Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Недоварена качка може бути такою ж ризикованою, як і недоварена курка

Недоварена качка може бути такою ж ризикованою, як і недоварена курка

Можливо, краще буде готувати всю птицю так, як ви готуєте курку

Вживання недовареної качки становить таку ж небезпеку для здоров'я, як і недоварена курка.

Подумайте ще раз, перш ніж з’їсти недоварену качку - це може становити таку ж небезпеку для здоров’я, як і недоварена курка.

Вживання недостатньо провареної качки може призвести до харчового отруєння Опікун. Сира качка часто заражена бактерією кампілобактер, що може викликати діарея, лихоманка і біль у животі.

Файл Агентство з харчових стандартів у Великобританії зазначили, що це не нова інформація, але існує поширена помилка, що качку не потрібно варити до кінця. Можливо, навіть небезпечно їсти качку, приготовану середньо-рідко, тому поводьтеся з качкою так, як з куркою.

CDC зазначає, що кампілобактер щорічно призводить до 1,3 мільйона випадків харчових отруєнь, і ці випадки набагато частіше трапляються в літній час.

Велика частина досліджень, проведених з кампілобактером, пов'язана з курчатами. Однак The Guardian зазначає, що в 2005 році громадське здоров’я Англії виявило кампілобактер у 50 відсотках м’яса качок. Бактерії знаходяться на шкірі та грудях м’яса. Рекомендується споживачам варити качку до тих пір, поки вона не стане рожевою, і бути обережними під час полоскання домашньої птиці, оскільки це може призвести до поширення бактерій на кухонних поверхнях.


Запитайте шеф -кухаря: Чому нормально подавати рідкісні качині грудки?

Ось друга частина нашої функції «Запитайте шеф -кухаря», де ми обробляємо ваші гострі питання, ті, які зводять вас з розуму на кухні. Ми співпрацюємо з Меттью Робінсоном, шеф -кухарем, який володіє не тільки кухонним досвідом, але й відбитками з розробки продуктів та великою кількістю знань про харчові науки. Його моджо - надихати людей на інновації на кухні. Ви можете знайти його на Кулінарній біржі. Або прямо тут!

Питання цього місяця надходить від Паули Якобсон, яка керує командою Cookbook Construction Crew разом із Шейлою Кауфман. Не чужа на кухні, у Паули є запитання, яке вона «задавала багатьом кухарям і ніколи не отримала задовільної відповіді. Нам завжди говорять готувати птицю до 165 ° F для забезпечення безпеки. Чому нормально їсти рідкісні качині грудки, які завжди подають у ресторанах? Дякую!

Це чудове питання, і відповідь проста. Експерти, як і представники USDA та FDA, стверджують, що не варто готувати будь -яку птицю до температури нижче 165 ° F без збільшення ризику захворювання, що передається через їжу, і дійсно не годиться їсти рідкісні качині грудки з тієї ж причини.

Я думаю, що розмова на цю тему може мати такий вигляд:

Людина, що сидить за столом у ресторані: <Думати: Хммм ... я думаю, що у мене будуть качині грудки. Я люблю качині грудки. Так смачно!>

Офіціант: Привіт і ласкаво просимо до Chez Mallard. Скажу я вам про наші спеціальні пропозиції чи ви вже знаєте, чого хочете?

Людина, що сидить за столом у ресторані: У мене будуть качині грудки.

Офіціант: Відмінний вибір. Як би ви хотіли, щоб качину грудку готували?

Людина, що сидить за столом у ресторані: Як шеф -кухар рекомендує готувати качину грудку?

Офіціант: Шеф -кухар рекомендує качину грудку готувати середньо рідко. Качині грудки будуть дуже рожевими, соковитими і дуже смачними.

Людина, що сидить за столом у ресторані: <Скептично мислити: Хм, це звучить так, ніби воно може бути недовареним, але шеф -кухар так рекомендує.> Чому ця качина грудка може бути недоварена і при цьому безпечна для вживання?

А) Ми тут, у Chez Mallard, особисто знаємо фермера, і ці качки вирощуються на невеликій буколічній фермі, де ніжний західний вітерець виштовхує патогенів з берега і гарантує відсутність мікроорганізмів, які могли б заразити качку.

