Рецепти, напої та місцеві бари з коктейлем

Як використовувати ямайський надмірно стійкий ром у своїх напоях

Як використовувати ямайський надмірно стійкий ром у своїх напоях

Щоб зрозуміти ямайський надмірний ром, відкрийте пляшку і вдихніть - тільки не надто глибоко. Він працює на 126 доказів, або 63% алкоголю. Ви зрозумієте, не засунувши ніс занадто далеко в пляшку.

"Одна з моїх улюблених речей про ямайський надмірно стійкий ром - це те, що ви відчуваєте запах того смаку", - каже бармен Джен Екін з "Сімба" Румба. «Мені подобається наливати його, коли я когось навчаю, що таке ефір, що таке фанк. Це концентрований удар перед ароматом ".

На задній панелі Румба розміщено від 40 до 50 ямайських ромів, третина з яких є надмірно стійкими. Акін використовує ром, як сіль у кулінарії. «Іноді потрібно трохи солі; це робить все краще ", - каже вона. "Я часто додаватиму коктейлі, котрі потребують трохи омфи, чверть унції або кілька дефісів непрозорого рому".

Підхід Акіна, хоч і знайомий американським барменам, на Ямайці майже не уявляється. «Я ніколи не пив білого рому. Я думав, що це щось для старих людей », - каже Крістел Гарріс, директор з маркетингу компанії Hampden Estate, дистилятор надмірно захищеного рома. "Тільки за останні кілька років сприйняття змінилося, і тепер ви бачите більше молодих людей, які п'ють".

Історично надто стійкий білий ром був напоєм робочої людини. Старші покоління п’ють його водою (ніколи з льодом), молоком (для покриття шлунка) або шматочком сиру. Ром є частиною похоронних обрядів Ямайки і іноді передається як ліки.

Бабуся Зан Конга змочила б тканину в Wray & Nephew і потерла її про лоб, щоб допомогти очистити пробки. Конг, який є менеджером з експорту бару «Варте Парк» та його лінійкою «Рум-бар», також клянеться «Ямайським грипом»: Випийте два постріли непромокального рому з медом та вапном, загорніть його у ковдру та попотіть. Бабуся Гарріса зберігала склянку на своєму тумбочці - не пити, а вдихати, як пахнуть солі.

Ефіри - запорука її відмітного смаку

Білі роми з острова Ямайка - це сильні королеви фанку, титул, отриманий від кількості та комбінованих ефірів у кожній пляшці. Ефіри утворюються, коли кислота поєднується з алкоголем. Такі аромати, як ананас, перезрілий банан, кісточковий фрукт і навіть пиріг, виникають, коли неприємний запах оцту змішує його молекули з випивкою.

Так само, як віскі-ботаніки знають, скільки частин на мільйон (PPM) торфу міститься у пляшці з скотчем, рум’яна міра вимірює ефірні PPM у Wray & Nephew, Rum Fire та Rum-Bar, трьох основних ямайських надмірно захищених брендах. Хоча існують і інші стилі рому, які підтверджують, що вони відповідають білим ямайським ям - серед них Bacardí 151, Lemon Hart 151 і пляшки з маркуванням як надмірна або морська міцність - вони не мають однакової глибини аромату.

«На папері ямайські надмірно захисні роми дуже схожі. Ми робимо 63% білий ром. Всі ми робимо бродіння від двох до трьох тижнів, але ми відрізняємось на основі кількох змінних, - каже Конг. Ці змінні включають штами дріжджів, патоку, використання качана (детальніше про це за мить) та типі.

Wray & Nephew є синонімом ямайського надмірно захищеного рому. Створений компанією Appleton Estate та її головним блендером Джой Спенс, це ром, що продається найвищою на острові. З трьох марок, це єдиний, що виготовляється шляхом змішування ромів, перегонених як в горщиках, так і в стовпчиках. Останній тип все-таки виробляє менше складних ефірів, так що суміш не настільки агресивна, як її колеги. "Це все ще напористий, але не настільки божевільний за верхом", - каже Акін.

"Ямайці розуміють ром з точки зору Wray & Nephew", - каже Гарріс. "Вони розуміють силу та як її використовувати в соціальній та різних культурних практиках".

Гарріс є членом сім'ї Хуссі, яка перейняла Hampden Estate у 2009 році. До їх прибуття Хемпден переганяв високоізольований ром виключно для експорту в Європу, де він постарів і включений у суміші рому. "Нам сказали, що ром Хемпдена знаменитий у всьому світі, але ми про нього ніколи не чули", - каже вона.

Частина містики Хемпдена полягає в тому, що це одна з небагатьох спиртзаводів, що виробляють ром, ніби це були 1700-ті. Він використовує старовинні мідні подвійні реторні горщики, спирається на спонтанне бродіння з диких дріжджів та культивує кислотопродукуючі бактерії в гнильних ямах. (Пам’ятайте: Кислота плюс алкоголь дорівнює ефірам.) Гнилі ями сидять на відстані 8 футів під землею та вдома (або залишки від перегонки), відпрацьовану цукрову тростину, затору, вапно та інші речовини. Коли команда в Hampden перегоняє ром, вони додають в кожну партію ферментовану патоку, свіжий сік тростини, цибулю та трохи кашки.

