Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Деніел Паттерсон оголошує про відставку з посади шеф -кухаря Coi

Деніел Паттерсон оголошує про відставку з посади шеф -кухаря Coi

Шеф-кухар призначив на його місце двох зірок Мішлен-Метью Кірклі.

Деніел Паттерсон, відомий шеф-кухар з Сан-Франциско, останнім проектом якого є LocoL-інноваційне підприємство швидкого харчування зі сталого виробництва, створене за допомогою шеф-кухаря Лос-Анджелеса Роя Чоя-оголосив про плани відмовитися від своєї посади шеф-кухаря у своєму ресторані Coi. майже десятиліття.

"Я цінував кожну мить на кухні за останні дев'ять з половиною років", - написав Паттерсон у заяві на веб -сайті Коя. «Я глибоко вдячний нашому неймовірному персоналу, чия наполеглива праця та відданість справі допомогли зробити ресторан таким, яким він є сьогодні. Я однаково вдячний нашим клієнтам, які вірять у новий ресторан поряд зі стриптиз -клубом, у частині міста, яка частіше асоціюється з п’яними бійками у барах, ніж із смачною їжею.

«Однак я дійшов висновку, що роль виконавчого кухаря-це занадто багато, щоб керувати двома маленькими дітьми, а також дружиною, яка рік за роком дивилася, як я працюю 90 годин на тиждень, і хотіла б мати мене трохи більше. Крім того, я все більше інвестував у свою роботу над LocoL, моїм спільним підприємством з талановитим і чудовим Роєм Чой ».

На його місце Паттерсон призначив Метью Кірклі, який візьме на себе цю роль починаючи з січня 2016 року. Раніше Кірклі був шеф -кухарем у L20, де він заробив дві зірки Мішлен. "Судячи з їжі, яку він приготував мені нещодавно, цілком ймовірно, що він досягне третини", - написав Паттерсон.


Чому ресторан Coi не потрапить у список 100 найкращих ресторанів цього року

Цього року перед інспекторами Мішленівського путівника постає дилема, коли вони видають нові рейтинги зірок. У жовтні вони підняли Coi до трьох зірок під керівництвом шеф -кухаря Меттью Кірклі, але до моменту оголошення Кірклі вже прийняв рішення про відставку, щоб він міг працювати над Bocuse d & rsquoOr, кулінарним конкурсом, який американці вперше виграли минулого року .

Власнику Деніелу Паттерсону, який, як і Кірклі, отримав чотиризірковий рейтинг Chronicle за їжу (непослідовне обслуговування не дало ресторану отримати загальний рейтинг у чотири зірки), довелося шукати нового шеф-кухаря, щоб продовжити спадщину. Це виявився Ерік Андерсон, резюме якого включає в себе роботу шеф -кухарем на хваленому місці Catbird Seat у Нешвіллі. Зовсім нещодавно він був у Міннеаполісі, де реконструював Гранд -кафе.

Андерсон прибув у листопаді і протягом шести тижнів працював з Паттерсоном, щоб вивчити бачення каліфорнійської кухні, перш ніж взяти на себе меню в січні. Паттерсон заслужив відзнаку за свій унікальний стиль приготування їжі. Він використовував морські водорості та кормові продукти у багатьох стравах, варив моркву на сіні та використовував інші сучасні прийоми, щоб додати сільські нотки до своїх вишуканих композицій.

Коли Паттерсон вирішив, що хоче більше часу приділяти своїм іншим проектам, він привіз Кірклі з Чикаго, і Кірклі залишився на кухні Coi два роки. Хоча спокійний інтер’єр, натхненний Японією, залишився практично незмінним, Кірклі зробив вечері з кількома стравами відмінними, запропонувавши меню з морепродуктів, яке мало нагадувало попередні пропозиції.

З Андерсоном існує ще один стиль гри. Після двох нещодавніх візитів у Coi під Андерсоном & mdash: один на початку березня, а інший на початку цього місяця & mdash, я відчуваю, що Андерсон все ще працює над визначенням та вдосконаленням свого бачення.

1 з 4 Годек з карамелізованим качиним кремом, желе з молюсків та зеленою цибулею Майкл Бауер / Хроніка Показати більше Показати менше

2 з 4 Ерік Андерсон (спереду) перейде на посаду нового шеф -кухаря Coi. Ресторан нещодавно отримав свою третю зірку Мішлен, яка прийшла під керівництвом Метью Кірклі (ззаду). Anjali Pinto Показати більше Показати менше

3 з 4 Інтер’єр Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, можна побачити 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

4 з 4 людей вечеряють у Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

Я сподіваюся, що з часом його ідеї розкриються. Але наразі, здається, існує невизначеність щодо того, як поєднати його стиль з Patterson & rsquos та включити більш легкі нюанси Каліфорнії. Менш ніж за 10 днів, коли буде оголошено щорічну Топ -100 ресторанів, Coi не буде у списку.

