Житній хліб у стилі гастроном



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Оновлено 18 листопада 2014 р

1

чайну ложку насіння кмину, плюс ще для посипання зверху

1 1/3

склянки небіленої універсальної борошна (для кукурудзяного борошна для випічки каменю)

Сховати зображення

  • 1

    У чаші підставного міксера, закріпленого гачком для тіста, з'єднайте дріжджі, сіль, кмин і 3/4 склянки води.

  • 2

    Додайте борошно і перемішайте до однорідності. Не місити.

  • 3

    Помістіть тісто у злегка змащену миску кришку і дайте піднятися до подвоєння, приблизно 2 години.

  • 4

    Поставте підняте тісто в холодильник, нещільно накрите поліетиленовою плівкою, на ніч або принаймні на 2 години.

  • 5

    Дістаньте тісто з холодильника та з миски, посипте борошном і швидко сформуйте з нього кульку, розтягнувши поверхню тіста до низу з усіх чотирьох сторін, обертаючи кульку на чверть обороту. Подовжте м’яч у батон овальної форми. Дайте відпочити і піднятися на деко, застелене кукурудзяним борошном або деко, застелене пергаментним папером, протягом 40 хвилин.

  • 6

    Тим часом розігрійте духовку до 450 ° F. Поставте піддон для бройлерів на будь -яку іншу полицю, яка не заважатиме випіканню/листу.

  • 7

    Для промивання кукурудзяного крохмалю: Змішайте кукурудзяний крохмаль з невеликою кількістю води до утворення пасти. Додайте воду, що залишилася, і перемішайте до однорідності. За допомогою пензлика для кондитерських виробів змастіть верхню частину батона кукурудзяним крохмалем і посипте кмином. За допомогою зубчастого ножа для хліба розріжте по корінцю глибокі паралельні надрізи.

  • 8

    Покладіть хліб на камінь/лист для випікання в духовку разом із 1 склянкою гарячої водопровідної води в лоток для бройлерів. Негайно закрийте дверцята духовки і випікайте 30 хвилин або поки скоринка не стане середньо -коричневою.

  • 9

    Вийміть з духовки і дайте повністю охолонути перед нарізкою або подачею.

Інформація про харчування для цього рецепта відсутня

Детальніше про цей рецепт

  • Тепер, коли канікули (і ненажерливе свято, яке їсть шаленства) закінчилися, настав час почати заново. Для деяких це означає набрати форму і відпрацювати зайві калорії, які вони накопичили за останні місяці. Для інших це означає почати щось нове, починаючи від в’язання, піших прогулянок і закінчуючи… пекарством, можливо? Цей рецепт є чудовим місцем для початку цього рішення.

    Житній стиль жита - чудовий рецепт не тільки тому, що результат смачний, але й процес його виготовлення простий. Це ремісничий коровай, тобто немає ніяких розчарувань у формуванні хліба (він дійсно формується сам). Інгредієнтів небагато, але вони дають багатий смак. Крім кількох складних кроків у приготуванні, які зовсім не важко подолати, це чудовий рецепт для тих, хто вперше випікає хліб-або пекарів чого завгодно-спробувати.

    Я обожнюю житній хліб за його унікальний, пікантний смак, особливо з кмином. Я виріс на бутербродах, приготованих з чорного житнього хліба, тому для мене я б не мав цього інакше. Але якщо ви ніколи не набували смаку до цих хрустких насіння, пропустіть їх. Ви все одно отримаєте гарний удар цього класичного смаку жита.

    Крім того, якщо ви не любите «хлібобулочний» хліб і хочете перетворити його більше на бутерброд, обов’язково сформуйте і покладіть підняте тісто у змащену маслом форму, а не на піцу, покриту кукурудзяним борошном шкірка. Просто продовжуйте слідувати інструкціям відповідно, і проблем виникнути не повинно.

    Нарешті, насолоджуйтесь цим здоровим хлібом-навіть якщо ви на дієті після свята!

    Стефані (вона ж дівчина проти тіста) приєдналася до «Столової ложки», щоб поділитися своїми пригодами на кухні. Перегляньте профіль учасника Столової ложки Стефані та продовжуйте перевіряти її особисті рецепти на столовій ложці!


Нью -йоркський житній хліб

Якщо ви любите житній хліб, то, напевно, ви живете в одному з двох світів: одному, де його можна отримати напоготові, або іншому, в якому ви його прагнете, тому що речі в супермаркеті просто не розрізають його. Реально кажучи, цей пост для другої групи, оскільки я живу в першій — Велике Яблуко, Центральний Пастрамі, Місце, де рогалики свіжі цілий день і ніч. І все ж навіть тут я можу згадати лише кілька місць із надійно хорошим свіжоспеченим житнім хлібом. І це може бути щедрою оцінкою.

