати свої кухонні помилки? Увійдіть, щоб виграти нову кулінарну книгу @Fwscout ’s тут: http://bit.ly/1CdTTIL ” Конкурс триває з четверга, 16 жовтня по четвер, 23 жовтня. Переможця буде оголошено в інформаційному бюлетені в п’ятницю, 24 жовтня. Удачі! Мері любить таємничість - і рецепт тріски з пашотом Енді Барагані: «Багато інгредієнтів легко тримати під рукою, вони зібрані в одній каструлі, і це дуже смачно! Я додаю лише трохи амчура та асафетиди так само, як навчила мене Прия Крішна, і вони додають яскравості та трохи загадковості цій простій, але підвищеній страві у тиждень ”. "Тиждень оренди смаженого рису" кельбаса "-це дешевий рецепт на рівні бога",-каже читач Алекс, а не Делані. "Алекс Делані зробив революцію в цій грі". Улюблений рецепт фузілі Дани Ковін - рецепти

Дана Корвін 's & quotВдосконалення моїх помилок на кухні & quot // 30 січня 2015 р.

Інгредієнти

1½ ст. горошини чорного перцю
2 1-дюймових стейка з Нью-Йорка (приблизно ½ фунта кожен), обрізаний зайвий жир, при кімнатній температурі
Кошерна сіль
2 ст. рослинне або рапсове масло
¼ склянки коньяку
2 маленьких цибулі -шалоту, натертого на пасту (бажано на мікроплощині)
1 ст. плюс 1 ч. л. Діжонська гірчиця
¼ склянки крем -фріше
¼ склянки свіжовичавленого лимонного соку
¼ склянки води
2 ст. дрібно нарізаної петрушки плосколистової
1 ч. Л. тертої цедри лимона

Підготовка

• Покладіть горошини перцю на невеликий деко з деко, і роздавіть їх невеликою важкою сковорідкою, не перетираючи їх. Приправте кожну сторону стейків великою кількістю солі, а потім витріть подрібнені горошини перцю обома сторонами стейків.
• Нагрійте велику важку нержавіючу сталь, кваліфіковану на сильному вогні. Додайте олію і закрутіть, щоб покрити дно сковороди. Коли масло димиться гарячим, обережно покладіть стейки в сковорідку, поклавши їх подалі від себе (щоб, якщо розпечений жир бризнув, він бризнув від вас). Нехай стейки готуються, поки нижня сторона добре не підрум'яниться, і вони не опираються, коли ви намагаєтесь їх перевернути, приблизно 4 хвилини. Переверніть і готуйте з другої сторони, поки добре не підрум'яниться, ще 3-4 хвилини. Переверніть стейки на їх жирні краї і обсмажте їх до тих пір, поки жир не стане приємним і хрустким, приблизно 2 хвилини. Перекладіть стейки на порційне блюдо або обідні тарілки і дайте їм відпочити, поки ви будете готувати соус.
• Злийте і викиньте з сковорідки весь, крім дуже тонкого шару жиру. Зніміть сковорідку з вогню і додайте коньяк. Обережно поверніть сковорідку на вогонь - спирт повинен негайно спалахнути (непогано!) Після того, як полум'я вщухне, зменшіть вогонь до середнього, додайте цибулю -шалот і дрібку солі і варіть, помішуючи, до тих пір, поки не зникне сирий аромат шалоту, приблизно хвилину. Збийте гірчицю, крем -фріш, лимонний сік і воду. Приправте соус за смаком і додайте більше води, якщо ви віддаєте перевагу більш густу консистенцію. Зняти з плити.
• Збийте половину петрушки в соус і посипте стейки залишилася петрушкою. Приправте кожен стейк ще дрібкою солі і зверху рівномірно розсипте цедру лимона. Покладіть соусом на стейки і відразу подавайте до столу.


Італійські курячі фрикадельки без глютену

Як і всі ті кулінари, які мали бадьорість визнати свої невдачі (і, мабуть, ті дратівливі маяки досконалості, які цього не зробили), я зробив чималу кількість помилок на кухні. На щастя, ці курячі фрикадельки без глютену-не одні з них.

