Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Вершина кулінарної майстерності: шашлик з солоної солі

Вершина кулінарної майстерності: шашлик з солоної солі

Можливо, ви чули приказку, що дорога до чудового шашлику - це подорож, і це ніколи не було вірніше, ніж з Солянка солі. Розташований у місті Дріфтвуд, штат Техас, ресторан обслуговує понад 600 000 людей на рік своїм відзначеним нагородами шашликом, і як ви незабаром дізнаєтесь, ресторан-це результат багаторічних сімейних традицій та рецептів, що передаються з покоління в покоління.

Пізніше цього місяця, 21 листопада, «Соляна солонка» нарешті розповість свою історію у своїй першій кулінарній книзі Кулінарна книга «Соляна лизанка»: історія про землю, сім’ю та кохання. У співавторстві власника Скотта Робертса та нагородженої журналістки Джессіки Дюпю, кулінарна книга-це більше, ніж просто збірник рецептів, як натякає назва, а також розповідає історію за рестораном. У детальних та цікавих розповідях кулінарна книга починається спочатку з подорожі прабабусі та дідуся Робертса до Техасу у 1800-х роках і розповідає про те, як народження ресторану у 1967 році призвело до історії успіху, яка є сьогодні, включаючи підприємства у сфері громадського харчування та виноробства. Як описує Адам Річман у випуску книги, «Солянка солі» - це кульмінація трьох різних речей: талановитих кулінарних навичок, які передалися в сім’ї, чудових інгредієнтів із землі Техасу та сімейної історії за цим. , і книга охоплює всі три.

Як і у будь -якій кулінарній книзі, історія «Солоного лиза» розповідається через розповідь про рецепти, що, як пояснює Робертс, було не малим завданням, оскільки деякі рецепти датуються 100 роками. У книзі ви знайдете рецепти улюблених страв із меню «Солянка солі» разом із покроковими посібниками та яскравими фотографіями. Поряд із стравами ресторану, є також колекція сімейних рецептів, які ніколи не бачилися - від рецепту улюбленої креветки з гавайських матерів Робертса та спеціально розроблених рецептів для друзів до страви з окуня на весіллі його дочки. З кожним рецептом є своя історія. Розповідь Робертса про зустріч з молодою жінкою, коли він був підлітком, перекладається на рецепт його коханої з курячої грудки, історія японсько-техаського рисового зв'язку розповідається поряд зі смаженим курячим стейком його матері з рисом, а також його рецептами курки та пельменів мати і бабуся порівнюються поряд, щоб продемонструвати різноманітність кулінарії, з якою виріс Робертс.

Зрештою, Робертс вважає, що справжня краса «Соляного лизання» і весь її успіх - це люди. Вся книга присвячена обміну історичними розповідями, які пояснюють, як випробуваний і правдивий метод його прабабусі підсмажувати і повільно готувати шашлик перетворився на вапнякову яму свого батька, яка досі розкушує їжу в ресторані. Цей зворушливий розповідь про «Солянку» упакований разом зі смачними рецептами, яскраво красивими фотографіями та сімейними історіями, які роблять його обов’язковим доповненням до вашої колекції кулінарних книг цього року.

Курка і вареники Роксі

"І Роксі, і моя мама приготували дивовижну курку та пельмені. Але мій перший досвід цієї страви був за рецептом моєї мами, в якій були справді пухнасті пельмені. Вареники Роксі були більш плоскими і щільними. Вони були ..."

- Скотт Робертс

Солять яловичі ребра

"Хоча свинячі ребра частіше асоціюються з шашликом, яловичі ребра є найважливішою частиною родини барбекю в Техасі. Яловичі ребра продаються окремо за замовлення ...

- Скотт Робертс

Копчене тушковане м’ясо з свинини

"Навесні 2002 року ми з Джеєм Кнеппом посадили свій перший виноградник. Ми посадили сангіовезе і темпранілло в грунт, який, згідно з аналізом, був кращим, ніж 99 відсотків ґрунту в Каліфорнії для вирощування винограду. Ні в кого з нас не було ... "

- Скотт Робертс

Енн Дольче - редактор кухаря The Daily Meal. Слідкуйте за нею у Twitter за адресою @anniecdolce


Рецепт курячого шашлику

Не можу дочекатися, щоб спробувати це, хоча скорочуємо кількість. У вас є питання щодо температури, щоб почати застосовувати соус для барбекю. З кроку 4:

Перелийте соуси для барбекю в невелику алюмінієву каструлю і поставте на коптильню для прогрівання. Як тільки внутрішня температура в грудці досягне 165, почніть чистити соус з обох сторін і продовжуйте гортати курку кожні 15-30 хвилин, поки соус не карамелізується зовні, а внутрішня температура не досягне мінімум 165 у білому м’ясі та 175 у темний.