Андерсон технічно обдарований, і на виставці представлено багато складних прийомів та гарної їжі, але презентація часто замінює справжній смак. Меню відчуває себе розчарованим без чіткої особистості, яка відрізняє чотиризірковий ресторан.

Меню містить сильні класичні французькі елементи, але меню з кількох курсів (250 доларів за 11 страв за один візит і 10 за інший) відстало на сезон.

На додаток до повного перегортання меню, після того, як Кірклі пішов, відбулися значні зміни на першому місці, включаючи нового генерального менеджера Майкла Джаджа, який працював на багатьох провідних місцях в районі затоки, і повернення сомельє Томаса Сміта . Цей перехід допоміг збільшити кількість послуг, яких не вистачало під час моїх візитів за Кірклі. Насправді, основний запас - це кухар -кондитер Райлі Редферн, а її десерти були родзинкою обох обідів.

Перший курс, представлений на круглому гончарному диску, являв собою ліліпутський прямокутник із зефіру, укритий лимонним джиле, тарталетку із соняшника розміром у десять копійок та гугері з шинки та сиру. Це викликало очікування для наступного курсу, де Андерсон вишаровував поголений геодак, маринований у водоростях та цибулі -шалоті з карамелізованим качиним кремом, напівпрозорим желе з молюсків, оливковою олією та капелюшком гірчиці та квіток редьки. Весняне враження, яке залишили квіти, спростувало те, що виявилося важким жироподібним нальотом у роті, який звів нанівець внесок інших інгредієнтів.

Краба Dungeness, який був перетворений у террін із текстурою спаму за один візит, на щастя, був замінений під час останнього візиту півдоларовим раундом кольрабі. Смажений коренеплід з коричневого масла покривали мигдальним пилом і розрізали навпіл, перш ніж покрити трьома кульками панна-котти з лимонника, що мали текстуру зефіру. На жаль, я не міг знайти багато синергії між елементами.

Криваво -апельсинове суфле з кремом -фріше та вафлями з лимона та гібіскуса Майкл Бауер / Хроніка

Далі вийшов сюрприз, який виділявся, як спалах світла в темній кімнаті: єдиний товстий шматочок сільського хліба, який, за словами офіціанта, був із місцевої пекарні.

Це здається дивним місцем, де можна скупитися, особливо якщо воно виглядає як окремий курс і привертає увагу інших чотиризіркових місць. Наприклад, у «Айві» офіціант доставляє дворівневу дерев’яну коробку, яку він розділяє на столі, щоб показати три види незвичайного домашнього хліба.

Я також подумав про свій недавній візит до айви, коли побачив презентацію Anderson & rsquos про два списа білої спаржі, що облямовують ложку ікри на емульсії рожевого грейпфрута та крапки варення з фенхелю. Овоч був не зовсім смачним і надто хрустким, на відміну від страви з айви, де спаржа була представлена ​​у прозорому скляному відрі, наповненому відваром для браконьєрів, настояним на травах. Списи були вилучені і покриті столом. Вони вбрали ароматну рідину і мали трохи опору, який швидко поступився місцем заварному тісту.

Мене спокусив погляд осетра Anderson & rsquos. Він поклав рибу на підсмажений курячий соус біля квенели з пюре із савойської капусти та естрагону, а також куряче серце, густо присипане порошком каліфорнійського лаврового листа і обрушене гілочкою лаврового дерева. Однак зелений порошковий лист лаврового листа, що покриває серце, був гірким, та сама проблема була і з пізнішим курсом голубів. Кожна тарілка була встановлена ​​шматочком грудки біля льодяника з фаршем, а також частина суфле з мандаринових і розмірів копійки, густо покриті порошком, що швидко затьмарив мандариновий соус і вивів страву з рівноваги.


Чому ресторан Coi не потрапить у список 100 найкращих ресторанів цього року

Цього року перед інспекторами Мішленівського путівника постає дилема, коли вони видають нові рейтинги зірок. У жовтні вони підняли Coi до трьох зірок під керівництвом шеф -кухаря Меттью Кірклі, але до моменту оголошення Кірклі вже прийняв рішення про відставку, щоб він міг працювати над Bocuse d & rsquoOr, кулінарним конкурсом, який американці вперше виграли минулого року .

Власнику Деніелу Паттерсону, який, як і Кірклі, отримав чотиризірковий рейтинг Chronicle за їжу (непослідовне обслуговування не дало ресторану отримати загальний рейтинг у чотири зірки), довелося шукати нового шеф-кухаря, щоб продовжити спадщину. Це виявився Ерік Андерсон, резюме якого включає в себе роботу шеф -кухарем на хваленому місці Catbird Seat у Нешвіллі. Зовсім нещодавно він був у Міннеаполісі, де реконструював Гранд -кафе.