Отже, ось рецепт, який задовольнить усіх нас: нью -йоркський житній хліб, який можна приготувати вдома, незалежно від того, наскільки далеко ваш дім від Нижнього Іст -Сайду. Він ситний із цільного зернового борошна. Він досить значний, щоб вмістити улюблений бутерброд. Він застигає, як чарівність, і він має вихід, якщо ви один з тих людей (як я), які люблять житній хліб, але ненавидять гризти насіння кмину. І хоча це може бути не найтрадиційніший спосіб відкрити для себе смак хліба з маслом і посипання лускою солі, це саме те, що трапилося зі мною сьогодні, коли все, про що я міг подумати, - це те, що я можу покласти на цей смачний хліб далі.

Цей рецепт також є визначенням проекту «Лінивий недільний день», а ще краще - «Сніговий день, а ви все одно застрягли всередині», оскільки, я не можу вам брехати, це займає багато часу (хоча це допомагає, якщо ви &# 8217 у мене є хтось висіти на прилавку під час роботи). О, це ні тяжка робота. Навряд чи це будь -яка робота, зовні трохи змішується, коли ти починаєш. Але щоб створити найкращий аромат хліба, який пахне хлібними пекарнями старого світу зі старовинними заквасками, вам потрібно вживати менше дріжджів і мати довші та багаторазові підйому. Це того варте.

Нью -йоркський житній хліб з гастрономами
Адаптовано з Біблії про хліб

Я значно обрізав напрямки Беранбаума#8217. Справа в тому, що вона дає чудові та детально детальні вказівки, але моя справа в тому, що мені подобається трохи вгамовувати справи, особливо коли йдеться про хліб. Я чесно вважаю, що коли ви переконаєтесь, що ваші дріжджі працюють, зіпсувати коровай хліба буде важче, ніж зробити його смачним. Дотримуйтесь покажчиків часу зростання та розміру, переконайтесь, що він добре вимішується і випікається при потрібній температурі, і ви можете мати трохи Нью -Йорка на своїй кухні без набагато менше брудного сірого снігу та гучних сирен.

Відведіть на це 8 годин. так, вісім. Вам ’ вам доведеться бути практичним лише протягом 30 хвилин, і ви ’запрошуєтесь виконувати доручення у зростаючих інтервалах, але вам потрібно мати можливість перевіряти кожну годину або дві. Це того варто, обіцяйте.

Готує один круглий коровай 1 3/4 фунта

Губка
3/4 склянки (4 унції, 117 грам) борошна для хліба
3/4 склянки (3,3 унції, 95 грам) житнього борошна
1/2 чайної ложки (1,6 грама) швидкорозчинних дріжджів
1 1/2 столової ложки (0,6 унції, 18,7 грама) цукру
1/2 столової ложки (4,6 грама) солодового порошку (або ячмінного солодового сиропу або меду (10,5 грама), або цукру (6,2 грама))
1 1/2 склянки (12,5 унцій, 354 грами) води кімнатної температури

Борошняна суміш
2 1/4 склянки (12,5 унцій, 351 грам) борошна для хліба
1/2 плюс 1/8 чайної ложки (2 грами) швидкорозчинних дріжджів
2 столові ложки (0,5 унції, 14 грам) насіння кмину (їх можна подрібнити, якщо ви хочете уникнути хрускіту)
1/2 столової ложки (0,3 унції, 10,5 грама) крупної солі

Тісто і випічка
1/2 столової ложки (0,25 унцій, 6,7 грам) рослинного масла
приблизно 2 чайні ложки (приблизно 0,5 унції, 16 грам) кукурудзяної крупи для посипання

Зробіть губку: З’єднайте інгредієнти губки у великій або чаші міксера і збийте до однорідної консистенції, щоб навмисно додати повітря —, це дасть густе тісто. Відкладіть його вбік.

Зробіть борошняну суміш і накрийте губку: В окремій великій мисці збийте борошняну суміш і акуратно зачерпніть її губкою, щоб вона повністю покрила її. Щільно накрийте миску поліетиленовою плівкою і дайте їй бродити протягом 1-4 годин при кімнатній температурі. (Губка буде мішкати через борошняну суміш місцями.)

Перемішати тісто [або міксером] Додайте олію і перемішайте з гачком для тіста на низькій швидкості приблизно 1 хвилину, поки борошно не змочить достатньо, щоб утворилося грубе тісто. потім збільште швидкість до середньої і перемішуйте протягом 10 хвилин. Тісто має бути дуже гладким і еластичним, і воно повинно відскочити при натисканні кінчиком пальця, якщо воно липке, вивернути його на прилавок і замісити ще трохи борошна.