Це має температуру почати застосовувати соус і остаточну температуру як на 165.

Я не так багато йшов за внутрішніми темпами – якраз тоді, коли здається, що це все наближається до початку застосування соусу. Я витягаю курку, коли вона ’s 165 в грудях.

Малком, ви найкращі у своїх справах, сер. Ми любимо ваш канал!

Людина, яка виглядає смачно …. Я знаю, що я роблю завтра!

Malcom, у мене є більш загальне питання, якщо ви не проти …багатьох ваших рецептів вимагає “непрямого тепла ”. Наразі я налаштований на UDS, який я зробив (завдяки вашому відео!). Я не маю офсета … чи його все ще вважають непрямим теплом, якщо у мене немає дифузора між вугіллям і м'ясом? Мені подобається аромат, який створюється, коли ці краплі потрапляють на вугілля, але іноді хвилююся, що створюю занадто багато тепла, не маючи нічого між вугіллям та м’ясом.

Дякую за все, людино, саме ви стали причиною того, що я зайнявся барбекю, і не можу чекати, коли продовжую робити смачніші печива!

Скажімо, що ви блукаєте на рятувальному плоті посеред океану з 90 -річною черницею. Ви двоє за 30 днів з’їли лише жменю водоростей. Шматок цієї курки мав чарівним чином з’явитися посеред рятувального плота. Ви б викинули її дупу за борт. Я просто кажу, що це так добре.

Я зробив це сьогодні, він пройшов добре. Я зробив курячу грудку і кілька гомілок. Груди вийшли дуже хороші, безумовно, улюблена штука кожного і#8217. Однак в кінці барабанні палички мали досить пряний аромат, який був не таким чудовим.
Мені було цікаво, що могло спричинити велику різницю в смаку між грудкою та гомілками, оскільки всі вони готувалися одночасно, однаково багато часу, а все витиралося та соусилось одночасно.


Історія барбекю -соусу Stubb & rsquos & Чому ми це любимо

Коли більшість людей планують подорож до Остіна, штат Техас, вони мріють про шашлик. Зрештою, місто є домом для деяких відомих реберних суглобів, включаючи Франклін, Залізобудівний завод та недалеко від міста Соляний Сол. Найвідомішим заставою барбекю в Остіні може бути Stubb & aposs. У той час як їхні два ресторани/заклади в Остіні подають якусь підлу свинину, їхній соус зробив їх відомим на Півдні — навіть у містах, які вважають, що соус не має нічого спільного з справжнім шашликом.

Компанія для приготування соусу для барбекю, яка, як і заклад та ресторан Stubb & aposs, названа на честь покійного C.B. Stubblefield, виробляє соуси для барбекю, натирання та маринади, які продаються по всій країні в кожному великому магазині продуктів.

Все почалося, коли Стабблфілд, відомий як & quotStubb & quot; його друзям, повернувся додому в Лаббок, штат Техас, після того, як під час Корейської війни служив сержантом безладу у повністю чорному піхотному підрозділі. Відточивши свої кулінарні здібності в армії, Стабб повернувся до Штатів і відкрив Stubb & aposs Bar-B-Que у Лаббоку в 1968 році. У крихітному ресторані вмістилося лише 75 відвідувачів, але щовечора Стабб збирав 𠆎m для барбекю та блюзу ( або рок чи кантрі), годуючи меценатів та приймаючи таких зростаючих музичних зірок, як Віллі Нельсон, Стіві Рей Вон, Мадді Вотерс та Джонні Кеш.

ПЕРЕГЛЯНДУЙТЕ: Ну люди, тут і апостос Віллі Нельсон & апос секрет довголіття

До 1984 року Stubb & aposs був змушений закритися, тому що, як каже Texas Monthly, «quotStubblefield був чудовим кухарем і привітним господарем», але він не був апостолом і великим бізнесменом. Заохочений друзями і шукаючи нової глави, Стабб почав розливати соус для барбекю, який він подавав у ресторані Lubbock. Стінблфілд розливав соус у старі банки для варення та пляшки Джека Даніеля та Апоса зі стертими етикетками, закупорюючи їх халапом ño. Ранні замовлення надходили з касетою зі звуковою кулінарною книгою під назвою & quotStubb & aposs Blues Cookbook Cassette. & Quot (Докладніше про це тут у подкасті Kitchen Sisters.)