Андерсон прибув у листопаді і протягом шести тижнів працював з Паттерсоном, щоб вивчити бачення каліфорнійської кухні, перш ніж взяти на себе меню в січні. Паттерсон заслужив відзнаку за свій унікальний стиль приготування їжі. Він використовував морські водорості та кормові продукти у багатьох стравах, варив моркву на сіні та використовував інші сучасні прийоми, щоб додати сільські нотки до своїх вишуканих композицій.

Коли Паттерсон вирішив, що хоче більше часу приділяти своїм іншим проектам, він привіз Кірклі з Чикаго, і Кірклі залишився на кухні Coi два роки. Хоча спокійний інтер’єр, натхненний Японією, залишився практично незмінним, Кірклі зробив вечері з кількома стравами відмінними, запропонувавши меню з морепродуктів, яке мало нагадувало попередні пропозиції.

З Андерсоном існує ще один стиль гри. Після двох нещодавніх візитів у Coi під Андерсоном & mdash: один на початку березня, а інший на початку цього місяця & mdash, я відчуваю, що Андерсон все ще працює над визначенням та вдосконаленням свого бачення.

1 з 4 Годек з карамелізованим качиним кремом, желе з молюсків та зеленою цибулею Майкл Бауер / Хроніка Показати більше Показати менше

2 з 4 Ерік Андерсон (спереду) перейде на посаду нового шеф -кухаря Coi. Ресторан нещодавно отримав свою третю зірку Мішлен, яка прийшла під керівництвом Метью Кірклі (ззаду). Anjali Pinto Показати більше Показати менше

3 з 4 Інтер’єр Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, можна побачити 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

4 з 4 людей обідають у Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

Я сподіваюся, що з часом його ідеї розкриються. Але наразі, здається, існує невизначеність щодо того, як поєднати його стиль з Patterson & rsquos та включити більш легкі нюанси Каліфорнії. Менш ніж за 10 днів, коли буде оголошено щорічну Топ -100 ресторанів, Coi не буде у списку.

Андерсон технічно обдарований, і на виставці представлено багато складних прийомів та гарної їжі, але презентація часто замінює справжній смак. Меню відчуває себе розчарованим без особливої ​​особистості, яка відрізняє чотиризірковий ресторан.

Меню містить сильні класичні елементи французької мови, але меню з кількох курсів (250 доларів за 11 страв за одне відвідування та 10 за інше) відстало на сезон.

На додаток до повного перегортання меню, після того, як Кірклі пішов, відбулися значні зміни на першому місці, включаючи нового генерального менеджера Майкла Джаджа, який працював на багатьох провідних місцях в районі затоки, і повернення сомельє Томаса Сміта . Цей перехід допоміг збільшити кількість послуг, яких не вистачало під час моїх візитів за Кірклі. Насправді, основний запас - це кухар -кондитер Райлі Редферн, а її десерти були родзинкою обох обідів.

Перший курс, представлений на круглому гончарному диску, являв собою ліліпутський прямокутник із зефіру, укритий лимонним джиле, тарталетку із соняшника розміром у десять копійок та гугері з шинки та сиру. Це викликало очікування для наступного курсу, де Андерсон вишаровував поголений геодак, маринований у водоростях та цибулі -шалоті з карамелізованим качиним кремом, напівпрозорим желе з молюсків, оливковою олією та капелюшком гірчиці та квіток редьки. Весняне враження, яке залишили квіти, спростувало те, що виявилося важким жироподібним нальотом у роті, який звів нанівець внесок інших інгредієнтів.

Краба Dungeness, який був перетворений у террін із текстурою спаму за один візит, на щастя, був замінений під час останнього візиту півдоларовим раундом кольрабі. Смажений коренеплід з коричневого масла покривали мигдальним пилом і розрізали навпіл, перш ніж покрити трьома кульками панна-котти з лимонника, що мали текстуру зефіру. На жаль, я не міг знайти багато синергії між елементами.

Криваво -апельсинове суфле з кремом -фріше та вафлями з лимона та гібіскуса Майкл Бауер / Хроніка

Далі вийшов сюрприз, який виділявся, як спалах світла в темній кімнаті: єдиний товстий шматочок сільського хліба, який, за словами офіціанта, був із місцевої пекарні.

Це здається дивним місцем, де можна скупитися, особливо якщо воно виглядає як окремий курс і привертає увагу інших чотиризіркових місць. Наприклад, у «Айві» офіціант доставляє дворівневу дерев’яну коробку, яку він розділяє на столі, щоб показати три види незвичайного домашнього хліба.