Б) Загрожує зараження лише птахи, які обробляються у стилі масового виробництва у військово-промисловому комплексі. (продовжити відповідь А) або

В) цих качок масажували і знеструмлювали у ванні з гарячою восковою ванною, щоб усі хвороботворні мікроорганізми були вбиті, а потім укладені у віск і буквально розсудливо вилучені з качок.

Позичити у іншої сільськогосподарської тварини: Кожна з відповідей, які доброчесний, але погано поінформований офіціант дав вище,-це HOGWASH. Справа в тому, що птицю, включаючи качку, слід готувати до мінімальної внутрішньої температури 165 ° F або середньої ямки за шкалою опису «як приготувати м’ясо». Чому? Тому що, як і інша птиця, качки сприйнятливі до зараження сальмонелою та кампілобактером, незалежно від того, чи походить вона з невеликої чи великої ферми, або як її знеструмлено. Крім того, якщо кухарі, які готують качку, не дотримуються належних санітарних процедур (наприклад, миють руки або належним чином дезінфікують поверхні), може статися інше перехресне забруднення. Приготування до мінімальної температури 165 ° F забезпечує знищення патогенних мікроорганізмів та зменшення ризику захворювання, що передається харчовими продуктами.

Неможливість отримати задовільні відповіді від шеф-кухарів з цього приводу викликає м'яку стурбованість, але це може свідчити про цікаву загадку, з якою стикається шеф-кухар (а може, і серйозний домашній кухар). Шеф -кухар завжди буде зацікавлений у створенні качиної грудки, яка буде абсолютно смачною, але чи повинні вони це робити, знаючи, що вона не приготовлена ​​до відповідної температури? Якщо репутація шеф -кухаря настільки ж хороша, як і остання качина грудка, чи повинен кухар ігнорувати свою відповідальність за безпеку харчових продуктів? Потрібно лише заглянути далеко до Редепісів або Блюменталів світу, щоб побачити, які труднощі може викликати проблема безпеки харчових продуктів.

Звичайно, людина, яка сидить за столом, безумовно, має вибір, але це має бути усвідомлений вибір. Безумовно, частина професійної відповідальності шеф-кухаря полягає в тому, щоб переконатися, що його або її клієнтка знає, що недоготування качки до середньо-рідкісної або середньої може бути чудовим для смаку, але також пов'язано з певними ризиками. У той час, коли шеф-кухарі мають статус рок-зірок і сприймаються як ключові лідери думок, якщо вони не дотримуються належних стандартів безпеки харчових продуктів, плутанина щодо того, як їжу слід готувати належним чином, може зростати і призвести до сумних наслідків. Ситуація стає ще більш ризикованою, коли особа, що сидить за столом, свідомо чи несвідомо вагітна, особа похилого віку або частина іншої групи високого ризику, більш схильна до харчових захворювань. Чи не повинен клієнт покладатися на професіоналізм та знання шеф-кухаря та персоналу та очікувати повного розкриття інформації-тобто качка буде найсмачнішою у варінні середньої рідкості або середньої, але це означає приготування качки до нижчої температури чим рекомендується?

Незважаючи на те, що ми не всі погоджуємось, що шеф -кухарі в кінцевому підсумку несуть відповідальність як за смак, так і за безпеку продуктів, є одна річ, з якою не можна оскаржитись: качку слід варити, як і всю іншу птицю, до мінімальної внутрішньої температури 165 ° F, щоб зменшити ризик захворювання харчовими продуктами.

Виникло пекуче питання про щось, пов’язане з кухнею чи їжею, чого ви просто не можете зрозуміти? Залиште це в коментарях! Дякую!


Курка, яловичина, свинина та індичка

Ретельне приготування курки, продуктів з птиці та м’яса знищує мікроби.

Сире та недоварене м’ясо та птиця можуть викликати хворобу. Більшість сирої птиці містить Кампілобактер. Він також може містити Сальмонели, Clostridium perfringensта інші бактерії. Сире м’ясо може містити Сальмонели, Кишкова паличка, Єрсініята інші бактерії.

  • Не слід мити сиру птицю або м’ясо перед приготуванням, хоча деякі старі рецепти можуть вимагати цього кроку. Миття сирого м’яса птиці або м’яса може поширювати бактерії на інші продукти харчування, посуд та поверхні та не запобігати захворюванням.
  • Ретельно готуйте птицю та м’ясо. Ви можете вбити бактерії, приготувавши птицю та м’ясо до значка зовнішньої безпечної температури.
  • Для перевірки температури використовуйте кулінарний термометр. Ви можете & rsquot визначити, чи правильно приготоване м'ясо, подивившись на його колір або соки.
  • Залишки слід зберігати в холодильнику при температурі 40 ° С або холодніше протягом 2 годин після приготування. Великі шматки м’яса, такі як печеня або ціла індичка, слід розділити на невеликі кількості для охолодження, щоб вони швидко охололи, щоб запобігти розмноженню бактерій.