[Або вручну] Додайте олію і дерев’яною ложкою або рукою розмішайте, поки борошно не змочиться. Вимішуйте тісто в мисці, поки воно не зійдеться, а потім зішкребте його на дуже злегка посипану борошном стільницю. Вимішуйте тісто протягом 5 хвилин, після чого воно може бути трохи липким. Накрийте його перевернутим посудом і дайте йому відпочити 20 хвилин. (Відпочивши тісто, воно стане менш липким і магічно легше працювати з ним. Повірте мені.) Вимішуйте тісто ще 5-10 хвилин або поки воно не стане дуже гладким та еластичним, а ваші плечі не будуть готові до одягу без бретелей.

Нехай тісто підніметься: Покладіть тісто у велику ємність або миску, злегка змащену маслом. Верх тіста також змастіть маслом. Дайте тісту піднятися, поки воно не подвоїться, 1 1/2 до 2 годин. Переверніть миску і дайте тісту впасти на злегка присипану борошном поверхню, обережно притисніть його, складіть або сформуйте знову в квадратну кульку і дайте йому піднятися вдруге знову (знову змащене маслом) миска накрита поліетиленовою плівкою приблизно на 45 хвилин.

Сформуйте його і дочекайтеся остаточного підйому: Переверніть тісто на злегка посипану борошном стільницю і знову обережно притисніть його. Округляйте його в кулю і викладайте на деко, посипане кукурудзяним борошном. Накрийте його змащеною поліетиленовою плівкою і дайте йому піднятися майже вдвічі, приблизно від 1 години до 1 години 15 хвилин. [Попередньо розігрійте духовку, що вам слід зробити незабаром.] Коли її обережно натискають кінчиком пальця, западина дуже повільно заповнюватиметься.

Розігрійте духовку: Розігрійте духовку до 450 °F якомога раніше. (Беранбаум пропонує годину, я займаюся 30 хвилинами, але знаю, що інші не люблять відчувати, що вони марнують тепло. Але, ви хочете, щоб ваша духовка палала гаряче, щоб отримати найкращу скоринку.) На полиці на найнижчому рівні, покладіть деко або хлібний камінь. [Якщо ви хочете отримати вишукану та хлібопічку: Поставте чавунну сковорідку або деко на підлогу духовки для попереднього нагрівання.]

Наріжте та випікайте хліб: Гострим ножем або лезом для гоління з окремими краями зробіть косою рискою на верхній частині тіста глибиною від 1/4 до 1/2 дюйма. Змастіть тісто водою і швидко, але обережно покладіть деко на розпечений камінь або гарячий лист. [Якщо ви ’ве вирішили отримати вишукану та хлібну піч: киньте 1/2 склянки кубиків льоду в каструлю знизу та негайно закрийте дверцята.] Випікайте 15 хвилин, знизьте температуру до 400 °F і продовжуйте випікання ще протягом 30-40 хвилин або до тих пір, поки хліб не стане золотисто -коричневим і шпажка, вставлена ​​в середину, вийде чистою (або термометр, вставлений у середину, покаже 190 °F. Я вважаю за краще цей метод, тому що ви ’ надто багато зробили, щоб, можливо, закінчити з недопеченим або надпеченим короваєм хліба).



Найкраще здоровий єврейський житній хліб
з Рецепту Справжній єврейський житній хліб Каліфорнійська кулінарна книга
. Джерело зображення: recept.latimes.com. Відвідайте цей сайт для отримання детальної інформації: recept.latimes.com


Найкраще здоровий єврейський житній хліб
з J - для єврейського житнього хліба
. Джерело зображення: flickr.com. Відвідайте цей сайт для отримання детальної інформації: flickr.com


Єврейський житній хліб

Шукаєте рецепт єврейського житнього хліба, зроблений традиційним способом, з житнім кислим і старим відмоком для хліба? Це єврейське жито надає гострого смаку жита та вологої жувальної крихти. Це ідеальний фундамент для найтовстішого, найсоковитішого сендвіча з делікатесами, який ви можете зібрати.

Будь ласка, прочитайте цей рецепт до кінця, перш ніж почати, добре зрозуміти заздалегідь часові зобов’язання, і в кінці є кілька корисних порад. Крім того, ваше успішне виконання цього рецепту значно покращиться, якщо ви прочитаєте та зверніться до супровідного допису в блозі «Як готувати єврейський житній хліб». Пост містить численні корисні фотографії, що ілюструють техніку приготування.

Інгредієнти

  • 1 округла столова ложка (14 г) стиглої закваски
  • 2 1/4 склянки (237 г) органічного борошна з пермпернікелю
  • 7/8 склянки (198 г) води кімнатної температури (70 ° F)
  • 3 1/2 склянки (418 г) універсальної небіленої борошна King Arthur
  • все жито скисає зверху, мінус одна округла столова ложка*
  • 1 склянка + 1 столова ложка (241 г) води (80 ° F)
  • 1/3 склянки (85 г) старої мильниці для хліба зверху при кімнатній температурі
  • 1 столова ложка насіння кмину, за бажанням
  • 1/2 чайної ложки меленого насіння кмину, за бажанням
  • 2 чайні ложки (12 г) солі
  • 1 чайна ложка дріжджів швидкого приготування

*Залишену округлу столову ложку кислого жита можна або викинути, або використати для запуску закваски з житного закваски.