Я також подумав про свій нещодавній візит до айви, коли побачив презентацію Андерсона & rsquos про два списа білої спаржі, що облямовують ложку ікри на емульсії рожевого грейпфрута та крапки варення з фенхелю. Овоч був не зовсім приготованим і надто хрустким, на відміну від страви з айви, де спаржа була представлена ​​у прозорому скляному відрі, наповненому відваром для браконьєрів, настояним на травах. Спіси були вилучені і покриті столом. Вони вбрали ароматну рідину і мали трохи опору, який швидко поступився місцем заварному тісту.

Мене спокусив погляд осетра Anderson & rsquos. Він поклав рибу на підсмажений курячий соус біля квенели з пюре із савойської капусти та естрагону, а також куряче серце, густо присипане порошком каліфорнійського лаврового листа і обрушене гілочкою лаврового дерева. Однак зелений порошковий лист лаврового листа, що покриває серце, був гірким, та сама проблема була і з пізнішим курсом голубів. Кожна тарілка була встановлена ​​шматочком грудки біля льодяника з фаршем, а також частина суфле з мандаринових і розмірів копійки, густо покриті порошком, що швидко затьмарив мандариновий соус і вивів страву з рівноваги.


Чому ресторан Coi не потрапить у список 100 найкращих ресторанів цього року

Цього року перед інспекторами Мішленівського путівника постає дилема, коли вони видають нові рейтинги зірок. У жовтні вони підняли Coi до трьох зірок під керівництвом шеф -кухаря Меттью Кірклі, але до моменту оголошення Кірклі вже прийняв рішення про відставку, щоб він міг працювати над Bocuse d & rsquoOr, кулінарним конкурсом, який американці вперше виграли минулого року .

Власнику Деніелу Паттерсону, який, як і Кірклі, отримав чотиризірковий рейтинг Chronicle за їжу (непослідовне обслуговування не дало ресторану отримати загальний рейтинг у чотири зірки), довелося шукати нового шеф-кухаря, щоб продовжити спадщину. Це виявився Ерік Андерсон, резюме якого включає в себе роботу шеф -кухарем на хваленому місці Catbird Seat у Нешвіллі. Зовсім недавно він був у Міннеаполісі, де реконструював кафе «Гранд».

Андерсон прибув у листопаді і протягом шести тижнів працював з Паттерсоном, щоб вивчити бачення каліфорнійської кухні, перш ніж взяти на себе меню в січні. Паттерсон заслужив відзнаку за свій унікальний стиль приготування їжі. Він використовував морські водорості та кормові продукти у багатьох стравах, варив моркву на сіні та використовував інші сучасні прийоми, щоб додати сільські нотки до своїх вишуканих композицій.

Коли Паттерсон вирішив, що хоче більше часу приділяти своїм іншим проектам, він привіз Кірклі з Чикаго, і Кірклі залишився на кухні Coi два роки. Хоча спокійний інтер’єр, натхненний Японією, залишився практично незмінним, Кірклі зробив вечері з кількома стравами відмінними, запропонувавши меню з морепродуктів, яке мало нагадувало попередні пропозиції.

З Андерсоном існує ще один стиль гри. Після двох нещодавніх візитів у Coi під Андерсоном & mdash: один на початку березня, а інший на початку цього місяця & mdash, я відчуваю, що Андерсон все ще працює над визначенням та вдосконаленням свого бачення.

1 з 4 Годек з карамелізованим качиним кремом, желе з молюсків та зеленою цибулею Майкл Бауер / Хроніка Показати більше Показати менше

2 з 4 Ерік Андерсон (спереду) перейде на посаду нового шеф -кухаря Coi. Ресторан нещодавно отримав свою третю зірку Мішлен, яка прийшла під керівництвом Метью Кірклі (ззаду). Anjali Pinto Показати більше Показати менше

3 з 4 Інтер’єр Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, можна побачити 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

4 з 4 людей обідають у Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

Я сподіваюся, що з часом його ідеї розкриються. Але наразі, здається, існує невизначеність щодо того, як поєднати його стиль з Patterson & rsquos та включити більш легкі нюанси Каліфорнії. Менш ніж за 10 днів, коли буде оголошено щорічну Топ -100 ресторанів, Coi не буде у списку.

Андерсон технічно обдарований, і на виставці представлено багато складних прийомів та гарної їжі, але презентація часто замінює справжній смак. Меню відчуває себе розчарованим без чіткої особистості, яка відрізняє чотиризірковий ресторан.

Меню містить сильні класичні елементи французької мови, але меню з кількох курсів (250 доларів за 11 страв за одне відвідування та 10 за інше) відстало на сезон.