Харчові мікроби та птиця та м’ясо

Поради щодо приготування курки, індички та іншого м’яса


Високий вміст жиру

Фуа -гра славиться своїм гладким, вершковим смаком, але ця розкіш має свою ціну. Вміст жиру в жирній гусячій печінці становить вражаючі 86,1 відсотка, оскільки птахи зберігають надлишок жиру в печінці. Одна порція фуа-гра містить 12 грамів жиру і 42 міліграми холестерину. Якщо подивитися на це, гамбургер 3,5 унцій у McDonald's містить 9 грамів жиру і 25 міліграмів холестерину.


Приготування качиної грудки: чи безпечна середня рідкість?

Як і у будь -якої домашньої птиці, завжди є ймовірність того, що качка несе шкідливі бактерії. Але приготування качки відрізняється від приготування курки та індички, оскільки насправді це червоне м’ясо. Як і у випадку з іншим червоним м’ясом, деякі люди воліють їсти качку, приготовану середньо або середньо рідко, тому всередині вона все ще рожева.

Офіційне слово Міністерства сільського господарства США з безпеки харчових продуктів полягає в тому, що качину грудку слід готувати принаймні до 160 ° F і бажано до 170 ° F. Якщо ви приготуєте качину грудку до 155 ° F (припускаючи, що приготування їжі при перенесенні продовжуватиме підвищувати температуру до 160 ° F під час відпочинку качки), вона буде середньою - безпечною для вживання і все ще трохи рожевою в центрі, але можливо, трохи сухіше, ніж вам хотілося б. Якщо ви вагітні або якщо у вас ослаблена імунна система, цим шляхом ви повинні піти.

Але якщо ви віддаєте перевагу своїй качці трохи рожевіше, приготуйте її до 135 ° або 140 ° F і насолоджуйтесь качиною грудкою від середньої рідкості до середньої. Це не гарантовано безпечно, але якщо вам подобається ваша качка трохи більш соковитою і ніжною, ви можете вважати невеликий ризик вартим вартості.


Рожева качка, але не рожева курка.

Качину грудку в ресторанах часто варять, поки вона не стане рожевою. Однак з куркою ми всі знаємо, що вона повинна бути повністю приготованою.

Що є технічною причиною, що одну птицю можна подавати середньо рідкісною, але іншу добре виконано.

Вони обидві птиці. Я розумію, що курка може призвести до отруєння сальмонелою серед інших бактерій, але качка не схильна до подібних проблем.

Пролом

Модератор

В основному це умови підвищення. Качок, як правило, вирощують у кращих умовах, які не призводять до сильного забруднення, що міститься у курках.

Але є й інші міркування. Качині грудки - темне м’ясо. Ви можете приготувати це до 160 і все ще мати багато рожевого, навіть якщо воно досягло безпечних для харчових продуктів температур. Звичайно, ви зазвичай готуєте качку трохи менше. Те ж саме стосується і курячих ніжок. Якщо вони досягнуть 160 у найглибшій точці, вони в безпеці. Але споживача навчили вважати, що будь -який рожевий колір курки чи індички небезпечний, тому він не продається споживачеві.

В «Американській кулінарії» Джеймс Борода робить те саме зауваження щодо рожевих ніжок індички, що з рожевими ніжками немає нічого поганого.

Michaelga

Залежно від техніки приготування, ви побачите різні рівні рожевого кольору незалежно від температури, в якій ви готуєте м’ясо. тобто. куріння тощо.

Інше, що слід розуміти, це те, що температура, надана USDA, - це температура, при якій бактерії «миттєво» знищуються.

Ви можете цілком безпечно готувати всю птицю до набагато нижчої температури, поки витримуєте її при цій температурі протягом певного часу.

Наприклад - курку, приготовлену до 145F, необхідно пастеризувати при цій температурі 8,6 хвилин.

Нижчі темпи з більш тривалими часами можуть бути досягнуті, але текстура починає бути дійсно складною для більшості людей.

