Рецепти, напої та місцеві бари з коктейлем

Розділіть свій вермут, щоб зробити найкращі коктейлі. Ось чому.

Розділіть свій вермут, щоб зробити найкращі коктейлі. Ось чому.

Якщо ви думаєте про те, який вермут подає до столу в коктейлі, ви, як правило, дивитесь на гармонійний букет з ботаніки, продукту фірмового рецепту, і це означає, що ви працюєте з прямим виразом одного виробника. Технічно нічого немає неправильно з цим - кожен елемент його рецепту був, мабуть, обраний не просто так, - але доторкнення до того, що можуть запропонувати інші вермути, відкриває цілий новий світ ароматичних та ароматизаторів. Саме тому сучасні бармени розігруються зі своїми вермутами, використовуючи різні методи, але ця концепція починається раніше, ніж ви могли подумати.

Напрочуд довга історія

Мистецтво маніпулювати вермутом простежується в Сан-Франциско, або до середини 1800-х років, в епоху Золотої пік, говорить сам посол джин сіпсмітів Келі Ріверс, який був самим колишнім барменом Бей-Бей. «Зазвичай це зводиться до вартості; Вищі класи, які могли дозволити собі преміальний алкоголь, пили в салонах в готелях високого класу, таких як "Fairmont", "Palace Palace" та "Occidental Hotel", де Джеррі Томас працював з 1857 по 1862 роки ", - каже вона.

Однак цього не було у мікрорайоні узбережжя Барбарі, 40-квадратному кварталі червоного світла в центрі міста, розташованому над паромними доками та прозваним Аксом диявола. Саме там відбулося раннє змішування вермутів, повідомляє Ріверс. "Оскільки вермут італійського стикується вперше в портах Нью-Йорка, йому доведеться або проїхати довгий шлях по країні, щоб дістатися до СФ, або поїхати на човні навколо [Південноамериканського мису Горн]", - каже Ріверс, додаючи, що Панамського каналу не було. в той час. (Це було відкрито до 1914 року.) "До моменту прибуття цих італійських вермутів більшість буде менш бажаною для витонченого піднебіння, і більшість цих партій були придбані до виїзду з Нью-Йорка. Тож покупці робили те, що робили з самого світанку: додавали інгредієнти - будь то більше спецій, вина чи алкогольних напоїв - для маскування ароматів ».

Ліплення французького та італійського стилів

У сучасному Манхеттені Крейг Джозеф, який керує Ty Bar у готелі Four Seasons New York, поєднує свій італійський вермут з ​​дещо інших причин, ніж у попередників у Сан-Франциско. Для Джозефа все почалося з проекту зі старіння бочки, який відкрив йому очі на великі відмінності цих вермутів порівняно з їхніми французькими колегами.

"Мені сподобалося вплив обох і вирішив поекспериментувати, використовуючи [французькі та італійські солодкі вермути] в одному напої", - каже Джозеф. «Легкість і плідність французів врівноважує важчий і гіркіший італійський, який разом зробив« мій »ідеальний вермут». Поєднуючи французький та італійський стилі вермута (обидва солодкі), він зміг сприяти ароматному профілю, який може бути інакше, особливо в одній єдиній пляшці.

«Ідеальні» коктейлі

Якщо говорити про ідеальне, розмова навколо змішування вермутів не була б повною без згадки про давно обговорювану концепцію, яка є "ідеальним" Мартіні чи Манхеттеном. Цей стиль напоїв, який розбиває свій вермутовий компонент між солодким і сухим, як правило, в рівних частинах, часом може нагадувати шкільні навчальні програми 90-х, але сьогодні більшість кваліфікованих барменів мають свої підходи до створення версій, які насправді смакують (і не буде судити вас за замовлення).

Нью-Йоркська барменка та письменниця Йена Елленвуд визнає потенціал саме цього визначення ідеального. "Я люблю Ідеальний Манхеттен - сухий вермут справді перерізає вагу вуса (е) у", - каже вона. "Я думаю, що за допомогою обох можна досягти справді прекрасного балансу, чого ми завжди шукаємо в наших коктейлях". У своєму коктейлі з днем ​​народження 50/50 вона також розбиває вермути на 50-50 мартіні між сухим та солодшим стилем заготовки.