На додаток до повного перегортання меню, після того, як Кірклі пішов, відбулися значні зміни на першому місці, включаючи нового генерального менеджера Майкла Джаджа, який працював на багатьох провідних місцях в районі затоки, і повернення сомельє Томаса Сміта . Цей перехід допоміг збільшити кількість послуг, яких не вистачало під час моїх візитів за Кірклі. Насправді, основний запас - це шеф -кондитер Райлі Редферн, а її десерти були родзинкою обох обідів.

Перший курс, представлений на круглому гончарному диску, являв собою ліліпутський прямокутник із зефіру, укритий лимонним джиле, тарталетку із соняшника розміром у десять копійок та гугері з шинки та сиру. Це викликало очікування для наступного курсу, де Андерсон вишаровував поголений геодак, маринований у водоростях та цибулі -шалоті з карамелізованим качиним кремом, напівпрозорим желе з молюсків, оливковою олією та капелюшком гірчиці та квіток редьки. Весняне враження, яке залишили квіти, спростувало те, що виявилося важким жироподібним нальотом у роті, який звів нанівець внесок інших інгредієнтів.

Краба Dungeness, який був перетворений у террін із текстурою спаму за один візит, на щастя, був замінений під час останнього візиту півдоларовим раундом кольрабі. Смажений коренеплід з коричневого масла покривали мигдальним пилом і розрізали навпіл, перш ніж покрити трьома кульками панна-котти з лимонника, що мали текстуру зефіру. На жаль, я не міг знайти багато синергії між елементами.

Кроваво -апельсинове суфле з кремом -фріше та вафлями з лимона та гібіскуса Майкл Бауер / Хроніка

Далі вийшов сюрприз, який виділявся, як спалах світла в темній кімнаті: єдиний товстий шматочок сільського хліба, який, за словами офіціанта, був із місцевої пекарні.

Це здається дивним місцем, де можна скупитися, особливо якщо воно виглядає як окремий курс і привертає увагу інших чотиризіркових місць. Наприклад, у «Айві» офіціант доставляє дворівневу дерев’яну коробку, яку він розділяє на столі, щоб показати три види незвичайного домашнього хліба.

Я також подумав про свій недавній візит до айви, коли побачив презентацію Anderson & rsquos про два списа білої спаржі, що облямовують ложку ікри на емульсії рожевого грейпфрута та крапки варення з фенхелю. Овоч був не зовсім смачним і надто хрустким, на відміну від страви з айви, де спаржа була представлена ​​у прозорому скляному відрі, наповненому відваром для браконьєрів, настояним на травах. Списи були вилучені і покриті столом. Вони вбрали ароматну рідину і мали трохи опору, який швидко поступився місцем заварному тісту.

Мене спокусив погляд осетра Anderson & rsquos. Він поклав рибу на підсмажений курячий соус біля квенели з пюре із савойської капусти та естрагону, а також куряче серце, густо присипане порошком каліфорнійського лаврового листа і обрушене гілочкою лаврового дерева. Однак зелений порошковий лист лаврового листа, що покриває серце, був гірким, та сама проблема була і з пізнішим курсом голубів. Кожна тарілка була встановлена ​​шматочком грудки біля льодяника з фаршем, а також частина суфле з мандаринових і розмірів копійки, густо покриті порошком, що швидко затьмарив мандариновий соус і вивів страву з рівноваги.


Чому ресторан Coi не потрапить у список 100 найкращих ресторанів цього року

Цього року перед інспекторами Мішленівського путівника постає дилема, коли вони видають нові рейтинги зірок. У жовтні вони підняли Coi до трьох зірок під керівництвом шеф -кухаря Меттью Кірклі, але до моменту оголошення Кірклі вже прийняв рішення про відставку, щоб він міг працювати над Bocuse d & rsquoOr, кулінарним конкурсом, який американці вперше виграли минулого року .

Власнику Деніелу Паттерсону, який, як і Кірклі, отримав чотиризірковий рейтинг Chronicle за їжу (непослідовне обслуговування не дало ресторану отримати загальний рейтинг у чотири зірки), довелося шукати нового шеф-кухаря, щоб продовжити спадщину. Це виявився Ерік Андерсон, резюме якого включає в себе роботу шеф -кухарем на хваленому місці Catbird Seat у Нешвіллі. Зовсім недавно він був у Міннеаполісі, де реконструював кафе «Гранд».

Андерсон прибув у листопаді і протягом шести тижнів працював з Паттерсоном, щоб вивчити бачення каліфорнійської кухні, перш ніж взяти на себе меню в січні. Паттерсон заслужив відзнаку за свій унікальний стиль приготування їжі. Він використовував морські водорості та кормові продукти у багатьох стравах, варив моркву на сіні та використовував інші сучасні прийоми, щоб додати сільські нотки до своїх вишуканих композицій.