Сира / ледь приготована птиця раніше була досить поширеною в Японії, оскільки у них не було таких самих ендемічних проблем із сальмонелою - хоча, оскільки попит на м’ясо збільшився через втрату ретельної обробки та вирощування, тепер це стало проблемою.


10 відповідей 10

Рідкісне качине м’ясо безпечне для вживання, оскільки воно НЕ містить такого ж ризику зараження сальмонелою, як куряче м’ясо.

Перш за все тому, що качок, як згадувалося вище, традиційно не вирощували в тих самих убогих умовах, що і курей, вирощених на заводі, - сальмонела - це хвороба, яка передається в першу чергу через бруд/брудні нечисті умови.

Тепер, з іншого боку, оскільки все більше качок вирощується в промислових умовах, вони також все частіше містять штами сальмонели.

Так, рідкісні качині грудки безпечні, а ризик значно нижчий, не в останню чергу через те, що качки не вирощуються на заводі в тих самих убогих і непристойних умовах, що й кури.

Якщо ви думали, що галузь курей -бройлерів "убога", то вас чекає великий шок, коли ви дізнаєтесь про промисловість промислової качки! Вибачте, але водойми з качками плутаються лише для небагатьох вільних вигулів. величезні темні сараї, в яких є тільки вода від п’янців, які страждають на соски, очні інфекції та нещастя-це норма для качок, вирощених у промисловості, тому рідше захворіти сальмонелою? Я справді не думаю.

Вони не наводять причин, але Міністерство сільського господарства США (Міністерство сільського господарства Сполучених Штатів Америки) стверджує, що качине м’ясо може залишатися рожевим, якщо воно протягом усього часу досягло внутрішньої температури 165 F (74 C). Такі ж вимоги до температури подаються і для курки, але з додаванням зауваження, що з косметичних міркувань люди зазвичай більше готують курку.

Вони також вказують на те, що курка сприйнятлива до більш широкого кола шкідливих бактерій, ніж качка.

Причина попередження про сальмонели - через переробні підприємства, а не курячі будинки, де вирощують птахів. У всіх тварин, ймовірно, є частина сальмонели як частини їхньої кишкової флори. Коли ви вбиваєте мільйони птахів у певній місцевості протягом багатьох років, бактеріальна частка місцевої біомаси збільшується зі зрозумілих причин. Намагаючись продезінфікувати обладнання, мікроби стають стійкими до звичайних розчинів. Ви отримаєте багато високоеволюційних патогенів, які важко вбити. Трохи необережності під час обробки, і у вас заражена тушка курки. Якщо ви готуєте його ретельно, проблем немає і поводитися з ним обережно.

У Великобританії зараз Campylobacter, а не сальмонела, є основною проблемою птахівництва.

Приблизно 50% качок заражені та 60% курей.

Патоген є низькою дозою і не просто виявляється на поверхні, тому розпалювання не позбавить його.

Приготування приблизно до +75oC має ефективно вбити її, але качка при такій температурі не буде рожевою.

Часто це вважається меншим ризиком, ніж курка (яку більшість людей подають у вареному вигляді), але насправді це відбувається тому, що качка споживається менше, ніж загалом курка.

з відділу охорони здоров'я Вермонта: організми сальмонел були виявлені в калі хворих і, очевидно, здорових людей і тварин. Було виявлено, що більшість домашніх тварин, включаючи качок, велику рогату худобу, свиней, собак, кішок, черепах і пташенят, переносять і передають сальмонели. Бактерія також була виявлена ​​у різних диких тварин. Для запобігання передачі сальмонели рекомендується ретельне миття рук після контакту з тваринами. Забруднена вода також є можливим джерелом зараження сальмонелою.

У всіх птахів (і плазунів, що стосується цього) природним чином у травному тракті є сальмонели. Я припускаю, що у качок ця сума повинна бути значно нижчою, або, можливо, той факт, що качки «водонепроникні», може бути частиною цього. Якщо послід, що містить сальмонели, не може чіплятися до них так добре, як це може бути до курчат, можливо, після переробки м’ясо переходить на м’ясо?

Все одно лише моя гіпотеза.