Коли чутка про його соус поширилася, Стабб став трохи знаменитістю завдяки своєму другові кантрі-співаку Джо Елі, який приніс Девіду Леттерману пляшку соусу Stubb & aposs Bar-B-Q, коли він виступав у пізно ввечері. Леттерман був вражений, і в 1991 році він запросив самого Стабба прийти на шоу і приготувати для нього їжу. (Подивитися можна тут)

Знаменитість дала імпульс його бренду, і в 1992 році Стабб почав продавати оригінальні та пряні версії своїх соусів у продуктових магазинах. Як зазначає веб -сайт Stubb & aposs, доставка товарів до продуктових магазинів була важкою справою, тому що на той час & quotStubb все ще робив все вручну, використовуючи плиту на 60 галонів та весло на човні для перемішування соусу! & Quot; До 1993 року у Стабба не було Вибір, окрім як розпочати виробництво поза джерелами, передавши свій секретний рецепт виробнику невеликої партії. Маючи трохи більше часу, Стубб почав вигадувати нові продукти, включаючи маринади та натирання, які незабаром також опинилися на полицях продуктових магазинів.

У травні 1995 року Стабб помер і вирушив «покурити в небо», щоб поширити любов, щастя та шашлик. Він пішов трохи надто рано, щоб побачити, як Stubb & aposs знову відкривається в Остіні, і хоча це & aposs окреме підприємство від соусної компанії, воно знову збирає 𠆎m для барбекю та блюзу (або рок чи кантрі). Він також пішов занадто рано, щоб побачити, як його соус продається за кордоном, його компанія стала багатомільйонною операцією та одним з найбільших у світі брендів соусів для барбекю, або скористатися перевагами продажу Stubb & aposs Bar-BQ за прохолодні 100 мільйонів доларів. гігант прянощів і приправ McCormick & aposs. Хоча для Стабба може бути дивним бачити, як його обличчя стає іконою, а його ім’я стає синонімом соусу, немає сумніву, що людина, яка часто говорила друзям, що хоче нагодувати світ, буде задоволена результатом.


Хой розширює межі того, чим може бути шашлик

Брати Дон і Тео Нгуєн використовують своє в’єтнамське коріння для створення інноваційних страв, а також для освоєння основ у своїх спливаючих вікнах у Х’юстоні.

Слідкувати за швидкими інноваціями, що відбуваються в техаському барбекю, - це виклик. Нещодавня розмова з доном Нгуєном із барбекю Хой у Х’юстоні дала мені зрозуміти, що це може бути неможливо. Він керує спливаючим вікном для барбекю раз на два місяці разом зі своїм братом Тео і черпає натхнення з їхніх в’єтнамських коренів. Я запитав його, чому вони не пропонують, здавалося б, очевидний барбекю banh mi, який би поєднав офіційний бутерброд В’єтнаму з копченим м’ясом. Без натяку на сарказм, Нгуєн вказав на кілька прикладів і сказав, що це вже перестаралося в Техасі. "Ми намагаємось представити різні рецепти та різні страви, які раніше люди не пробували", - каже він. Ось що робить приготування унікального захоплення Хоя на техаському барбекю такою пригодою.

Подорож Дон і Тео Нгуєнів на барбекю почалася, коли вони були дітьми в Х'юстоні, їли в ланцюзі шашликів Лютера. "Ми поїхали туди і взяли запасні ребра, які можна їсти",-каже Дон. Вони також мали сім’ю в Дріппінг -Спрінгс, тому вони відвідували Солт -Лік або Каунті Лайн, коли відвідували. Вдома вони готували на грилі багато м’яса, але ніколи його не курили, тому брати не знали, з чого почати після того, як Дон зробив імпульсивну покупку в продуктовому магазині Х’юстона у квітні 2017 року. хтось продавав Камадо Джо, - згадує Дон, маючи на увазі керамічний гриль та курця. "Я пішов з Камадо Джо і без курки з гриля".

Коли наприкінці того ж року під час урагану «Харві» вони були знеструмлені, гриль став у нагоді. У них була морозильна камера, повна розморожування, тому брати Нгуєни влаштували вечірку та запросили друзів. «Сила шашлику та їжі, щоб об’єднати людей, була надзвичайно крута, - згадує Дон, який каже, що з цього моменту він захопився приготуванням та подачею шашлику. Їх перше спливаюче вікно було через тиждень після Харві. Вони використовували назву Blue Smoke, що також є назвою відомого ресторану з барбекю в Нью -Йорку. Дон прийняв це, коли вони були змушені змінити ім’я, сказавши: «Ми отримали як двадцять сторінок припинення і відмову, і ми сказали:« Мамо! Ми це зробили.'"