Коли Паттерсон вирішив, що хоче більше часу приділяти своїм іншим проектам, він привіз Кірклі з Чикаго, і Кірклі залишився на кухні Coi два роки. Хоча спокійний інтер’єр, натхненний Японією, залишився практично незмінним, Кірклі зробив вечері з кількома стравами відмінними, запропонувавши меню з морепродуктів, яке мало нагадувало попередні пропозиції.

З Андерсоном існує ще один стиль гри. Після двох нещодавніх візитів у Coi під керівництвом Андерсона & mdash: один на початку березня, а інший на початку цього місяця & mdash, я відчуваю, що Андерсон все ще працює над визначенням та вдосконаленням свого бачення.

1 з 4 Годек з карамелізованим качиним кремом, желе з молюсків та зеленою цибулею Майкл Бауер / Хроніка Показати більше Показати менше

2 з 4 Ерік Андерсон (спереду) перейде на посаду нового шеф -кухаря Coi. Ресторан нещодавно отримав свою третю зірку Мішлен, яка прийшла під керівництвом Метью Кірклі (ззаду). Anjali Pinto Показати більше Показати менше

3 з 4 Інтер’єр Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, можна побачити 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

4 з 4 людей вечеряють у Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

Я сподіваюся, що з часом його ідеї розкриються. Але наразі, здається, існує невизначеність щодо того, як поєднати його стиль з Patterson & rsquos та включити більш легкі нюанси Каліфорнії. Менш ніж за 10 днів, коли буде оголошено щорічну Топ -100 ресторанів, Coi не буде у списку.

Андерсон технічно обдарований, і на виставці представлено багато складних прийомів та гарної їжі, але презентація часто замінює справжній смак. Меню відчуває себе розчарованим без особливої ​​особистості, яка відрізняє чотиризірковий ресторан.

Меню містить сильні класичні елементи французької мови, але меню з кількох курсів (250 доларів за 11 страв за одне відвідування та 10 за інше) відстало на сезон.

На додаток до повного перегортання меню, після того, як Кірклі пішов, відбулися значні зміни на першому місці, включаючи нового генерального менеджера Майкла Джаджа, який працював на багатьох провідних місцях в районі затоки, і повернення сомельє Томаса Сміта . Цей перехід допоміг збільшити кількість послуг, яких не вистачало під час моїх візитів за Кірклі. Насправді, основний запас - це шеф -кухар Райлі Редферн, а її десерти були родзинкою обох обідів.

Перший курс, представлений на круглому гончарному диску, являв собою ліліпутський прямокутник із зефіру, укритий лимонним джиле, тарталетку із соняшника розміром у десять копійок та гугері з шинки та сиру. Це викликало очікування для наступного курсу, де Андерсон вишаровував поголений геодак, маринований у водоростях та цибулі -шалоті з карамелізованим качиним кремом, напівпрозорим желе з молюсків, оливковою олією та капелюшком гірчиці та квіток редьки. Весняне враження, яке залишили квіти, спростувало те, що виявилося важким жироподібним нальотом у роті, який звів нанівець внесок інших інгредієнтів.

Краба Dungeness, який був перетворений у террін із текстурою спаму за один візит, на щастя, був замінений під час останнього візиту півдоларовим раундом кольрабі. Смажений коренеплід з коричневого масла покривали мигдальним пилом і розрізали навпіл, перш ніж покрити трьома кульками панна-котти з лимонника, що мали текстуру зефіру. На жаль, я не міг знайти багато синергії між елементами.

Криваво -апельсинове суфле з кремом -фріше та вафлями з лимона та гібіскуса Майкл Бауер / Хроніка

Далі вийшов сюрприз, який виділявся, як спалах світла в темній кімнаті: єдиний товстий шматочок сільського хліба, який, за словами офіціанта, був із місцевої пекарні.

Це здається дивним місцем, де можна скупитися, особливо якщо воно виглядає як окремий курс і привертає увагу інших чотиризіркових місць. Наприклад, у «Айві» офіціант доставляє дворівневу дерев’яну коробку, яку він розділяє на столі, щоб показати три види незвичайного домашнього хліба.

Я також подумав про свій недавній візит до айви, коли побачив презентацію Anderson & rsquos про два списа білої спаржі, що облямовують ложку ікри на емульсії рожевого грейпфрута та крапки варення з фенхелю. Овоч був не зовсім смачним і надто хрустким, на відміну від страви з айви, де спаржа була представлена ​​у прозорому скляному відрі, наповненому відваром для браконьєрів, настояним на травах. Спіси були вилучені і покриті столом. Вони вбрали ароматну рідину і мали трохи опору, який швидко поступився місцем заварному тісту.