Інструкції

Щоб жито скисло: Зважте борошно або відміряйте його, акуратно поклавши ложкою в чашку, а потім змітаючи надлишки. Змішуйте інгредієнти до повного зволоження борошна, суміш стане дуже жорсткою. Помістіть кисле в нереактивний контейнер, посипте легким покриттям з пумпернікелевої борошна, накрийте кришкою і дайте відпочити протягом 13 - 16 годин, бажано при температурі 70 ° F.

Щоб зробити стару відмочувач для хліба: Наріжте хліб на 1 "кубики і покладіть їх у ємність з кришкою. Додайте прохолодну воду, струшуючи ємність для повного зволоження хліба. Зберігайте суміш на ніч у холодильнику. Наступного дня вичавіть зайву воду і розмішайте хліб він руйнується і стає консистенцією жорсткої вівсянки. Відміряйте 1/3 склянки (3 унції, 85 г) і доведіть до кімнатної температури (або ненадовго прогрійте в мікрохвильовій печі). Решту можна зберігати в холодильнику до тиждень.

Щоб приготувати тісто: Помістіть усі інгредієнти тіста в миску для перемішування. Для найкращого (і найпростішого) змішування та замішування використовуйте підставний міксер, див. Інструкції з замішування в «порадах» нижче. За допомогою гачка для тіста перемішуйте на найнижчій швидкості протягом 3 хвилин, потім швидкість 2 протягом 3 хвилин. Ідеальна температура тіста після замішування - 78 ° F.

Покладіть тісто в змащену маслом миску і накрийте кришкою. Дайте тісту піднятися в теплому місці (78 ° F) протягом 1 години.

Досконала ваша техніка

Як приготувати єврейський житній хліб, частина 2

Зніміть тісто для кращої техніки, дивіться наше відео, як здути підняте тісто. Накрийте тісто і дайте йому постояти 10 хвилин на присипаній борошном поверхні складеною стороною догори.

Розігрійте духовку та камінь для випічки (якщо у вас є) протягом 1 години при 460 ° F. Для додаткової пари попередньо нагрійте чавунну сковорідку на полиці під каменем протягом такого ж часу.

Сформуйте коровай у формі бітарди або футболу, стежачи за тим, щоб не розірвати поверхню тіста. Використовуйте борошно на руках і на столі, щоб запобігти прилипанню. Закрийте нижній шов, якщо це необхідно.

Покладіть коровай на злегка змащений маслом шматок пергаментного паперу, перед тим як додати хліб, посипте пергамент грубою кукурудзяною мукою. Накрийте кришкою і дайте їй піднятися протягом 40-45 хвилин у теплому місці (78 ° F).

Збризніть або змастіть верхню частину хліба водою кімнатної температури та посипте додатковим насінням кмину. Наріжте хліб п'ятьма горизонтальними надрізами по верхній частині буханки, тримаючи лезо перпендикулярно до поверхні хліба. Розрізи повинні трохи зменшуватися в довжину, коли вони наближаються до кінчиків батона.

Обережно покладіть пергамент на шкірку (або на зовнішнє дно деко), а також пересуньте пергамент і коровай на розпечений камінь, частково накривши коровай чашею з нержавіючої сталі (див. "Підказки" нижче), щоб уловити піднімається пара. Якщо ви не печете на камені, просто перекладіть пергамент і коровай на деко і поставте в духовку - частково накрийте чашею з нержавіючої сталі.

Налийте 1/2 склянки окропу в сковороду і закрийте дверцята духовки, це створить пар, необхідний для жувальної блискучої скоринки. Випікайте хліб 10 хвилин, потім вийміть миску.

Зменшіть температуру духовки до 430 ° F і випікайте ще 30-35 хвилин, часто перевіряючи колір. Готовий батон має бути глибокого золотисто -коричневого кольору, коли його внутрішня температура повинна бути не менше 205 ° F.

Після виймання хліба з духовки знову обприскайте або змастіть хліб водою. Охолодіть хліб на решітці протягом ночі перед нарізкою.

Поради наших пекарів

Це складне тісто для замішування вручну, тому що воно дуже липке. Якщо ви готові до виклику, перемішайте всі інгредієнти разом у мисці, поки суміш не утворює кошлату масу. Переверніть тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Допомагаючи скребком для чаші, вимішуйте вручну протягом 10 хвилин або поки тісто не стане відносно гладким. Часто скребти поверхню для замішування, щоб уникнути прилипання, тісто буде залишатися липким протягом усього процесу. Зволоження рук, а не додавання ще борошна, допоможе уникнути прилипання, не зробивши тісто занадто сухим.