В даний час Дон і Тео-це команда, яка поділяє майже всі обов'язки щодо куріння, приготування їжі та сервірування для спливаючих вікон "Хой-барбекю". "Він отримує нічну зміну, тому що він молодший", - сказав Дон про Тео, який грає у Fortnite, поки він дивиться на вогонь до третьої години ночі, коли він лягає спати. Дон встає через годину, щоб розпалити вогонь і доварити кухаря. Щоб розвинути свої навички приготування барбекю, вони вивчили книгу Аарона Франкліна, а також вважають Amazingribs.com впливовим ресурсом. Решту своїх рецептів вони спиралися на кулінарний репертуар своєї мами, використовуючи прийоми, отримані від таких шеф -кухарів, як Девід Чанг та Рой Чой.

Вони вибрали назву Хой, тому що це слово означає "дим" у в'єтнамській мові. Це основний інгредієнт для братів Нгуєн. Їхнє меню постійно змінюється: страви, такі як грудинка фо і сушений рамен з яловичих ребер-страви, які можуть зачарувати середньостатистичного споживача шашлику,-але вони побудовані з ядра добре копченого м’яса. Ще в листопаді, коли барбекю Khói з’явився у Х'юстоні у Eight Row Flint, я спробував основи та всі делікатеси, які вони пропонували цього дня. Я міг побачити нове розташування барбекю Truth (яке увійшло до нашого списку 10 найкращих барбекю у 2017 році) з -за столу у внутрішньому дворику, де я сидів. Власник Істини та пітмейстер Леонард Ботелло IV їв грудинку за столиком поруч зі мною. Грудинка Хоя була чудовою, але поки що не на рівні Істини (таких не так багато в штаті), і я пізніше запитав Дона, чому він потрудився продавати грудку, ребра та ковбасу за фунт, коли спеціальних пропозицій було достатньо, щоб зібрати натовп. Я думав практично, але для Нгуєнів основи є предметом гордості. "Якщо ви хочете рифтувати, грати джаз і грати блюз, вам потрібно вивчити основи", - пояснив Дон. Потім він розповів мені історію.

У перші дні Хоя група молодих хлопців проходила повз і бачила курців, меню та пару азіатських хлопців, які готувалися подавати їжу з розкладеного столу. Вони запитали: "Де ви взяли шашлик?" Дон запевнив їх, що вони самі його викурили, але скептичні посмішки з групи залишилися, поки вони йшли вперед. Нгуєнів не хочуть вважати «азіатськими барбекю». Вони подавали свої яловичі ребра в рулетиках з норі та занурювали копчену грудку у фо, але Дон сказав, коли йдеться про копчене м’ясо на м’ясному папері: «Ми також можемо конкурувати яблука з яблуками». Ніщо, що я намагався, не викликало б у мене незгоди.

Коробка bún bò Huế і техаська трійця з яловичими ланками домашнього лимонника. TJ Tran

Свинячі ребра приправлені сіллю і перцем, але перець являє собою суміш 12 меш і 30 сіток перцю Фу Куок, гострий сорт чорного перцю з В'єтнаму. Глазур - це соус для барбекю з помідорів, оцту, рибного соусу та меду. Незважаючи на кілька менш поширених інгредієнтів, ребра просто нагадують чудовий техаський барбекю, копчені до потрібної ніжності та вдумливо приправлені. Грудинка нічим не відрізняється, а солоні огірки збоку - на крок вище норми. Вони роблять власні кімчі, маринований дайкон, мариновані огірки та цибулю. Nguyens також фарширують і коптять власні ковбаси, які змінюються залежно від спливаючого вікна. Якби вони зупинилися на досягнутому, це була б похвальна версія класичного техаського меню для приготування барбекю, але, як каже Дон, «Завжди є гарний баланс як у дотриманні цієї традиції, так і в просуванні вперед та пробуванні нових речей».


Барбекю Святого диму

Швеція дозріла до революції барбекю в Техасі, і Йохани з барбекю Holy Smoke готові її очолити. Йоган Фріцелл та Йоган Акерберг познайомилися кілька років тому і зв’язалися через спільну любов до копченостей. Незабаром вони вирішили об’єднати сили та відкрити барбекю, де подають шашлик у стилі Техасу. Тож за межами невеликого прибережного містечка Ніхамнсляге (рідне місто Фріцелла), недалеко від південної околиці Швеції, вони склеїли пару транспортних контейнерів і відкрили барбекю Holy Smoke у 2014 році.

