Рецепти, напої та місцеві бари з коктейлем

Як заквашувати інгредієнти напою

Як заквашувати інгредієнти напою

Закваска вибухнула популярністю серед домашніх пекарів. Якщо ви серед них, ви вже заграєте зі світом бродіння. Але є ще багато чого для вивчення.

Ферментація за визначенням - це процес хімічного руйнування та подальшої трансформації органічної речовини мікробами. Кімчі, соєвий соус, салямі, квашена капуста, сир, саке, кефір, комбуча та шампанське - це все зброджені продукти. Усі ці процеси датуються тисячами років і їх улюблені за їх нібито переваги для здоров'я та здатність змінювати та зберігати інгредієнти.

"За допомогою бродіння ви перетворюєте аромати", - каже Массімо Зітті, співвласник коктейльного бару "Мати" в Торонто, орієнтованого на бродіння. "З одного інгредієнта ви можете зробити чотири, всі з різними смаками та текстурами". Тільки з лимонів кмітливі бармени можуть робити цитрусові солі, бульбашкові комбучі, чіпси, сиропи або консервовані лимони. Мати подвоюється як храм для консервації та бродіння технікою, доповненою кімнатою для ферментації в підвалі, де бармени продовжують слушно годувати закуски і подавати імбирні «жучки».

1: Лакто-фермент


Лактоферментація - це процес бродіння фруктів і овочів (думаю, соління та кімчі кропу) неіодованою сіллю. "Це найпростіше, що люди можуть зробити", - каже Зітті. "Все, що вам потрібно, - це інгредієнти, сіль, щось, щоб запечатати їх, і кімната, яка просто може бути теплішим місцем у будинку". Зітті зазначає, що тепло не прирівнюється до сонця. Тримайте суміші далеко від прямих сонячних променів, оскільки це підвищить ризик псування.

Мати використовує цей процес для слив, щоб надати дубильній стихії Негроніс і додати рослинні нотки в напої, що подають вперед, мескаль-шеррі через молочно-ферментовану моркву. Це універсальний процес. Коли барна плитка була нормально відкрита, "Все, що було у нас, було лакто-ферментовано: клементини, грейпфрут, ананас", - каже Зітті. "Кожна річ була справді смачною".

Зітті додає шкірку фруктів у вакуумний мішок з сіллю. Основне співвідношення керівництва Нома по ферментації - це будь-яка маса фруктів і овочів, а також додаткові 2% від цієї ваги в не йодованій солі. Але останнім часом він грає з рецептом турецьких тубільців Supernova Ballroom, який вимагає більше води. "Коли ви додасте більше води, ви отримуєте більший урожай", - каже він. "Це чудово для цитрусових ароматів, хоча я б не розбавляв солодкі речі, оскільки ви втратите набагато більше аромату." Він також не намагатиметься це з інгредієнтами, які в природі містять велику кількість води, як томати.

2. Запустіть стартер

Імбирне пиво, закваска та чагарник потребують початкових культур, як SCOBY (симбіотична культура бактерій та дріжджів). При додаванні в їжу чи напої інгредієнти закуски прискорять - запускають процес бродіння. Стартери можна придбати або зробити з невеликим терпінням. "Ви можете створити" помилок "або" мам "із просто свіжих фруктів і цукру", - каже Зітті. Поєднання зростає до появи пінистого та "живого".

Час, який потрібно для початку дорослішання до зрілості, залежатиме від навколишнього середовища, температури, розрідження та того, як часто ви його годуєте. «Початки - як домашні тварини, - каже Зітті. «Коли ви годуєте, це важливо. Так само, як домашні тварини, якщо він їсть триразове харчування, він виросте як божевільний. Якщо ви годуєте її рідше, вона буде тоншою і не такою сильною, і нічого не хочеться робити ». Він рекомендує цукор-сирець над дрібним. "Їм потрібні калорії!" він каже.

3. Природно Фермент

Природне бродіння або бродіння оцтової кислоти - це метод, який народжує комбучу, кефіри з водою та молоком та імбирне пиво. "Це основне бродіння: вода, фрукти та цукор", - каже Зітті.

Імбирне пиво - найпростіший - це суміш імбирних жучків, імбиру та цукру, в той час як Комбучі починають як цукристий чай. Коли додається SCOBY, комбінація бактерій та дріжджів перетворює суміш у шипучий та злегка кислий напій. (Чи звучить цей процес знайомим? Це схоже на те, як роблять ігристі вина та сидри.) Zitti попереджає, що догляд та обережність потрібно дотримуватися природних процесів бродіння. "Пляшки можуть вибухнути", - каже Зітті. Уважно дотримуйтесь інструкцій та запобіжних заходів та дотримуйтесь чистоти матеріалів - шкідливі бактерії можуть просочуватися ферментами, зупиняючи або псуючи процес.

Після цього першого бродіння Зітті та екіпаж використовують друге бродіння для ароматизації кебуру з комбучі та води. Мати ароматизує їх яблуком, кропом або кленами в холодну погоду. Zitti часто пропонує безкоштовні келихи для VIP-гостей, оскільки бродіння оцтової кислоти напрочуд доступне: приблизно за 2 долари Zitti може виготовити галони з комбучі.

4. Змішайте все разом

Ці три процеси служать основою для бродіння. Після того, як ви їх освоїли, ви можете пограти з різноманітними смаками та подальшими техніками та розпочати роботу над створенням коктейлів.

Але частина хвилювання бродіння полягає в тому, що немає реального способу оволодіти цим. Інгредієнти "живі", що робить ідеальну консистенцію неможливою. Ароматизатори та аромати будуть змінюватися незначно, а іноді і кардинально, кожного дня процесу. Zitti радить дегустувати кожен інгредієнт щодня, щоб оцінити, як розгортається процес. (Підказка: Неприємні запахи можуть означати, що справи йдуть на південь.)

Але непередбачуване може працювати на вашу користь. Зітті згадує, що виявив на зберіганні партію забутого тепачу. "Це дивовижно. Це як блискучий сидр, - каже він.

У матері мама постійно експериментує. Вони додають чорний часник, на якому вони повільно варять часник протягом шести-восьми тижнів, щоб надати йому аромат бальзамічного оцту, до Ірландської кави і настоювати джин з водоростями у вакуумному мішку - ніколи не скляному - протягом 24 годин. «Спочатку не готуйте інгредієнти, - каже Зітті.

Використовуючи свої нові продукти в коктейлях, Zitti підкреслює важливість підтримки балансу. Він цитує час, коли судив конкурс коктейлів. Учасник приготував чудово заквашений інгредієнт, але це було не зовсім правильно для коктейлю. «Що потрібно, це просто гірки», - каже він. "Ми не ферментуємо заради бродіння. Ми ферментуємо, щоб зробити кращі напої ».


Подивіться відео: МОХИТО. Коктейль Mojito. простой рецепт коктейля. как приготовить дома (Січень 2022).