Розмірковуючи про свої помилки минулого тижня, я б сказав, що більшість з них підпадають під одну з двох категорій. По -перше, це необережна недбалість, яка включає такі речі, як забуття брюссельської капусти в духовці, поки вона не буде схожа на те, на що, можливо, чхали дракони Халісі. Історичним фаворитом вважається час, коли я наливав холодний бульйон із холодильника у посуд з пірексу прямо з духовки, в результаті чого він сильно розбився/вибухнув, а мої сусіди зупинилися, щоб переконатися, що все добре.

Тоді є тип помилки, який є просто чистим технічним незнанням. Оскільки я не ходив до кулінарної школи, я особливо схильний до цього жанру невдач. Але оскільки я вважаю за краще пити яєчний яєць без кислот і не викидати 6 рамекін затонулих, неприємних суфле, я схиляюся дотримуватися рецептів, які знаходяться в моїй зоні комфорту. Але такий підхід до захисту моєї кухонної впевненості виявився проблематичним кілька років тому, коли мені довелося побувати на потішці у квартирі Дани Ковін, на честь її книги «Освоєння моїх помилок на кухні».

Вечір зібрав декількох моїх улюблених жінок у спільноті продуктів харчування, у тому числі багатьох, які надихнули мене почати писати про мої маленькі кухонні перемоги та невдачі (кашельний кашель, Деб). На трапезу кожен з нас повинен був принести страву, в якій ми раніше не вдавалися і з того часу освоїли її.

У мене було багато невдач на вибір & очевидно. Серед топових бігунів була тістечка-іспаньола, що накрила мою кухню сирим яйцем, коли я намагався перевернути її, а також печиво Canal House, яке вийшло таким густим, як печиво. Але, на жаль, я ще не знайшов мужності виправити свої кривди, і спроба вчасно це зробити, щоб справити враження на своїх кумирів, здавалося ще одним рецептом катастрофи.

Тож я вирішив піти іншим шляхом, який, можливо, був би вільним тлумаченням слова «невдача», але принаймні напівзахистив би мене від того, щоб нанести повний зміст цього слова на обідній стіл Дани Ковін. Мій внесок: запечені курячі фрикадельки без глютену.


Знайти креативне рішення без глютену за моїм старим рецептом запеченої тефтельки точно не поставило мене на коліна так само, як цей кусковий яєчний яйце. Але він запалив вогонь під моїм прикладом, щоб створити щось таке, що не використовує панірувальні сухарі без глютену (обман!), Але не відчуває, що ви врізаєтесь у кулінарний еквівалент м’яча лакросу.

Мій вихідний момент-пропустити крихти разом, як це робить The Teatball Shop з їх курячим кулькою без глютену. Але результат був занадто густим, щоб мені сподобалося. У ресторанах іноді мій досвід може бути пофарбований вдячністю, коли я виявляю в меню безглютенову альтернативу тому, що я б зазвичай не міг їсти. Жебраки не можуть бути виборцями, і це хрест, який ми, люди, які страждають від виснажених зусиль, повинні нести. Але в мене вдома набагато вищі стандарти.

Виправлення прийшло до мене завдяки моїй подрузі Софі, яка багато років тому сказала мені, що їй подобається робити свій м’ясний рулет здоровішим, використовуючи овес замість сухарів. Тоді я не міг уявити собі, як таке щільне зерно плавиться, як це роблять сушені сухарі. Але мої часті невдачі у випічці без глютену з роками зробили мене набагато більш ризикованим, тому я вирішив отримати м’ясо з фрикадельками.

Безглютеновий овес, безумовно, створив більш легку кульку, але все-таки було щось трохи текстурне. Врешті -решт я знайшов виграшну комбінацію, кілька разів перемішавши овес у кухонному комбайні, щоб він був крупно меленим - не таким дрібним, як борошно або сушені сухарі, а приємне щасливе середовище.