Барбекю Святого диму. Фото Стюарта МакСпаддена

Це був тип ресторанів, про який не було чутно у Швеції, і Holy Smoke швидко здобув прихильність для своїх шашликів вихідного дня. Через два роки ресторан працює з величезним успіхом протягом шести місяців на рік. Тепер вони націлені на поширення доброго слова про техаський шашлик, роблячи більше, ніж пропонуючи регіональну рідкість копченостей. Йохани змістили своє призначення на призначення послів барбекю.

Йоган Фріцелл (зліва) та Йоган Акерберг (праворуч). Фото Стюарта МакСпаддена

Я поїхав до Швеції два тижні тому разом з Аароном Франкліном та Брауном Х'юзом із Франклінського барбекю в Остіні. Фрітцелл запропонував нам провести курс з техаських методів приготування барбекю з невеликою кількістю історії. Майрон Міксон, ветеран змагань з кий, був там два тижні раніше, щоб викладати змагання з барбекю (зараз існує більше тридцяти санкціонованих KCBS змагання з барбекю в Європі, одне з яких проводиться в unуннільсе, Швеція), а за два тижні до них приїде Метт Піттман з Техаського барбекю з м’ясної церкви. Після наших двох днів інтенсивних демонстрацій шашлику, які розтягнулися на чотирнадцять годин за штуку, 140 студентів з десятка різних країн перенесли значні знання про техаський барбекю до своїх рідних країн.

Навколо курця зібралися студенти. Фото Стюарта МакСпаддена

Янош Гонда був одним із таких студентів. Він працює над відкриттям постійного ресторану в Будапешті, Угорщина. Гонда відвідав власний тур по барбекю в Техасі та минулого року тренувався разом з Еваном Лероєм у Фрідменс в Остіні. Це був його другий раз, коли він відвідував заняття в Holy Smoke, щоб відточити свою майстерність, перший - минулого року з Джуніор Уріас з Мідленда, Техас. Джо Уолтерс, також відомий як Техаський Джо, приїхав з Лондона, де він має мангал у стилі Техасу, якому всього два місяці. З самого початку дороги у Фалькенберзі, Швеція, власники нещодавно відкритого всесвітнього барбекю Aska (аска (по -шведськи означає попіл)) Ліза Лемке, яку деякі називають шведською Нігелою, та її чоловік Маркус Норгрен брудно обрізали та приправляли грудки. Дует прагнув розширити весь барбекю, приготований з дерева, яке вже є в меню Аски. Справа в тому, що це не був клас, повний людей, які просто їли пару чудових страв з барбекю. Вони були тут, щоб вчитися.

Можливо, Швеція не має давньої історії приготування барбекю в Техасі, але це відбувається швидко, особливо на півдні Швеції, де літо тепле. Поїздка до місцевого продуктового магазину City Gross продемонструвала глибоку любов до американської кухні та зокрема до шашлику. Офсетний курця, виготовлений грузинською компанією Landmann, девізом якої є "Приєднуйтесь до революції барбекю", можна було придбати в садовій частині. (Я пробачу їм те, що вони несуть лише маленьку модель «Теннессі».) Мішки з нагріванням та подачею м’яса складають цілу секцію. Це популярний жанр штучного шашлику, приправлений соусом і рідким димом, у який Фріцелль хотів би зіткнутися з справжнім копченим шашликом. Існує навіть дитяче харчування зі смаком американського барбекю (воно на смак нагадує пюре з яловичини та овочевого супу, і охороняється датською охороною аеропорту). Тим не менш, етикетка дитячого харчування показує, що вплив Йоханів йде лише так далеко. Інший концерт Акерберга є стилістом у сфері харчування для етикеток. Він бився з ними, використовуючи курячий і болгарський перець на шампурі для представлення американського шашлику, але програв битву.