Після того, як ви спечете коровай, обов’язково збережіть велику скибочку в морозильній камері, щоб наступного разу, коли ви захочете приготувати цей рецепт, зробити старий замочувач для хліба.


Резюме рецептів

  • 2 банки тунця (5 унцій), злити
  • ¼ склянки майонезу
  • ¼ склянки дрібно нарізаного селери
  • 1 ½ столової ложки дрібно нарізаної цибулі
  • 1 столова ложка подрібненої петрушки
  • ¾ чайної ложки червоного винного оцту
  • 1 щіпка солі
  • 1 щіпка свіжомеленого чорного перцю
  • 4 скибочки житнього хліба без кісточок
  • 8 часточок стиглого помідора
  • 8 скибочок швейцарського сиру
  • паприка, для прикраси

У мисці змішайте тунець, майонез, селеру, цибулю, петрушку та оцет. Приправити сіллю і перцем.

Покладіть скибочки житнього хліба на деко і обсмажте 1 хвилину в розігрітій духовці до легкого підсмаження. Зніміть з вогню і змастіть салатом з тунця. Покладіть 1 скибочку сиру на салат з тунця на кожен шматочок хліба, викладіть скибочкою помідора і зверху залиште скибочками сиру.

Поверніть шаруватий хліб у розігріту духовку і обсмажте 3-5 хвилин, поки сир не розплавиться.


Фальсетті: Інвестуйте час, щоб приготувати справжнє жито в стилі гастроном

Мої пошуки чудового житнього житнього хліба в нью -йоркському стилі почалися з бутерброда. У сендвічі, про який йде мова, був гриб портобелло на грилі, заправлений розплавленим швейцарським сиром та карамелізованою цибулею. Для сендвіча цей особливий, підійде тільки житній хліб.

Шукаючи миттєвого задоволення, я вирушив у відділ пекарні свого місцевого супермаркету і купив батон того, що було позначено житнім хлібом. Я вийняв дві скибочки, щоб приготувати свій бутерброд, і був приголомшений.

Великий коровай жита з гастрономів повинен мати витончену, рівну крихту і ніжну, але міцну текстуру, яка втримається під начинками з бутербродів. Коровай, який я купив, мав текстуру чудо -хліба з кількома насінням кмину, доданими для аромату.

Замість того, щоб обшукувати округу, шукаючи коровай своєї мрії, я відвідав Інтернет. Я передав будь -які рецепти, на яких говорилося «швидко і легко». Час - найважливіший фактор, необхідний для того, щоб складний ремісничий аромат розвивався у хлібах. Зрештою, я адаптував рецепт з Хлібна Біблія ».

Незважаючи на те, що хліб займає близько 8 годин від початку до кінця, фактичний час практичної роботи становить близько 30 хвилин. Незалежно від того, чи хочете ви приготувати найкращий у світі бутерброд з пастрамами або простий швейцарський гриль, я гарантую, що цей коровай у гастрономічному стилі буде вартий ваших інвестицій.

Незалежно від того, чи хочете ви приготувати найкращий у світі бутерброд з пастрамами або простий швейцарський гриль, я гарантую, що цей коровай у гастрономічному стилі буде вартий ваших інвестицій. (Фото: фото Джулі Фальсетті)

Житній хліб у стилі Нью-Йорк

1 /2 ложка дріжджів швидкого приготування

1 1 /2 склянки води кімнатної температури

У великій мисці змішайте хлібне борошно, житнє борошно, дріжджі, цукор, мед і воду. Перемішати до однорідності, зішкрябаючи стінки миски. Закваска буде мати консистенцію густого тіста. Накрийте миску поліетиленовою плівкою і відкладіть губку вбік, поки ви з’єднаєте борошняну суміш.

1 /2 купа чайної ложки дріжджів швидкого приготування

2 столові ложки насіння кмину

1 1 /2 ложки рослинного масла

У середній мисці збийте хлібне борошно, дріжджі, кмин і сіль.

Зніміть поліетиленову плівку з губки і акуратно зачерпніть сумішшю борошна, щоб вона повністю покрила її. Щільно накрийте поліетиленовою плівкою і відставте вбік при кімнатній температурі для бродіння, поки губка не прокинеться через борошняну суміш. Залежно від температури вашої кухні це займе від 1 до 4 годин.