"Без ямки не можна робити ромб Хамдена", - каже Гарріс. "Його неможливо забрати та перемістити". У той час як Hampden здатний створювати роми з ефірами до 1600 PPM, кількість ефірів Rum Fire реєструється від 500 до 570 PPM, що ще більше, ніж удвічі більше, ніж у Bacardí або Havana Club. "Це смакова бомба", - каже вона.

Експорт досі складає основну частину бізнесу Хемпдена. Хоча Hampden цього не підтвердить, ром Smith & Cross широко відомий як сік Hampden, який був поставлений в Англію для старіння та змішування. У ньому є весь фанк, якого можна очікувати від ямайського рому з трохи менш вогненним 57% алкоголем.

Достойний парк - єдина на острові винокурня, яка вирощує та переробляє всю власну цукрову тростину. Маєток датується 1670 роком та працює на одному з трьох цукрових заводів на острові. (Gruppo Campari, якому належать Appleton, Wray & Nephew, також працює на цукровій фабриці.) Історично, більшість ромів Гідного Парку відправляли за кордон для старіння та змішування, і його фотографії стояли спокійно з 1960-х до 2005 року, коли власники побудували новий сучасний заклад.

Ром-бар із гідною стійкістю до парку - це суміш трьох марок або рецептів, кожен з різним ступенем ефірів та алкоголю. Незважаючи на те, що всі шматки переганяються у каскадах з подвійним ретуром, кожен з них по своєму характеру покладається на інший штам дріжджів. Залежно від марки, меляса ферментується сухими активованими дріжджами, фірмовими дріжджовими штамами або дикими дріжджами, що розмножуються у чанах патоки, цукрових стебел та соку очерету. Лінія Rum-Bar, що включає також низькозахищені срібні та золоті роми, запущена в 2007. Поряд з Rum Fire, бренд відзначає еволюцію у продажу (якщо не виготовлення) надмірно захищеного рому. "Розробка бренду на Карибському басейні та на Ямайці - порівняно нова річ", - говорить Конг.

Як його використовувати в коктейлях

Повернувшись до Штатів, бармени повністю охопили ромів. У Queens Park у Бірмінгемі, штат Алабама, власниця Лора Ньюман здійснює Wray & Nephew, Rum-Bar та Smith & Cross. (Рома Вогню недоступна в Алабамі.) Її програма для коктейлів зосереджена на класиці, і вона налаштовує напої, як Hotel Nacional, представивши Smith & Cross замість іспанського рому іспанського стилю.

Ньюмен часто використовує розбиту базу ямайського надмірно захищеного рому, щоб познайомити своїх гостей із категорією, не переповнюючи їх смаком стін. Вона може використовувати половину білого рому в іспанському стилі та наполовину ямайську надмірну стійкість в El Presidente або Mojito, або додати фак-фактор до Mai Tai з розділеною основою Smith & Cross та іншим низькоізоляційним ромом.

"Ямайський ром весело плавати над напоєм через його потужні аромати", - каже Ньюмен. "Зазвичай це безглуздо, але у випадку надмірно стійкого рому поплавок має чуттєвий ефект. Ви справді отримуєте цей ніс ».

У Румбі Акін скидає на червоне весілля половину унції рум’яного вогню, поєднання мескалу, аперолу, чаю з гібіскусу, сиропу з пасти-фруктів та соку лайма. Вона також робить ром Old Old Fashioneds зі 100% Smith & Cross та верхній Daiquiris з білим надмірним ромом.

Акін переконує, що напої не спускаються занадто легко. Шикарний коктейль з ромом - небезпечний напій. Вона також коригує перевірені співвідношення, щоб відповідати рому. "Можливо, вам знадобиться більше міксера, більше цукру, більше соку або соди - все, що ви робите", - каже вона, зазначаючи, що ви часто можете набрати ром в рецепті напою від 2 до 1 1/2 унції.

Щоб почати змішувати з надмірно стійким ромом в домашніх умовах, ви можете зробити так, як це роблять ямайці, і зробити це просто. Конг виготовляє надмірно стійкий Daiquiris і змішує Rum-Bar з колою або Ting, ямайською содою з грейпфрута. Харріс п’є Ром Вогонь з содою та вапном.

"Моя пропозиція для народжувальних домашніх барменів, які вперше використовують ром, - визнати, що невелика кількість надає незвичну глибину смаку будь-якому коктейлю. Це стандартизатор смаку досвідченого бармена для їх коктейлів. Це надає нотку класу будь-якому коктейлю. Я навіть вживаю його в домашніх умовах з лимонадом, - каже Спенс, який, можливо, є великою дамою ямайського рому.

Спенс також рекомендує Rumpari, чарівну комбінацію рівних частин Campari та Wray & Nephew, яка подається над льодом.

Більш просунуті домашні бармени можуть придумати румб-ром або зробити риф з Paloma, використовуючи Ting і надмірно стійкий ром. Акін пропонує створювати напої, які доповнюють ефіри, що знаходяться в кожній пляшці - подумайте, як Rum Fire з банановим лікером або Rum-Bar і ананасом.

Що б ви не робили, жодного ямайського роману не ховається. "Аромат рому говорить про якість", - каже Гарріс. "Ямайка - це батьківщина ароматів, наскільки я переживаю, надмірно ром".


Подивіться відео: Рецепт рома из тростниковой мелассы от Алкофана (Січень 2022).