Оскільки я мазохіст, мені довелося залишити невеликий простір для помилок у ніч під час приготування їжі, і спробував безглютенові фрикадельки зі сумішшю свинини та яловичини замість курки. На щастя, це вийшло ще краще, оскільки доданий жир у свинині зробив їх ще більш вологими та смачними (просто замініть курку на півкілограма свинини та 1/2 фунта яловичини, а оливкову олію пропустіть, що я вважав за потрібне при використанні більш пісний білок).

Потлюк був таким надихаючим вечором розмов та страв. Я відчув полегшення, почувши, що Аманда і Меррілл страждають від помилок у моїй «категорії невдач», переважно у вигляді пригорілих тостів. І що навіть якщо вона навчалася у кулінарній школі, Серена така ж лінива, як і я, коли йдеться про оволодіння технікою. Кухонне нещастя любить компанію, і наші казки про невдачі зробили мене ще впевненішою, що досконалість зашкалює. Можливо, це був просто вогонь під дупою, мені потрібно було освоїти деякі власні недоліки.

Тож слідкуйте за оновленими та вдосконаленими яєчними горіхами, тортилья -еспанголою та суфле. Тим часом ви можете навчитися на деяких помилках Дани, які весело зафіксовані та чудово вдосконалені у її книзі, а також поради одних із найкращих кухарів світу.

О, і за додаткову заслугу за вашу гру без глютену зробіть ці фрикадельки!


Ден Клюгер

—ДАННІ МАЙЕР, РЕСТОРАТОР І АВТОР  НАСТРОЮВАННЯ СТОЛУ 

“I нарешті отримав чит -код Dan Kluger з цією книгою! Коли я не можу доїхати до Лоринґс -Плейс, мені приємно знати, що я можу відтворити частину його магії вдома і навчити своїх кухарів частині його важко заробленої кулінарної мудрості. Ден освоїв поєднання текстури, кислотності, тепла та сезонності в їжі. Повірте: Ви хочете цю книгу у себе вдома або на професійній кухні. ”  

—ДЕВІД ЧАНГ, ШЕФ, РЕСТОРАТОР І СТВОРИТЕЛЬ NETFLIX ’S ОГОРНО СКЛАДНО

“Ніхто більше не знає, як створити і збалансувати смаки, ніж Ден Клюгер. І немає нікого, хто б виховував моє смак більше. Він розкриває всі свої кислотно -солодкі, солоні, пряні та текстурні секрети, які можна ідентифікувати, у засвоюваних продуктах на винос і навчає нас не лише в  чому, а також у  як. ”    

—АТЕНА КАЛДЕРОН, АВТОР  ГОТУЙТЕ КРАСИВО   

“In  У гонитві за смаком, Ден Клюгер вловлює сутність свого чудового нью -йоркського ресторану Loring Place, показуючи, як смаки шаруються в кожній оманливо простої страві. Як домашній кухар, геніальність книги полягає в тому, що я можу відтворити один компонент, наприклад, соус або заправку, або весь рецепт. Так чи інакше, Ден допомагає мені вдосконалити кулінарну гру! ”    

—ДАНА КОВІН, ВЕДУЧА  ГОВОРИТЬ ШИРОКО  PODCAST І КОЛИШНИЙ РЕДАКТОР  FOOD & amp WINE   

�n чудово створює та врівноважує смаки. Ця повна колекція рецептів, орієнтованих на ринок, побудованих на доступних методиках для збалансування сміливих смаків, є обов’язковим елементом для пристрасного домашнього кухаря! ”  

—АЛЬФРЕДНИЙ ПОРТЛЕТ, КОЛИЧНИЙ ШЕФ ШЕФУ GOTHAM BAR & amp GRILL    

“I ’вже величезний шанувальник шеф -кухаря Клюгера вже більше десяти років. Його їжа та його дружба дуже важливі для мене. Мене завжди надихав підхід шеф -кухаря Дена до смаків і те, як він сприймає щось звичайне і робить це новим і смачним. У нас дуже схожі підходи до нашого ремесла. . . [ми] завжди шукаємо нові способи змішати речі, шануючи традиції. ”    

