Рецепти, напої та місцеві бари з коктейлем

Захоплююча правда про старого Тома Джина

Захоплююча правда про старого Тома Джина

Ні, Старий Том не посилається на чудового дядька. І це, мабуть, не те, що пив ваш дідусь.

Руїна цієї старої матері, відома своєю приємною стороною, відноситься до початку 1800-х років, коли в Англії розквітли пиття та виготовлення джин. Стиль джина майже не зник на початку 20 століття, частково завдяки прожекторному лондонському сухому джину. Тепер він повернувся в моду і пропонує всі кольори та смаки. Так що ж саме?

Як ніхто точно не знає, звідки походить це ім'я, не ясно, як саме воно має бути зроблене. Це тому, що немає реальних правил. У той час як Олд Том повинен включати ялівець, як і будь-який інший джин, чіткі рекомендації щодо скорочення, подібні до тих, що стосуються бурбону або текіли, відсутні. Старий Том може бути у віці - чи ні. Він може додавати цукор - чи ні. І він може використовувати нейтральний базовий дух - чи ні. Що ми знаємо, це те, що дестильована ендгема потрапляє десь між солодким генератором і сьогодні кусаючим джином London Dry.

Щоб ще більше висвітлити дух, історик коктейлів та духів допомагає пояснити, з чого почався загадковий джин та як він перетворився протягом останніх двох століть.

Шлях назад, коли

«Джин дуже розвинувся в 19 столітті», - каже Вондріх. «На початку століття його виготовляли із зерна і проправляли крізь горщик, наповнювали ягодами ялівцю та, можливо, однією чи двома іншими спеціями. Голландці були майстрами в створенні цього, оскільки у них було дуже гарне запас зерна, тому вони робили щось, що було досить солодовим і смачним ».

Однак наприкінці століття воно перетворилося на щось зовсім інше. Через труднощі в тому, щоб знайти в той час в Англії придатний алкоголь, англійці почали робити джин з максимально нейтрального духу (як горілка). Потім він був наповнений більшою кількістю ботанічних препаратів і, для завершення, додаванням цукру. Забирайте цукор і ось так народився сучасний лондонський джин-джин.

Протягом 19 століття Старого Тома також часто відправляли до Америки та інших країн за допомогою дерев’яних бочок. "Іноді вони були дуже нейтральними бочками, а інший - менш нейтральною бочкою, яка часто її старіла", - каже Вондрих.

Історія, безумовно, допомагає пояснити два домінуючі стилі, що з'явилися в останнє десятиліття: солодкий, в'язкий Старий Том, схожий на голландські джинси початку 19 століття і більш ботанічний варіант, підсолоджений, як той, що з’явився пізніше в Англії. Не обманюйте: існує так багато варіацій у тому, як зараз виготовляється Старий Том - від рівня цукру до процесу старіння - як і двісті років тому.

Історія повторює сама

"Раптом багато людей роблять Старих Том", - каже Вондріх. "Деякі люди не знають, що вони роблять, а деякі люди це все складають. Але я думаю, це історично точно ".

У 2006 році Вондріх допоміг майстру вигонки Таду Сестестету в Ransom Spirits в Орегоні зібрати формулу для тепер улюбленого джина Старого Тома, що базується на більш ранніх стилях духу. Багато натхнення Вондріха виходили з книг і досліджень духу, що стосуються спиртних напоїв, одне з яких, за словами Вондріха, "піддало хімічному аналізу 12 різних марок лондонського джину в стилі" Том ". В обох випадках доказ та рівень цукру були по всій карті ».

Врешті-решт, каже Вондрих, Сестест вирішив створити більш старий, мальтієрський стиль Старого Тома, використовуючи основу солодкого зернового дистиляту, змішаного з нейтральним спиртом, і витримати протягом трьох-шести місяців у дубових бочках без доданого цукру.

Як каже сам Сестест, «солодовий джин забезпечує кросовер для любителів віскі, щоб оцінити джин. Те, що ми вважаємо традиційними сухими джинами, - це, по суті, ароматизована горілка. Джин на основі солоду більше схожий на ароматний віскі ».

У березні 2015 року Catoctin Creek запустив старий бомбовидний джин «Pearousia Barre Old Tom», який вже близько року старіє на базі свого класичного жита на основі жита в старих бочках із грушею-коньяком. і включає близько 10 відсотків доданого цукру. А минулого року Барр Хілл випустив свій Том Кіт Джин, основу якого відганяють з меду, а потім вік від чотирьох до шести місяців у нових обвуглених бочках із американського дуба.

Інші спиртзаводи, однак, не покладаються на історичні дані і не застосовують більш традиційний англійський підхід до джину. Джеймс і Міранда Хейман з Hayman Distillers - це вже п’яте покоління, яке управляє спиртзаводом. Вони продовжують використовувати той самий рецепт, що і коли їхня родина вперше почала виготовляти Старого Тома у 1860-х. Джеймс Хейман твердо вважає, що джин не повинен старіти.

"Я думаю, що категорія" Олд Том "трохи заплуталася", - каже Хейман. "Існує думка, що Старий Том Джин повинен постаріти протягом певного періоду часу. Старий Том Джин не повинен старіти. Ніколи не було вікової декларації, і ніколи не було законодавчої вимоги до віку джин ".

Бренд Behemoth джин Tanqueray також випустив власне обмежене видання Old Tom, черпаючи натхнення з власного архіву рецептів. Інший розлив для новобранців, «Якорна Олд Том Джин», підсолоджений стевією, не використовує віковий рецепт, але відповідає такому ж англійському стилю з нейтральною базою, як Хейман та Tanqueray.

Як пити Старий Том

Багато напоїв Джеррі Томас включив до своєї класичної книги Керівництво барменів: Як змішувати напої заклик до Старого Тома Джина. Проблема, каже Вондрих, полягає в тому, що ніхто не знає, що саме любив Старий Том, якого використовував Томас. Спробуйте один із рецептів Томаса з трьома різними Старими Томами зараз, і ви, ймовірно, отримаєте три дуже різні коктейлі. Поговоріть про благословення та прокляття.

В якості основного посібника Вондріх пропонує використовувати більш легкі стилі, як Хейман та Танкрейрей, в коктейлях, як класичні Мартінес і Рамос Джин Фіз, що дає ефект "швидше, але елегантно".

Вондріх рекомендує використовувати солодкіші, міцніші Старі Томи в джин-пуансоні, старомодних або Коллінзі, кажучи: «Це дуже добре поєднується з цитрусовими та простими елементарними коктейлями. Він досить багатий, що з ним можна робити прості речі ».


Подивіться відео: Трактир на Пятницкой (Січень 2022).