Зазвичай сальмонели НЕ зустрічаються у птиці, яка є дійсно вільною (пасовища). Домашня птиця, яка поїдає клопів та інших «тварин», знайдених під час видобутку їжі, зазвичай не несе сальмонели в кишковому тракті. Схоже, у цій темі представлено багато "міфів" щодо сальмонели. Справа в тому, що сальмонели в курях і яйцях були надзвичайно рідкісними до індустріалізації птахівництва. Я б запропонував, щоб усі, хто їздив на Лонг -Айленд, Нью -Йорк ще в 1950 -х роках, знали про запах з гігантських качиних ферм, які колись там були. Ці качки цілком могли переносити сальмонели. Вирощування домашньої птиці за допомогою належних санітарних умов та надання птахам корму знищить будь -яку ендемічну сальмонелу. Проблема настільки погана в курячій промисловості, що щойно вилупилися пташенята вже заражені, але два місяці після пасовища полегшать інфекцію. Я вирощував органічну птицю на вільному вигулі близько 60 років і не замислювався над тим, щоб їсти сирі яйця з моїх курей чи качок. З огляду на чисте житло, воду та корм майже немає загрози від сальмонели.

Сальмонела - це бактерія, яка міститься тільки в кишковому тракті курей. Жодні інші птахи не містять цієї бактерії, якщо вони це роблять через перехресне зараження курячим фекаліями. Крім того, качка - це не птиця, це птиця. Кури летять, птиця - ні.


Недоварена качка може бути такою ж ризикованою, як і недоварена курка - рецепти

Кампілобактер гастроентерит, пов'язаний з spp., у ресторанах коледжу громадського харчування був пов'язаний із вживанням паштету з качиної печінки. Популяційний генетичний аналіз показав, що ізоляти з зразків качок були типовими для ізолятів з вирощеної птиці. Кампілобактер spp. зараження качиної печінки може представляти небезпеку, подібну до все більш відомого зараження курячої печінки.

Хоча бактерії в роді Кампілобактер зазвичай викликають гастроентерит, виявлені спалахи відносно рідкісні. В Англії та Уельсі 21 виявив спалах кампілобактеріозу протягом 1992–1994 рр. (1) та 50 протягом 1995–1999 рр. (2) становили 0,2% та 0,4% зареєстрованих спалахів гастроентериту відповідно. Вода і молоко були основними джерелами Кампілобактер spp. спалахи у Сполученому Королівстві та США, хоча їх стає все менше (2,3). Споживання птиці та їдальня в ресторанах - найпоширеніші ризики захворювання, що передаються через їжу, хоча це пов'язано з багатьма продуктами харчування (2,3). Спалахи, пов'язані з паштетом або парфе з курячої печінки, зросли: 14 спалахів були пов'язані з цими продуктами в Англії та Уельсі протягом 2007-2009 років порівняно з 11 протягом 15 попередніх років (4). У Шотландії також були великі спалахи (5,6). Рецензована література ідентифікує курку як тип печінки птиці або посилається на птицю без визначення типу.

Введення багатополосної послідовності все частіше використовується для ідентифікації походження тварин від кампілобактеріозу людини (7). Наявність множинних Кампілобактер штами (6) при окремих спалахах, пов’язаних з курячою печінкою, узгоджується з документацією про те, що курчата містять кілька штамів (8), цей паштет готується з декількох печінок (5,6), або обидва. Ми описуємо епідеміологічні докази спалаху, пов’язаного з паштетом з качиної печінки, та порівнюємо типи послідовностей (ЗП) ізолятів із наборами даних про ізоляти тварин та харчових продуктів.

Навчання

Спалах стосувався групи з 3 осіб та групи з 29 осіб, які обідали в ресторані коледжу громадського харчування. Ймовірний пацієнт був визначений як відвідувач ресторану з діареєю протягом 7 днів після їжі в ресторані 12 травня 2011 р. Інфекції були підтверджені результатами лабораторних досліджень.

Офіцери охорони навколишнього середовища оглянули кухню ресторану та переглянули процеси приготування страв 17 травня. Обід було замовлено заздалегідь, і офіцери записали вибір страв, зроблений кожною закусочною. Вибір меню та наявність хвороби перевіряли шляхом особистих інтерв’ю (22 відвідувачі), інтерв’ю поштою (9 відвідувачів) та інших відвідувачів страв на 1 вечерю, яка померла. Коли історія споживання їжі відрізнялася від замовлення обіду в ресторані, що відбувалося переважно за рахунок обміну продуктами, використовувалася історія споживання. Значення p-значень і коефіцієнтів шансів точного тесту Фішера з ДІ розраховували для асоціації кожного варіанту меню з хворобою. Усі пацієнти-пацієнти повідомили про вплив паштету. Нижчі ДІ були оцінені за допомогою методу Cornfield у Stata 11 (StataCorp LP, College Station, TX, США). Повторний аналіз був обмежений пацієнтами з лабораторно підтвердженою хворобою та тими, хто не хворів.