У несподіваних місцях були й інші ознаки кохання до Техасу. У нас були гамбургери в барі Garage у Хеганасі разом із їхньою версією червоного чилі з Північного Техасу, натхненною рецептом Френка X. Толберта. У одному з бутикових продовольчих магазинів (а пізніше в City Gross) ми знайшли соус для барбекю Стабба. Це не дивно для Фріцелла, який сказав мені на початку цього року, що Швеція - "найбільш американізована країна за межами Америки". Це посилено в сувенірному магазині Holy Smoke, де пропонуються м'ясні страви, американські кулінарні книги з барбекю і принаймні одна шведська (Йоган Акерберг - автор кулінарної книги Rök, що означає "дим"). Існує також безліч пресів для тортиль та мексиканських гарячих соусів, що робить його, по суті, міні-сувенірним магазином для переміщених техасів. Holy Smoke також є одним з небагатьох у країні дилерів грилів Big Green Egg, і єдиним дилером комерційного курця барбекю Майрона Міксона (або будь -якого іншого) у Швеції. Якщо ви хочете зайнятися комерційним барбекю в цій частині світу, Holy Smoke - це місце для початку.

Курилка з круасанів Майрона Міксона та стопка білого дуба на барбекю Holy Smoke

Єдиний американський підпис, якого їм не вистачає у Швеції, - це великі, жирні нарізки м’яса шашлику. Стелажі із запасних ребер, що продаються на ринку, були розрізані до кісток. Holy Smoke замовляє з Іспанії жирні запасні ребра Iberico, які чарівно виморожені. Щодо яловичини, Фрітцелл пояснив, чому вони замовляють її з Крікстоуна в Канзасі: «У нас багато молочних корів. У нас добре молоко, але яловичина не така ».

Вечері в барбекю Holy Smoke. Фото Стюарта МакСпаддена

Хоча загальна атмосфера у них знижена. Відвідування ресторану - це подорож дорогою до Соляного лиза. Це поза кількома тисячами містечка, повз вітряк і по кількох дорогах. Деякі клієнти паркують своїх кемперів на ніч у сусідньому полі, поки їх не втягне запах дубового диму. Замовлення здійснюється у вікні, вирізаному в одному з чорних контейнерів для транспортування, а м’ясо надходить на піддон, застелений папером. Маринована цибуля домашнього приготування та огірки, швидко мариновані, роблять барвистий гарнір.

Недільний обід у барбекю Holy Smoke. Фото Стюарта МакСпаддена Кора яловичих ребер

Грудинка була від Аарона Франкліна того дня, коли я їв із меню Святого Диму. Я не можу коментувати, як би смакувала їхня грудинка в будь -який інший день, але їх новий курник у Франкліні означає, що у них є правильні інструменти. Найпопулярнішим було коротке ребро з димчастої яловичини, а свинина, витягнута, не відставала позаду. Свинячі ребра та курка потребували більше часу на курці, а розтирання було дуже агресивним для ребер. Ковбаса халапеньо була приємною на дотик, так само, як і сама техаська кукурудза з джалапеньо. Мені особливо сподобався легкий хрускіт і солодкість, отримані від подрібненої моркви, яку вони додали до суміші. У Канзас -Сіті є солодка та м’ясна квасоля, а також солома, нарізана та одягнена так, як ви її знайдете на сході Північної Кароліни. Це був суцільний реверанс американському шашлику з великим акцентом на Техас.

Барбекю Holy Smoke швидко створює репутацію шашлику для Швеції, а особливо для їх провінції Сконе. Точно так само, як техаси люблять обриси нашої держави, одна з футболок Святого Диму зображує контур Сконе із зіркою, що позначає місце розташування барбекю. Я пожартував з Йоханами, що це трохи схоже на Францію, але хто знає? Можливо, незабаром ця форма стане набагато більш знайомою, коли Швеція стане відомою своїми барбекю у стилі Сконе. Коли це станеться, велика подяка буде виплачена барбекю Йоханів Святого Диму.


Кулінарна книга «Соляна лизанка»: історія про землю, сім’ю та кохання

Я читав про цей ресторан і наступного місяця повернусь до Остіна у справах, тож вирішив купити цю кулінарну книгу, щоб дізнатися більше про Солянку. Ця книга прекрасна - фотографії страв сльозять рот (як і рецепти), і автор ділиться історією цього ресторану. Ви зустрічаєте його дружину, жінку мужності та сили, яка прожила повноцінне життя, незважаючи на труднощі зі здоров'ям. І ви зустрічаєте його доньку, яка весілля проводила у винограднику. Любов Скотта до своєї родини та родини ресторанів зачаровує. Оскільки я нещодавно придбав книгу, я встиг зробити лише один рецепт - його персиково -фунтовий пиріг. (Персики є, то чому б і ні?) Гм, добре! Я з нетерпінням чекаю спробувати більше його рецептів.