Мене спокусив погляд осетра Anderson & rsquos. Він поклав рибу на смажений курячий соус поруч із квенелею з пюре з савойської капусти та естрагону, а також куряче серце, густо присипане порошком лаврового листа каліфорнії та обсипане гілочкою лаврового дерева. Однак зелений порошковий лист лаврового листа, що покриває серце, був гірким, та сама проблема була і з пізнішим курсом голубів. Кожна тарілка була встановлена ​​шматочком грудки біля льодяника з фаршем, а також частина суфле з мандаринових і розмірів копійки, густо покриті порошком, що швидко затьмарив мандариновий соус і вивів страву з рівноваги.


Чому ресторан Coi не потрапить у список 100 найкращих ресторанів цього року

Цього року перед інспекторами Мішленівського путівника постає дилема, коли вони видають нові рейтинги зірок. У жовтні вони підняли Coi до трьох зірок під керівництвом шеф -кухаря Меттью Кірклі, але до моменту оголошення Кірклі вже прийняв рішення про відставку, щоб він міг працювати над Bocuse d & rsquoOr, кулінарним конкурсом, який американці вперше виграли минулого року .

Власнику Деніелу Паттерсону, який, як і Кірклі, отримав чотиризірковий рейтинг Chronicle за їжу (непослідовне обслуговування не дало ресторану отримати загальний рейтинг у чотири зірки), довелося шукати нового шеф-кухаря, щоб продовжити спадщину. Це виявився Ерік Андерсон, резюме якого включає в себе роботу шеф -кухарем на хваленому місці Catbird Seat у Нешвіллі. Зовсім недавно він був у Міннеаполісі, де реконструював кафе «Гранд».

Андерсон прибув у листопаді і протягом шести тижнів працював з Паттерсоном, щоб вивчити бачення каліфорнійської кухні, перш ніж взяти на себе меню в січні. Паттерсон заслужив відзнаку за свій унікальний стиль приготування їжі. Він використовував морські водорості та кормові продукти у багатьох стравах, варив моркву на сіні та використовував інші сучасні прийоми, щоб додати сільські нотки до своїх вишуканих композицій.

Коли Паттерсон вирішив, що хоче більше часу приділяти своїм іншим проектам, він привіз Кірклі з Чикаго, і Кірклі залишився на кухні Coi два роки. Хоча спокійний інтер’єр, натхненний Японією, залишився практично незмінним, Кірклі зробив вечері з кількома стравами відмінними, запропонувавши меню з морепродуктів, яке мало нагадувало попередні пропозиції.

З Андерсоном існує ще один стиль гри. Після двох нещодавніх візитів у Coi під Андерсоном & mdash: один на початку березня, а інший на початку цього місяця & mdash, я відчуваю, що Андерсон все ще працює над визначенням та вдосконаленням свого бачення.

1 з 4 Годек з карамелізованим качиним кремом, желе з молюсків та зеленою цибулею Майкл Бауер / Хроніка Показати більше Показати менше

2 з 4 Ерік Андерсон (спереду) перейде на посаду нового шеф -кухаря Coi. Ресторан нещодавно отримав свою третю зірку Мішлен, яка прийшла під керівництвом Метью Кірклі (ззаду). Anjali Pinto Показати більше Показати менше

3 з 4 Інтер’єр Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, можна побачити 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

4 з 4 людей обідають у Coi в Сан -Франциско, штат Каліфорнія, 13 травня 2016 року. Джон Сторі / Спеціально до The Chronicle 2016 Показати більше Показати менше

Я сподіваюся, що з часом його ідеї розкриються. Але наразі, здається, існує невизначеність щодо того, як поєднати його стиль з Patterson & rsquos та включити більш легкі нюанси Каліфорнії. Менш ніж за 10 днів, коли буде оголошено щорічну Топ -100 ресторанів, Coi не буде у списку.

Андерсон технічно обдарований, і на виставці представлено багато складних прийомів та гарної їжі, але презентація часто замінює справжній смак. Меню відчуває себе розчарованим без особливої ​​особистості, яка відрізняє чотиризірковий ресторан.

Меню містить сильні класичні французькі елементи, але меню з кількох курсів (250 доларів за 11 страв за один візит і 10 за інший) відстало на сезон.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Why the restaurant Coi won't be on this year's Top 100 Restaurants list

The Michelin Guide inspectors are faced with a dilemma this year when they issue the new star ratings. In October they elevated Coi to three stars under chef Matthew Kirkley, but by the time of the announcement, Kirkley had already made the decision to quit so he could work on Bocuse d&rsquoOr, the culinary competition that the Americans won for the first time last year.

Owner Daniel Patterson, who like Kirkley received a four-star Chronicle rating for the food (inconsistent service kept the restaurant from obtaining an overall rating of four stars), had to find a new chef to carry on the legacy. That turned out to be Erik Anderson, whose resume includes a stint as an opening chef at the lauded Catbird Seat in Nashville. Most recently he was in Minneapolis revamping the Grand Cafe.