Додайте олію в миску з борошняною сумішшю. Перемішуйте, поки борошно не змочиться. Вимішуйте тісто в мисці 5 хвилин, додаючи трохи борошна, щоб воно не прилипало. У цей момент тісто може трохи липнути. Накрийте тісто кришкою і відставте на 20 хвилин, а потім вимішуйте тісто, поки воно не стане дуже гладким і еластичним, ще на 5-10 хвилин. Якщо тісто все ще липке, замісіть ще трохи борошна.

Покладіть тісто у велику миску, злегка змащену олією. Накрийте кришкою і залиште тісто підніматися, поки воно не збільшиться вдвічі, 1 1 /2 до 2 годин.

Виверніть тісто на злегка присипану борошном стільницю і сформуйте кулю. Застеліть голландську піч об’ємом 4 літри пергаментним папером, трохи перекриваючи сторони. Покладіть тісто всередину і накрийте поліетиленовою плівкою. Відкладіть тісто, щоб воно піднялося майже вдвічі, від 1 години до 1 години 15 хвилин.

Коли тісто подвоїться, обережно візьміть пергаментний папір і перемістіть тісто в миску приблизно такого ж розміру. Коли будете готові до випікання, поставте голландську духовку (або будь -яку накриту пекарню) у духовку і встановіть температуру 400 градусів. Коли духовка розігріта і пекар гарячий, обережно підніміть пергаментний папір з тістом і покладіть його в гарячий посуд. Гострим ножем зробіть 1 /4-до 1 /2-глибокі похилі риски у верхній частині тіста. Накрийте кришкою і готуйте 30 хвилин. Потім зніміть кришку і варіть ще 15-20 хвилин, поки хліб не стане золотисто -коричневим. Підніміть хліб за пергаментний папір на решітку для охолодження. Зачекайте щонайменше годину перед різанням.


Хлібниця

Минулої суботи деякі друзі запросили нас на дегустацію Піно Нуар. Ідея полягала в тому, що ми б побачили, якби ми могли розповісти Орегонському Піно Нуар з Піно -Каліфорнії Піно Нуар (ми не могли) і подивитися, чи є явний фаворит серед чотирьох різних вин (його немає). Я мав принести хліб. Оскільки я знаю, що Фред, який буде розливати вино, є великим шанувальником чорного житнього хліба, я подумав, що якби я приніс йому буханку житнього жита, він міг би налити мені великі келихи вина. Я думаю, що мій трюк спрацював, але я не пам’ятаю.
Я дуже хотів спекти рецепт житнього хліба Роуз, який є найкращим, що я робив, але я не збирався проходити весь день у суботу, і я не думав, що зможу це вписати у графік, тому я зупинився на п’ятій ... Хвилинний рецепт, який має таку перевагу, що дає вам велику гнучкість.
За рецептом передбачається приготувати чотири буханки хліба, але це будуть дуже маленькі однофунтові хлібини. Я зібрав майже два кілограми тіста для своєї першої буханки.

Передбачається, що хліб слід витерти кукурудзяним крохмалем, щоб він став приємним і блискучим, тому я уявляв собі товсту коричневу блискучу буханку хліба з тминами.

Я дізнався, що якщо ви змішаєте кукурудзяний крохмаль і воду, але забудете нагріти його до кипіння, це не зробить хліб блискучим. Насправді це, здається, має зворотний ефект. Принаймні, щось змусило цей хліб відмовитися підрум’янитися. Нарешті я вийняв його з духовки, тому що він випікався більше ніж удвічі довше, ніж передбачалося, навіть враховуючи той факт, що він був більшим за однофунтовий батон за рецептом, він все ще поводився дивно.

Він не тільки мав матово -матове покриття, але й маленькі похилі риси, які я зробив поверх хліба, розширилися так, що хліб виглядав так, ніби вибухнув. Мій бідний хліб був якимось потворним каченям. Але я накрив його звичайною коричневою обгорткою і прокрав у будинок Бейрса, а потім порізав його, перш ніж хтось побачив його дивність. Хоча це було на смак досить добре. Цікаво, що чим більше вина ми випили, тим краще був смак хліба.
Через кілька днів я зробив ще один коровай. Цього разу я вийняв 1,2 фунта і зробив коровай у формі торпеди. Я використав свою хлібопекарську пекарню LaCloche, і згадав прокип’ятити кукурудзяний крохмаль.

Я думаю, що це більше те, що воно мало б виглядати. І риски виглядали більш нормально.

Наразі тісто пролежало в холодильнику близько тижня, тож воно трохи більше засмагло, але це аж ніяк не було фанком.
Я завжди трохи побоююся подивитися на тісто, яке деякий час висіло в холодильнику-боюся того, що можу побачити. Поки що я не бачив нічого, крім тіста для хліба. Ось що я побачив у неділю, через тиждень і чотири дні після того, як я приготував оригінальне тісто: невелику кількість звичайного житнього тіста з кмину. Насправді він був досить маленьким, і я думав, що коровай буде виглядати жалюгідно, тому замість цього я зробив чотири рулети з житнього обіду.