Пацієнтів з симптомами захворювання попросили надати зразки калу. Крім того, 13 червня від постачальника був отриманий зразок качиної печінки, а не з тієї партії, яка використовувалася для приготування відповідних страв. Кампілобактер spp. шляхом використання 25 г зразка, вирощеного на безкровній селективній агарній основі Campylobacter після збагачення у бульйоні Болтон (Оксоїд, Бейсінгсток, Великобританія). Введення багатолокусної послідовності проводилося стандартними методами. ЗР для зразків пацієнтів-пацієнтів та зразка печінки порівнювали з даними опублікованих ізолятів курей (переважно відбирали у Сполученому Королівстві протягом 2001–2005 років) (9,10), качок, вирощених на фермах (вибірка у Сполученому Королівстві, 2007 р.) (11), дикі качки (вибірка у Сполученому Королівстві, 2007) (11) та диких гусей (вибірка у Сполученому Королівстві, 2002-2004 рр.) (12) за допомогою алгоритму приєднання сусідів та параметрів за замовчуванням у MEGA (www.megasoftware.net/), як описано (13).

Фігура 1. . Дати початку діарейної хвороби, пов’язаної із спалахом кампілобактеріозу, пов’язаного з печінкою качки, серед людей, Великобританія, 2011 р. Симптоми, зареєстровані з лабораторним підтвердженням або без нього Кампілобактер інфекція, серед людей.

З 32 відвідувачів 18 (56%) повідомили про діарею: у 8-лабораторно підтверджений кампілобактеріоз, у 6-зразки, негативні на Кампілобактер інфекції, а 4 не тестувалися (Малюнок 1). Середня тривалість захворювання становила 4 дні, помер 1 хворий. П’ятеро пацієнтів описали важку діарею (рясну, вибухонебезпечну, неконтрольовану або водянисту), 5 повідомили про лихоманку або тремтіння, а 2 повідомили про біль у животі. Вживання паштету з качиної печінки сильно асоціювалося з хворобою. Інших позитивних асоціацій не виявлено (таблиця). Коли аналіз обмежився підтвердженими випадками, кампілобактеріоз був сильно асоційований з паштетом (нижчий ДІ коефіцієнта шансів 5,5 р = 0,001).

Переглянувши процеси приготування, ми виявили, що ≈1 кг качиної печінки обпалювали та фламбували партіями, не забезпечуючи при цьому належних внутрішніх температур приготування. Обпечену печінку змішували з іншими інгредієнтами і охолоджували. Ніяких інших інгредієнтів або процесів з високим ризиком не виявлено. Ніякої хвороби серед співробітників не було зафіксовано 12 травня або безпосередньо перед ним. Студенту громадського харчування, який приготував і спробував паштет, стало погано 16 травня. Зразків їжі не залишилося.

Малюнок 2.. Порівняння Campylobacter jejuni типи послідовностей (ЗП) із спалаху кампілобактеріозу, пов'язаного з печінкою качки, серед людей у ​​Сполученому Королівстві протягом 2011 року (суцільні квадрати) з опублікованими типами послідовностей ізолятів.

Кампілобактер ізоляти були доступні у 6 з 8 підтверджених пацієнтів і печінки качки. Один ізолят був позитивним для C. coli і 5 за C. jejuni. Файл C. jejuni ST були ST356 (3 випадки), ST50 та ST607. Ці ЗП генетично різноманітні (Малюнок 2), але кожен з них скупчений куркою та качкою, вирощеною на фермі, а не ізолятами диких водоплавних птахів. Ізолят качиної печінки, ST5097, скупчений ізолятами диких водоплавних птахів (Малюнок 2).