Чи я вирішив почекати до чотирьох годин, щоб поїсти в Salt Lick? Ви впевнені! Я зарезервував ранковий рейс та оренду автомобіля і поїду на обід до Дріфтвуда, Техас. Оскільки мій чоловік не буде зі мною, я пообіцяла повернути йому частину їхнього соусу для барбекю, який, я сподіваюся, заманить його у зворотну подорож до Техасу, щоб спробувати грудинку Солоного лиза. Я просто запитала свого чоловіка, чи це звучить нормально для нього, і він відповів: "Звучить для мене ДОБРО. " Так, ми з півдня і любимо шашлик.

Виникла проблема із завантаженням коментарів. Будь-ласка спробуйте пізніше.

Виникла проблема із завантаженням коментарів. Будь-ласка спробуйте пізніше.

Плюси:
- чудові фотографії та якісний друк
- рецепти та історії чудові, чудово прочитано! Спробуйте їх єдиний раб, за це треба померти!
- все, що вам потрібно, щоб приготувати добре барбекю, майже таке ж гарне, як і їхнє

Мінуси:
- Ви б хотіли скласти кожен рецепт у цій книзі і хотіли б приготувати барбекю для всіх ваших страв

Виникла проблема із завантаженням коментарів. Будь-ласка спробуйте пізніше.

Виникла проблема із завантаженням коментарів. Будь-ласка спробуйте пізніше.

Ні, це може бути не кулінарною книгою в традиційному розумінні, як скаржився попередній рецензент. Він не містить складних, складних рецептів та технік приготування. Він містить рецепти простих, смачних рецептів різної епохи. І я не можу дочекатися, щоб спробувати їх на собі. Я б хотів, щоб у мене були рецепти моєї мами та бабусі, якими можна було б поділитися з іншими. І в цій книзі є ще багато рецептів, про які я спочатку думав, і не всі рецепти та прийоми приготування барбекю. Просто хороші, прості, смачні рецепти сільського народу.

Загалом, мені сподобався цілісний обсяг цієї книги. Я їв у Salt Lick з зими 1973 року. Після того, як це виявили, ми з друзями з коледжу здійснили 30 -хвилинну подорож принаймні двічі на вихідні (тоді вони були відкриті лише з четверга по неділю). Я не можу сказати, що я коли -небудь пам’ятав, як бачив там Скотта, але я точно знав його матір і батька. Турман завжди був біля дверей, охороняв свою яму, а Гісако була в їдальні, стежачи за тим, щоб клієнти мали те, що їм потрібно. Я пам’ятаю, що колись був там із трьома своїми приятелями та двома шістьма пачками «Самотної зірки». Хісако був вражений, що 4 студенти коледжу збираються випити все це пиво !! Вона така мила дама. Кожні вихідні ми були там кілька разів релігійно, іноді були єдиними там. Ми були вражені тим, що тут не було повно людей, які пожирали смачне барбекю. Але до кінця чотирьох років навчання в коледжі почали помічати, і в суботу та неділю було велике скупчення людей.

У мене так багато приємних спогадів про це місце - поїздки 1826 року, коли це були нерозвинені фермерські угіддя, подібно до того, як Скотт описує зростання там, персонал там, приголомшливі барбекю, будівлю та територію, і, звичайно, пан Турман та пані Хісако. Я люблю просто гортати книгу і дивитися на фотографії місця та сільської місцевості. Який найкращий барбекю у країні чи Техасі можна сперечатися, тому що у кожного свої ідеї. Але «Солянка», безумовно, моя улюблена.

Я дякую Скотту за те, що він написав цю книгу та поділився своїми історіями та рецептами. Як я вже сказав, я б хотів, щоб у мене були рецепти мами і бабусі. І я радий, що є люди, які продовжуватимуть продовжувати традицію сольового лизання. Це настільки важливо в такі часи, коли все залежить від швидкості та зручності.

Ще раз дякую, Скот. Ця книга лише поглиблює мою любов і повагу до вашої родини та ресторану.


Пов’язані історії

Масовий фестиваль барбекю та пива в суботу в Чандлері

Димові кільця: Trapp Haus у Феніксі має більше особистості, ніж будь -яке місце для приготування шашликів у місті

Аризона та rsquos 16 найвідоміших барів: характер плюс довголіття дорівнює класиці

Американські шашлики та особливі звичаї, які ми розробили для куріння грудинки та ребер, свинини та решти, можуть бути єдиною американською їжею, яка може поєднуватися з найбільшими у світі. Ми говоримо про кулінарну традицію, що перетворилася на нашу власну, яка може відповідати японським суші, італійській пасті, тайському каррі та мексиканським тако.