—TODD СНАЙДЕР, МОДНИЙ ДИЗАЙНЕР    

“I 𠆝 із задоволенням слідкую за шеф-кухарем Даном Клюгером та його міцною овочевою їжею на край світу, але з цією книгою мені більше не доведеться впадати у такі крайнощі. Він вдумливий, терплячий учитель з рідкісною здатністю розбивати своє ремесло на найжаданіші, зручні для користувача страви, які зроблять вас схожим на зірку.  Переслідуючи смак  це подарунок у світ кулінарних книг, і я, наприклад, буду вдячний користуватися ним протягом багатьох років. ”    

—ГАЙЛ СІММОНС, ЕКСПЕРТ ХАРЧУВАННЯ, ТЕЛЕВІЗОР І АВТОР  ПРИНЯТИ ЙОГО ДОМА: Улюблені рецепти з життя пригодницького харчування   

“Оскільки я вперше найняв Дена шеф -кухарем у Core Club, я завжди знав, що він пристрасний, вдумливий та захоплений кухар. З акцентом на свіжі інгредієнти та техніку в  У гонитві за смаком, ви навчитесь стрибати в будь -який рецепт і безстрашно готувати. ”    

—ТОМ КОЛІЧКІО, ШЕФ/ВЛАСНИК КРАФТОВОЇ БОЛЬНИЦІ    

“ Річ у кулінарії Дена полягає в тому, що йому якимось чином вдається витягнути з кожного інгредієнта більше аромату, ніж можна було б уявити можливим. Мені це завжди здавалося магією —, але в цій книзі він розкриває секрети цієї магії, показуючи нам техніку, яку він використовує, та деякі предмети переходу до своєї комори. Ця книга є прекрасним підсумком багатьох надзвичайних речей, які Ден навчився за своє життя на кухні. ”    

“Мені пощастило жити в мікрорайоні Ден Клугер,#L201 Place, спадщина кухні в багатьох аспектах —Я щасливий мати будинок далеко від дому. Їжа Дана та ця книга наповнені красою, простотою, великим смаком та кольором. Він - Чарівник країни Оз для нашої родини і вже деякий час є нашим домом далеко від дому. Принесіть його до себе додому з цією книгою. ”    

—RACHAEL RAY, HOST OF  РЕЙЧ -РЕЙ ШОУ   

“I познайомився з Деном на Зеленому ринку Юніон -сквер кілька років тому, коли я попросив його поради щодо нового зеленого листя, якого я ніколи не бачив. Протягом багатьох років я особисто коронував Дена як «Короля овочів» ’ за найяскравіші та неймовірно смачні овочеві страви. . . настільки, що це ті, до яких я тягнусь у Loring Place —нелегкий подвиг для м’ясоїда! ”    

—ЛЕЛА РОЗА, МОДНИЙ ДИЗАЙНЕР    

“Смак у пошуках ?? Дан Клугер давно#спіймав і#x2019 смак! Я їв його їжу в його ресторанах більше десяти років. Тепер він демонструє всі способи, якими він будує, розшаровує та створює свої приголомшливі страви, які ми всі можемо приготувати вдома. Сьогодні ’ я буду випалювати його смажені креветки з січуанською сіллю та чилійським айолі! ”    

—БОББІ ФЛЕЙ, ШЕФ І ЗІРКА ФУДОВОЇ МЕРЕЖІ ’S БІТ БОББІ ФЛЕЙ    

Дар �n ’, який інстинктивно знає, як наносити аромат та текстуру в кожну частину, вражає. Після кількох років оволодіння наукою про смак у цій книзі він розбиває її, щоб ми з вами могли створити магію на власних кухнях. Мистецтво гарного чару та танець солодкого, кислого та спецій перетворює хорошу страву на казкову страву. На цих сторінках вам ’ буде так весело! ”    

— ЕЛВІС ДУРАН, ВЕДУЩИЙ  ЕЛВІС ДУРАН І РАНКОВЕ ШОУ   

“I одразу знав, що Ден Клюгер чудовий шеф -кухар, коли я бачив, як він тричі на тиждень робив покупки на Зеленому ринку Юніон -сквер. Саме тут ми розпочали багаторічну співпрацю та багато відкриттів ресторанів. Ден - майстер приймати сезонні інгредієнти і дозволяти їм сяяти на тарілці. Його книга  Переслідуючи смак  - це доступний посібник зі створення збалансованих та яскравих страв. Методи, якими він ділиться, допоможуть вам під час домашньої кухні та змусять вас відчути, ніби ви їсте у його ресторані. ”    