Я думав, що роли були найуспішнішими з трьох моїх варіацій, хоча їх було лише кілька. Вони були найкрасивішими-промивання кукурудзяного крохмалю справді спрацювало, а скоси не деформували хліб.

Сумна новина полягає в тому, що коровай №1 пропав, хліб №2 пішов, а рулонів №3-6 немає. Я був настільки зайнятий на роботі, що у мене не було часу зробити більше хліба, тому я змушений випити ранковий тост із купленим у магазині хлібом, що викликає у мене похмурість. Я чую голос своєї матері, який нагадує мені, що голодуючі діти в Китаї (я знаю, що деякі матері говорили про голодуючих дітей в Індії чи Африці, але моя мама завжди була в Китаї) були б вдячні за цей хліб, і я так скуголю відсутність домашнього хліба непривабливо, але все ж. Сподіваюся, у мене буде час зробити справжні речі у ці вихідні.

Жито в стилі гастроном

--адаптовано з Художній хліб за п’ять хвилин на день
3 c. (709 грам) води
1 1/2 Т. (14,4 грам) дріжджів швидкого приготування
1 1/2 Т. (25 грамів) солі
1 1/2 Т. (15 грам) насіння кмину
1 склянка (130 грам) житнього борошна
5 1/2 склянки (771 грам) борошна універсального призначення.

1. Змішайте дріжджі, сіль і насіння кмину з водою у великій мисці.

2. Залишайте сухі інгредієнти ложкою або підставним міксером, використовуючи гачок для тіста.

3. Накрийте кришкою (не герметичною) і дайте відпочити близько двох годин, або поки тісто не підніметься і не почне опускатися.

4. Охолодити в контейнері (не герметичному) і використати протягом 14 днів.

5. Коли будете готові до випікання, відріжте кількість, яку ви хочете використати (з одного фунта вийде невеликий коровай. Сформуйте будь -яку форму, яку хочете, і дайте відпочити і піднятися, від 40 хвилин до години, на деко, покритий пергамент.

6. Розігрійте духовку до 450 градусів, а камінь для випічки покладіть на середню решітку.

7. Пофарбуйте верхню скоринку кукурудзяним крохмалем (змішайте 1/4 чайної ложки кукурудзяного крохмалю з невеликою кількістю води, щоб паста отримала 1/2 склянки води, перемішайте і доведіть до кипіння). Зробіть надрізи у верхній частині хліба за допомогою ріжучого ножа, леза для гоління або зубчика для хліба.

8. Поставте деко на розпечений камінь. Для кращої скоринки або налийте 1 склянку окропу в інший деко на іншій решітці, або покладіть приблизно 1/2 склянки кубиків льоду на розігрітий деко або сковороду на решітці під хлібом.

9. Випікайте близько 35 хвилин для однокілограмового батона, довше для більшого батона і менше для булочок.


Готуйте ілюстровані найкращі рецепти хліба за весь час

Cook & rsquos Illustrated All Time Best Best Breci Recipes 2018 Special Collector & rsquos Edition Отримайте найкращі рецепти хліба та два десятиліття ноу-хау з випічки з найнадійнішого журналу з Америки та rsquos у цьому абсолютно новому спеціальному виданні. Ви & rsquoll знайдете класичний хліб, такий як сільський італійський коровай, багатозерновий хліб та кінцевий банановий хліб, а також такі улюблені хлібобулочні вироби, як чалла, автентичні багети, бріош ​​без тіста, липкі булочки з пеканами та круасани. Кожен рецепт був зроблений 30, 40, іноді 50 і більше разів, тому ви можете бути впевнені, що будь -який час, коли ви інвестуєте у випічку хліба, окупиться вражаючими результатами.

Кожен рецепт містить покрокові фотографії та ілюстрації, щоб ви могли точно побачити, як досягти успіху, і ми ділимося наукою, чому рецепти працюють, щоб ви могли стати розумнішим пекарем. Ви & rsquoll також отримаєте наш вибір ключового обладнання та інгредієнтів, таких як деко для випічки, ножі із зубцями, качалки, цільнозернове борошно, кориця та несолоне масло.

Додаткові рекомендовані рецепти включають:

Жит у стилі делікатес, хліб з оливкового розмарину, цілодобовий закваска, печиво з крихтою, вихровий хліб з корицею, кукурудзяний хліб у південному стилі, піца з тонкої скоринки в стилі Нью-Йорк, легкі борошняні коржі та багато іншого.


Нью -Йоркське єврейське жито


Рецепт: шеф -кухар Джон В., Хороший кулінарний рецепт!