Але будь -який м’ясоїд, вартий свого свинини, знає, що & ldquobarbecue & rdquo означає різні речі в різних місцях. Соуси та стилі варіюються від Кароліни до Алабами, від Мемфіса до Канзас -Сіті і навіть у субрегіонах штатів, таких як від центрального до західного Техасу.

Сьогодні тут є навіть мангал Фенікс. Або є?

Враховуючи нещодавній вибух суглобів для барбекю, це може бути. Намагаючись з’ясувати, чи існує шашлик у стилі & ldquoPhoenix & rdquo, я & rsquove почав їсти по сцені Valley & rsquos & rsquocue.

Структура I & rsquove, простежена досі в золі та соусі та погризених ребрах, здається, свідчить про те, що, чорт візьмі, є шашлик у стилі Фенікса.

РОЗШИРИТИ

Ми повертаємось до стрип-молу на півночі Скотсдейла, до бездоганного сталевого курця на 1000 фунтів Naked & rsquos. Орен Хартман, власник Naked Q, відкрив своє перше місце у Феніксі три роки тому - Naked BBQ. Його відділення у Скоттсдейлі відкрилося у квітні.

Протягом багатьох років Хартман робив & rsquocue для приготування страв та їзди назад, не як професіонал, а як голодний хлопець, який любить палити м’ясо та їсти його з родиною та друзями. Врешті -решт він покинув свою довгу кар’єру продажів у технологічній компанії Fortune 500, щоб жити за євангелією диму та м’яса.

Колишні корпоративні подорожі Hartman & rsquos сформували його підхід. Він часто їздив у дорогу на роботу, і, коли це було можливо, шукав місцеві шашлики.

Хартман називає свої ресторани оголеними, тому що м’ясо поставляється без соусу. Його розтирання, як правило, прості, залишаючи м’ясо незакритим. Він уникає гострих порід деревини, таких як мескіт, що маскує аромат за напористим мускусом.

У центрі етосу Hartman & rsquos - цей занижений підхід. За допомогою соусу, копчення та натирання, аромат м’яса та rsquos має місце для просвічування.

& ldquo Інші хлопці накладають набагато більше диму на м’ясо, - пояснює Хартман. & ldquoМи & rsquore накладаємо м'який, помірний дим. Ми & Rsquore купуємо найякісніше м'ясо, яке ми можемо, тому не хочемо занадто прикривати їх. & Rdquo

Навіть гострий соус Naked & rsquos, один із чотирьох домашніх соусів для барбекю, має тьмяну нотку тепла. Але не плутайте простий стиль із простим ароматом.

Між двома місцями Хартман викурює від 15 до 20 грудей на день. Кожен важить близько 18 фунтів і зменшує вдвічі свою масу під час приготування. Куріння їх займає щонайменше цілу ніч і триває від 14 до 16 годин. Ближче до кінця Хартман загортає грудку в м’ясний папір, щоб вона була вологою.

Його подорожі змусили його націлитися на центральну грудку в стилі Техасу.

Техас відомий грудинкою. Деніел Вон, редактор барбекю в Техаський місячник, охрестив центральний Техас & ldquotобіцяну країну барбекю. & rdquo Він описує барбекю центрального Техасу у своїй книзі, Пророки копченостей, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

РОЗШИРИТИ

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

РОЗШИРИТИ

One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

РОЗШИРИТИ

Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

РОЗШИРИТИ

The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

РОЗШИРИТИ

To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Гаррі Поттер. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Nothing else. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

РОЗШИРИТИ

Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

РОЗШИРИТИ

The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

Keep Phoenix New Times Free. Since we started Phoenix New Times, it has been defined as the free, independent voice of Phoenix, and we would like to keep it that way. Пропонуючи нашим читачам безкоштовний доступ до ретельного висвітлення місцевих новин, їжі та культури. Виготовлення історій про все-від політичних скандалів до найгарячіших нових гуртів, із сміливими репортажами, стильним написанням та працівниками, які виграли все-від нагороди письменницької роботи «Sigma Delta Chi» Товариства професійних журналістів до медалі Кейсі «За заслужену журналістику». Але з огляду на те, що місцева журналістика перебуває в облозі, а падіння доходів від реклами мають більший вплив, зараз нам як ніколи важливо об’єднати підтримку за фінансування нашої місцевої журналістики. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Phoenix with no paywalls.


John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip Перше свято posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. But why?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Подивіться відео: #шашлик #маринад Как правильно мариновать шашлык (Січень 2022).