Висновки

Рівень нападу у 86% серед осіб, які їли паштет з качиної печінки, був подібний до спалахів, пов’язаних з паштетом з курячої печінки (5,6). Вживання паштету було сильно пов'язане з хворобою та лабораторно підтвердженою інфекцією. На тих, хто не їв цю страву, це не вплинуло. Смаження курячої печінки на сковороді ефективно для вбивства внутрішніх органів Кампілобактер spp. якщо внутрішня температура досягає 70 ° C і витримується щонайменше 2 хвилини і якщо загальний час приготування становить щонайменше 5 хвилин (14). Процес приготування паштету, за оцінкою працівників охорони навколишнього середовища, був недостатнім для знищення бактерій всередині печінки. Цей висновок підтверджує епідеміологічні дані.

Асептичне дослідження 30 курячих печінок показало внутрішню інфекцію у 90% (14) тестування 50 виявлених курячих та 50 качиних печінок Кампілобактер spp. забруднення в 20 і 18 відповідно (15). Високий рівень внутрішнього та зовнішнього забруднення курячої печінки в цих дослідженнях та неспроможність недостатньо готувати їжу, щоб знищити бактерії під час поточного спалаху, свідчать про те, що також відбувається внутрішнє забруднення качиної печінки. Тому печена качина печінка може представляти небезпеку, подібну до тієї, яку представляє недоварена куряча печінка. Часу приготування повинно бути достатньо, щоб знищити бактерії по всій печінці. Навмисне недостатнє готування було виявлено у 68% із 25 спалахів кампілобактеріозу, пов’язаних з печінкою птиці, які мали місце протягом 1992–2009 років (4). Спалахи, пов’язані з паштетом та парфе з печінки з курячої та качиної печінки, все частіше ідентифікуються у Сполученому Королівстві і, ймовірно, будуть виникати в інших країнах, оскільки процедури приготування, описані у спалахах у Великобританії, не ґрунтуються на рецептах, обмежених лише Сполученим Королівством. Можливі також спорадичні випадки, пов'язані з подібним приготуванням продуктів з печінки птиці в домашніх умовах, але такі випадки буде важко виявити, якщо це не буде спеціально шукано.

Різноманітність ізолятів у цьому спалаху нагадує спалах кампілобактеріозу, пов'язаний з паштетом з курячої печінки (6). Як і у випадку з цим спалахом, різноманітність спалаху в цьому дослідженні може відображати окремі печінки, спільно інфіковані & gt1 Кампілобактер штам, & gt1 інфікована печінка в харчовому продукті, або обидва. Ця різноманітність свідчить про те, що бактеріальна інвазія курячої та качиної печінки можлива для широкого кола досить віддалених родин Кампілобактер spp. штами, включаючи штам C. jejuni та C. coli. Кластеризація C. jejuni ізоляти від цього спалаху із ЗП, асоційованими з вирощеною качкою та вирощеною куркою, і генетична відокремленість від ізолятів дикої качки та дикого гуса (Малюнок 2) свідчить про те, що середовище господарства може сприяти деяким Кампілобактер spp. підтипів, достатніх для подолання асоціацій природних господарів. Альтернативна гіпотеза полягає в тому, що серед широкого спектра підтипів, що заражають качок, ті, які зустрічаються у інших сільськогосподарських тварин, ефективніше викликають захворювання людини. Сингл Кампілобактер ізолят із пізнішої, не пов’язаної з епідеміями, партії качиної печінки, скупченої ізолятами диких водоплавних птахів, а не ізолятами спалаху або іншими ізолятами з вирощених качок. Обмежені дані про Кампілобактер популяції у птиці, крім курчат, обмежують нашу здатність тлумачити цю невідповідність. Подальша робота з характеристики Кампілобактер популяції диких і вирощених качок можуть сприяти більш надійному висновку.

Доктор Абід - консультант з контролю за інфекційними захворюваннями, який працює в громадській охороні здоров'я Англії. Його основні наукові інтереси - дослідження туберкульозу та спалаху спалаху.

Подяки

Ми вдячні за роботу місцевих та регіональних клінічних лабораторій та лабораторій мікробіології громадського здоров’я, працівників охорони навколишнього середовища у Раді Редінг -Боро та Ради Західного Беркшира та персоналу підрозділу охорони здоров’я долини Темзи у дослідженні цієї спалаху.


Зростання харчових отруєнь пов'язано з недостатньо обробленими субпродуктами

Шеф -кухарям та споживачам було наказано забезпечити належне приготування модних страв з курячої печінки після тривожного зростання харчових отруєнь, пов’язаних із стравами в готелях та ресторанах.