Історія: Обидва мої діди були пекарями. Адольф, мій дідусь по батькові, працював на нині неіснуючу пекарню Джерсі в Гудзоні, Нью -Йорк, після того, як він продав свою молочну ферму. Тоді Джон, мій другий дідусь, працював там, коли їм потрібна була додаткова допомога або хтось викликав хворого. У мене є такі приємні спогади про єврейське жито, яке вони принесли додому. Цей рецепт максимально наближений до оригіналу. Єдина відмінність полягає в тому, що вони запікали його в духовках, які могли нагнітати пару протягом перших 10 хвилин, що надавало скоринці пухирчастий вигляд і жувальну текстуру.

Примітка: Це обов’язковий, правильний рецепт інгредієнта! Ви не можете замінити середнє житнє борошно без зміни текстури. Світле житнє або біле житнє борошно є обов’язковою першою. прозоре борошно. Також зауважте, що борошно має різний вміст вологи взимку, як і влітку. Тому взимку вам може знадобитися додати трохи більше води, а влітку трохи менше. Не повинно бути більше кількох столових ложок --- це круте, але липке тісто через природу самого житнього борошна. Не лякайтесь і думайте, що вам потрібно додати ще борошна, коли ви це відчуєте! Липкість зникне, якщо ви замісите тісто в житньому борошні. Для вашого успіху, будь ласка, пам’ятайте, що точно вимірювати, як випічка - це наука.

Опис: Нью -Йоркське єврейське жито, кращого жита в Нью -Йорку ви не знайдете!
Рецепт приготування: 2 - 1 1/2 фунта довгасті хлібці жита
Час підготовки: Початок до кінця-4 дні, тому що ви зробите кислу закуску --- плануйте заздалегідь!

Кислий закваска --- Змішайте наступне:
3/4 склянки води у пляшках --- не вода з-під крана, вода з-під крана містить хлор --- (не підходить для аромату)
1 склянка світлого житнього борошна --- див. Виноску
1 ст. дріжджі, сухі активні або 1 свіжий дріжджовий корж
Перемішайте, щоб добре перемішалося, потім накрийте поліетиленовою плівкою і залиште на 1 добу при кімнатній температурі 68-72 градуси F.

Стартер буде виглядати так після першого дня, через 20-24 години.

Наступного дня (другий день) додайте 1/2 склянки білого житнього борошна і 1/4 склянки води до стартера, добре перемішайте і дайте настоятися протягом ночі.

Наступного дня (3 -й день) додайте 3/4 склянки білого житнього борошна і 1/4 склянки води до стартера, добре перемішайте і залиште на ніч. (Від цього у вас буде гарне жито кисле!) Вдихнути глибокий аромат буде тривожно для ваших почуттів.

День випічки: Перед початком процесу подайте закваску за 2 години до використання, додайте 1/2 склянки білого житнього борошна і 1/2 склянки води і добре розмішайте.

* Картопляна вода --- Очистіть і розріжте 1 фунт звичайної картоплі, залийте водою і приправте сіллю. Готуйте так само, як для вареної картоплі або пюре, злийте-заощаджуючи воду, в якій варилася картопля. Це картопляна вода, вона надає хлібу вологу і компактну текстуру. Збережіть 1/2 склянки вареної картоплі також для рецепта, а потім насолоджуйтесь залишком картоплі, як вам подобається.

У блендері або вручну-подрібніть/подрібніть насіння, щоб розбити їх, але не перетворюючи на порошок. 60% мають бути майже цілими.
6 Т кмин
1 ч. Л. насіння анісу

Тісто для хліба --- у вашій мисці змішайте:
15 г. дріжджі
Вимірювання рідини 7 унцій, кімнатної температури, картопляної води

Перемішайте, щоб дріжджі розчинилися, а потім залиште на 10 хвилин

Тепер додайте ---
1/2 склянки вареної картоплі, яку ви зберегли зверху
12 гр. сіль
все подрібнене насіння кмину та анісу
1 унція прозорого борошна-вимірюється як вага
Кислого закваски 10 унцій-вимірюється як вага (у вас залишиться закваска, заморозьте її для наступної партії хліба, розморозьте при необхідності і подайте її перед використанням, як було описано вище)

Перемішуйте протягом 6 хвилин 5 на 2-й швидкості і 1 хвилину на середній висоті-один раз утиліть миску. Тісто злегка липке і буде витягуватися з боків чаші для перемішування.

Ось так має виглядати тісто після завершення замішування.

Перевірте мінімум 1 годину та 30 хвилин у прохолодній зоні 68 градусів. Розбийте тісто, а потім розділіть його на 2 однакові вагові частини і сформуйте кульки (використовуйте тільки біле житнє борошно для формування кульок) і дайте відпочити 30 хвилин. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.


Подивіться відео: Хлеб. Рецепт и выпечка домашнего белого хлеба в духовке. (Найясніший 2022).