Створення балансу

Ідеальна комбінація вермута з Мартіні для всіх різна, і бармен Тайлер Зелінський натрапив на власні під час будівництва НДД на лондонських джин та рослинні гірки. Спробувавши бланку та сухі вермути окремо, він вирішив їх поєднати, щоб принести частину тіла заготовки до напою та трав’янистість сухої вермути. Спочатку дует був надто солодким, тож Зеєлінський включив ще один елемент.

"Є різні способи спробувати баланс, але я вирішив створити розчин лимонно-молочної кислоти, щоб підвищити кислотність суміші вермута, тому що я був налаштований на аромат", - каже Зеєлінський, додаючи, що почав з додавання пари краплі розчину на 100 мілілітрів суміші, а потім пішли за смаком, поки він не відчув, що суміш належним чином збалансована. "Результатом цього стала вермут з ​​унікальним поєднанням аромату, який добре поєднувався з джином, і кислотністю, яка допомогла збалансувати суміш як у почутті рота, так і в ароматі". Зрештою, додає він, маніпулювання вашим вермутом - це просто ще один спосіб використовувати існуючі ароматизатори для роботи на вашу користь.

Зеелінський не один у своїх зусиллях. У Death & Co Denver, головний бармен Alex Jump поєднує блан і сухий вермут у своєму дев'ять фунтовому молоточку, варіації бульвару з носіком, напоєним віскі High West Silver Oat, Clear Creek pear eau de vie, Dolin blanc і сухими вермутами, Cappelletti та a норі гарнір. «Розщеплення між [цими] вермутами підтримує коктейль ідеально збалансованим - не надто солодким і не надто сухим», - каже вона, зазначаючи, що використання різного рівня солодкості у вермуті - це чудовий спосіб контролювати рівновагу, не вводячи іншого джерела цукру. "Я застосовую [цю] таку ж логіку, коли змішую Bamboos для себе вдома, так як мені подобається трохи більш сухий коктейль, тому мені подобається робити їх з трохи білого і сухого вермута".

Вливаючи аромат

В якості іншого способу коригування аромату вермуту деякі бармени звертаються до інфузійних методів. Робін Вольф, який працює в барі The Hatch Rotisserie & Bar в Пасо-Роблес, штат Каліфорнія, працював над рецептами коктейлю, що готується до майбутнього відкриття, коли вона почала експериментувати з включенням різних інгредієнтів у вермут. Так само, як і стрибок, ключовою метою Вольфа було пошук способів ввести нові ароматизатори без необхідності введення додаткових цукрів у суміш.

Один з рецептів Вовк настоював Lillet Blanc із сушеними пелюстками троянд для посилених квіткових ароматичних речовин у варіації Martini. "З великим виграшем смаку це напрочуд легко. Ви можете зробити це вдома з тим, що у вас є", - каже вона. "Бути сміливим. Будьте креативними. Я мав успіх у всьому, від свіжих фруктів з ринку [до] розмарину з мого саду, навіть до чаю зі своєї комори. Речі наповнюються різними темпами, тому починайте на ніч і смакуйте, як їдете.

Індивідуальний смак

Якщо ви хочете почати грати з вермутами вдома, чудовим місцем для початку є створення власної суміші будинку, підлаштованої під смак. Ви можете використовувати це в ряді улюблених коктейлів, і його можна будь-коли налаштувати відповідно до ваших потреб. Ріверс пропонує кілька порад щодо того, як розпочати: "Якщо вам це подобається, це, мабуть, чудово поєднується", - каже вона. «Використовуйте досить м'яку основу; це покладе початок вашої суміші, але також дозволить розвіватися на ремеслі або місцевому вермуті, з яким ви грали з покупками. [Потім] з сильніше ароматизованими вермутами, додайте по черзі. "

Ріверс має одну останню пораду, яку повинні пильнувати усі, хто п’є: "Тримайте вермут у холодильнику".


Подивіться відео: МАРТИНЕЗ  коктейль с вермутом и сладким джином (Листопад 2021).