—JAN-GEORGES VONGERICHTEN, ШЕФ І РЕСТОРАН    

Кулінарія �n ’s улюблена багатьма, тому що вона в рівних частках екзотична і звична. Справжньому експерту потрібно знати (і навчити нас рухатися за кроком у цьому важливому посібнику), що прості інгредієнти та прості прийоми є основою ідеального прикусу. Геній Дана полягає у використанні невеликих, але сміливих доповнень, щоб зробити цей прикус піднесеним. Приготуйтесь до смачної кухонної розваги під керівництвом майстра, який знає, коли рецепт потребує чогось несподіваного, щоб він був саме таким, яким ви хотіли. ”  


Маленький секрет Дани Ковін

Як головний редактор журналу Їжа та вино since 1995, Dana Cowin has her finger on the pulse of the food world, harnessing this country’s obsession with food and celebrity chefs, while setting the bar for quality, relevant journalism. Yet she harbored a secret: while she loved to entertain, she lacked confidence in the kitchen. Her brand new cookbook Mastering My Mistakes in the Kitchen chronicles Cowin’s quest to fix her culinary mishaps by cooking with some of the world’s most accomplished chefs—people like Batali, Keller, Chang and yes, even me. Here, we talk with Cowin about her path to the top and the biggest challenges along the way, dining with Julia Child, and what she learned from writing her new book.

AndrewZimmern.com: You’re the Editor in Chief of Їжа та вино журнал. Tell us about your path and the milestones along the way.

Dana Cowin: I knew I wanted to be a writer ever since I was 8 years old and routinely took my cat to the park in a baby carriage and sat beside her writing poetry. I got a job working as an editorial assistant at Vogue magazine right after graduating from college and have been in the business ever since. Після Vogue, I went to House & Garden for a good long time, then Mademoiselle for a short amount of time, then I arrived at Їжа та вино, where I’ve been for 20 years. The link that connects all of my jobs is a fascination in the way people live and how they enjoy their free time, whether it’s dressing well, decorating well or eating well.

AZ.com: You are one of the most elegant, graceful, cool cucumbers in the business… so what were the three biggest challenges you faced over the years and how did you overcome them?

DC: Though my path to editor in chief of Їжа та вино seems straight-forward—I’ve been involved in creating content for almost 30 years—the reality is far messier.

After I’d worked at Vogue for four years, I still hadn’t progressed much. I was writing up expense reports (very junior work), though I also got to do a little editing on manuscripts (more senior work). And I just wasn’t very good at it. I had to admit this to myself, which was painful. I woke up sad, was sad during the day and went home sad. So I quit. I had no idea what I’d do next, but I knew I wasn’t on a career path that involved fixing copy word-by-word. Facing facts proved better than ignoring them.

At my next job at House & Garden, I was almost fired when the person who hired me left for a job at another magazine. The editor-in-chief urged me to leave with the departing editor, but I felt I was in the right place. I loved the magazine, the editor-in-chief, the content. I fought to keep the job by enlisting a few people to help me make my case. Instead of being fired, I was promoted. Determination and action, instead of acceptance and resignation, were the keys to success here.

При Їжа та вино, after two years into the job with positive feedback, I learned that the redesign that I’d overseen wasn’t successful. In fact, I was given six months to fix the problem. There’s nothing like the ticking clock as a motivator. I hired a new creative director, who helped turn the magazine around with a fresh look.

AZ.com: You’ve met, cooked and dined with some extraordinary culinary talent. Who’s surprised you the most and why?

DC: Julia Child, who was a contributing editor to Їжа та вино, surprised me the most. I was quite intimidated by her since she was the Most Important Woman in the Food World at the time and, when I met her, I’d only recently discovered the difference between beef and pork (I’d filed both under MEAT). She was chatty, funny and hospitable and she gave me a tip I’ve remembered ever since: when eating in a restaurant, if you didn’t like the meal and the chef comes out to ask your opinion, just say, “We’ve had a marvelous time.” And leave it at that.