Люди, які дотримуються журнальних рецептів на Різдво, також були попереджені урядовими установами, щоб вони не залишали рожеве м’ясо в печінці або інших субпродуктах, коли готують страви з паштету або парфе.

Агентству з харчових стандартів (FSA) доводилося повторювати рекомендації громадського харчування, вперше опубліковані в липні, тому що не було спаду спалахів, пов’язаних з помилкою Campylobacter, найпоширенішою причиною захворювань кишечника.

Дані Агентства охорони здоров'я (HPA) говорять про те, що 11 із 15 спалахів харчових отруєнь у готелях чи ресторанах Англії та Уельсу цього року були пов'язані з такими стравами з птиці.

Це добре в порівнянні з попередніми роками. Харчові отруєння через зараження кампілобактеріями, як правило, значно зросли за останні чотири роки після скорочення на початку половини десятиліття. У 2009 році було підтверджено 57 772 випадки, і цифри свідчать, що цього року це може зрости приблизно на 10%. За даними FSA, приблизно дві третини курячого курячого м’яса заражені клопом.

За оцінками продовольчого агентства, кількість випадків незареєстрованих або непідтверджених випадків може бути в п’ять разів більшою, а приблизно 15 000 випадків призведуть до того, що люди потребують лікування в лікарні. Симптоми включають діарею, блювоту, болі та судоми в животі, лихоманку та загальне погане самопочуття. Розвиток їх може тривати до 10 днів, що спричинено поганою гігієною, а також неправильно приготованою їжею.

Діліс Морган, керівник відділу шлунково -кишкових інфекцій, нових та зоонозних інфекцій у ВПА, сказала: "Стало очевидним, що паштет та парфе з курячої печінки подають частіше. Продукт також рекламують у різдвяних рецептах, опублікованих у журналах, а інструкції - не завжди досить чітко підкреслюють, наскільки важливо забезпечити достатню приготувану печінку, щоб убити кампілобактер. Громадськість та промисловість громадського харчування повинні знати, що недоготування цього продукту, дозволяючи центру залишатися рожевим, може призвести до харчового отруєння. "

Морган додав: "Харчове отруєння є неприємним досвідом для більшості людей, але для тих, хто має проблеми зі здоров'ям, це може бути надзвичайно серйозним".

HPA повідомляє, що з 16 спалахів харчової інфекції кампілобактерної інфекції у 2010 році 15 були пов'язані з приміщеннями громадського харчування, а один - зі школою. Загалом постраждали 357 людей, дев’ять госпіталізовані.

Одинадцять було пов'язано з споживанням парфе або паштету з печінки птиці (десять - з курячої печінки і одна - з качиної печінки). Вісім з них були пов'язані з готелями, причому чотири пов'язані з організацією харчування на весіллях, два - з ресторанами, а один - з клубом.

Продовольче агентство заявило, що з печінкою, нирками та іншими субпродуктами слід поводитися гігієнічно, щоб уникнути перехресного забруднення, і варити їх до «гарячого приготування на пару». Центри повинні досягати 70C протягом двох хвилин або еквівалентного часу і температури, 65C протягом 10 хвилин, 75C протягом 30 секунд або 80C протягом шести секунд.


Хоча лістерії частіше викликають забруднене м’ясо, готове до вживання, воно також може бути викликане недостатньо обробленим м’ясом, птицею або морепродуктами. Найпоширеніші симптоми включають лихоманку та м’язові болі, але лістерія також може викликати діарею та нудоту. Вагітні жінки повинні бути особливо обережними, щоб уникнути зараження лістерією, оскільки це може спричинити викидень або інші серйозні проблеми, а у вагітних жінок у 20 разів більша ймовірність розвитку лістерії, ніж у невагітних жінок, повідомляють Центри контролю та профілактики захворювань.

Вживання сирого м’яса або птиці також може викликати трихінельоз або токсоплазмоз. Трихінельоз викликається паразитом, який іноді зустрічається у свинині, хоча більшість свинини в США більше не містять цього паразита, згідно зі статтею на Epicurious.com. Центри з контролю та профілактики захворювань повідомляють лише про 90 випадків у період з 2008 по 2012 рік проти 400 випадків на рік у 1940 -х роках. Токсоплазмоз викликається паразитом, який найчастіше зустрічається у баранині, свинині та оленині. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


Подивіться відео: Індо-качки качка та каченята (Січень 2022).