Anderson arrived in November and worked with Patterson for six weeks to learn Patterson&rsquos vision of California cuisine before taking over the menu in January. Patterson had earned accolades for his unique cooking style. He used seaweeds and foraged products in many dishes, cooked carrots in hay and employed other modern techniques to add rustic notes to his refined compositions.

When Patterson decided he wanted to spend more time on his other projects, he brought in Kirkley from Chicago, and Kirkley remained in the Coi kitchen for two years. While the serene Japanese-inspired interior remained virtually unchanged, Kirkley made the multicourse dinners distinctive by offering a seafood menu that bore little resemblance to the previous offerings.

With Anderson there&rsquos yet another style in play. After two recent visits at Coi under Anderson &mdash one in early March and the other earlier this month &mdash I feel that Anderson is still working to define and refine his own vision.

1 of 4 Goeduck with caramelized duck cream, clam jelly and green onion Michael Bauer / The Chronicle Show More Show Less

2 of 4 Erik Anderson (front) will take over as the new executive chef of Coi. The restaurant recently earned its third Michelin star which came under Matthew Kirkley (back). Anjali Pinto Show More Show Less

3 of 4 The interior of Coi in San Francisco, Calif., is seen on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

4 of 4 People have dinner at Coi in San Francisco, Calif., on May 13th, 2016. John Storey / Special to The Chronicle 2016 Show More Show Less

I&rsquom hoping that in time his ideas will gel. But for now there seems to be uncertainty in how to meld his style with Patterson&rsquos and incorporate the lighter nuances of California. In fewer than 10 days, when the annual Top 100 Restaurants are announced, Coi will not be on the list.

Anderson is technically gifted, and there are lots of complex techniques and pretty food on display, but presentation often supersedes the actual taste. The menu feels discombobulated without the distinct personality that distinguishes a four-star restaurant.

The menu has strong classic French elements, but the multicourse menu ($250 for 11 courses on one visit and 10 on another) was a season behind.

In addition to the complete menu flip, there have been significant front-of-the-house changes since Kirkley left, including a new general manager, Michael Judge, who has worked at many top spots in the Bay Area, and returning sommelier Thomas Smith. This transition has helped to boost the service that was lacking in my visits under Kirkley. In fact, the main holdover is pastry chef Riley Redfern, and her desserts were the highlight of both dinners.

The first course, presented on a round pottery disk, was a Lilliputian rectangle of marshmallow capped with lemon gelee a dime-size sunchoke tartlet and a ham and cheese gougere. These built anticipation for the next course, where Anderson layered shaved geoduck marinated in seaweed and shallots with caramelized duck cream, translucent clam jelly, olive oil and a cap of mustard and radish flowers. The spring-like impression left by the flowers belied what turned out to be a heavy grease-like coating in the mouth that nullified the contribution of the other ingredients.

The Dungeness crab that was made into a terrine with a texture of Spam on one visit was thankfully replaced on the most recent visit by a half-dollar round of kohlrabi. The brown-butter roasted root vegetable was coated in almond dust and cut in two before being plated with three balls of lemongrass panna cotta that had the texture of marshmallow. Unfortunately, I couldn&rsquot find much synergy among the elements.

Blood orange souffles with creme fraiche and wafers of lemon and hibiscus Michael Bauer / The Chronicle

What came out next was a surprise that stood out like a flash of light in a dark room: a single thick slice of country bread that the waiter said was from a local bakery.

This seems like a strange place to skimp, especially when it comes like a separate course and grabs the spotlight at other four-star places. At Quince, for example, the waiter delivers a two-tiered wooden box that he separates on the table to display three kinds of unusual house-baked bread.

I also thought of my recent visit to Quince when I saw Anderson&rsquos presentation of two white asparagus spears flanking a dollop of caviar on a pink grapefruit emulsion and dots of fennel jam. The vegetable wasn&rsquot quite done and was too crunchy, a contrast to the dish at Quince where the asparagus was presented in a clear glass bucket filled with an herb-infused poaching broth. The spears were fished out and plated table side. They had absorbed the fragrant liquid and had just a bit of resistance that quickly gave way to the custardy interior.

I was enticed by the look of Anderson&rsquos sturgeon. He placed the fish on a roasted chicken sauce next to a quenelle of pureed savoy cabbage and tarragon, and a chicken heart thickly dusted with California laurel leaf powder and speared with a bay tree twig. However, the green laurel leaf powder coating the heart was bitter, the same issue I had with a later course of pigeon. Each plate was set with a slice of the breast next to a forcemeat lollipop, and a section of mandarin and dime-size pommes souffles thickly coated with ramp powder that quickly overshadowed the mandarin sauce and threw the dish out of balance.


Подивіться відео: КТО МЫ НА САМОМ ДЕЛЕ? (Січень 2022).