AZ.com: Our country’s growing obsession with food has married up perfectly with the ascent of Їжа та вино magazine’s popularity. Can you explain our hyper fascination with food?

DC: There are many trends that have collided to make food the most fascinating topic of the day: the emergence of reality TV cooking shows, the availability of stellar diverse ingredients, the explosion of smart and delicious restaurants and bars that are affordable, the greening of America that propels people to farmers markets. The democratization of food has transformed eating and drinking.

AZ.com: The rise of chefs as celebrities has been derided by some. Many who are labeled that way don’t agree with the moniker. How do you see it?

DC: In my world, chefs are indeed celebrities. Our readers want to know everything about them: how to make their signature dishes, tips on where to eat and insight into what’s in their fridge. These chefs have huge followings, just like Leo Di Caprio or Cate Blanchett, and the smart chefs are using their fame to help others, like Andrew does with his favorite charities, or Tom Colicchio does with Food Policy Action group.

AZ.com: Where are you eating in NYC after a busy work day, just you and a pal?

DC: I wish I could say that after a long day at work, I have a low-key hangout that I return to, but I don’t. I’m always on the prowl for new experiences. My latest discovery: Dirty French from the Torissi-Carbone-Zalaznick trio. Я це люблю!

AZ.com: We know you love restaurants, but you are a working mom! What’s your food life like at home with your husband and kids?

DC: I cook on the weekends, never during the week. On Saturday night, I love to have friends over and often make roasted vegetables and fish, grain salad, green salads. It’s very simple food. My 14-year-old daughter and 11-year-old son and I love pulling out baking ingredients and making “inventions,” which means combining flour, sugar, butter, milk and eggs without following a recipe.

AZ.com: We got a sneak peek at your very first cookbook, Mastering My Mistakes in the Kitchen. We love it! What inspired you to write this book?

DC: I have never been a very good cook, but I’ve always been a passionate entertainer. But the more I entertained the more mistakes I made, the more frustrated I became until I decided one day to fix the problem. I realized that being a bad cook was not like being short it was not a genetic condition. I could become a better cook if I focused on it and had the right teachers. So I enlisted some of my favorite chefs, including Andrew, to teach me. Andrew gave me advice on how to make a terrific chicken stir fry. It rocked my world. And I’m not just saying that. It is one of the most delicious things I’ve ever made.

AZ.com: What’s the biggest cooking epiphany you’ve had now that the process is complete?

DC: After months, taking notes on my frequent failures in the kitchen, I realized that most of my mistakes were not caused by technical problems, but human ones. In order to become a better cook, I needed to become a better person—more patient, more focused.

AZ.com: What’s in your fridge?

DC: My fridge is jam-packed. I’m not like one of those chefs with nothing in the fridge except Champagne. I have everything from excellent Jasper Hill Moses Sleeper cheese, Fra Mani Mortadella, Cambell fresh ricotta, kimchi, Wallabee Greek yogurt, uncured hot dogs, three kinds of lettuce, six vegetables, pickles, leftovers, white wine, coconut water, and on and on.

Get Dana’s recipe for Chicken Stir-Fry with Celery and Peanuts.

About Dana Cowin

Dana Cowin, Food & Wine’s editor-in-chief since 1995, has been covering the world of food, wine, style, and design for more than thirty years. She sits on the board of directors of City Harvest, a New York City hunger-relief organization Wholesome Wave, dedicated to providing access to sustainable foods and Hot Bread Kitchen, an organization that helps train low-income men and women to join the culinary workforce. In 2012, she was an inductee into the James Beard Foundation’s Who’s Who of Food & Beverage in America. She is an alumna of Brown University and lives in New York City with her husband and two children. To read more about Dana’s adventures, follow her at @fwscout on Twitter and Instagram.

Copyright © 2021 Andrew Zimmern . Всі права захищені.

This website uses cookies for necessary functions and to enhance your browsing experience.


Подивіться відео: Фузилли путанеска. Паста (Січень 2022).