Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Нова харчова технологія дозволяє скоротити споживання цукру наполовину, не поступаючись смаком

Нова харчова технологія дозволяє скоротити споживання цукру наполовину, не поступаючись смаком

Ізраїльський стартап виробляє технологічно посилені цукри, які пропонують подвійну солодкість

Підвищений цукор DouxMatok також обіцяє бути дешевшим за стандартний цукор, враховуючи, що споживачі зможуть скоротити споживання цукру наполовину.

Безпечна для харчових продуктів інертна «носійка»-це таємниця харчової технології ізраїльського стартапу DouxMatok, яка робить цукор удвічі солодшим, а мета полягає в тому, що споживачам знадобиться лише наполовину менше цукру.

Власні частки компанії, які вже широко використовуються у харчових продуктах та напоях, можуть бути покриті натуральним цукром, таким як сахароза та глюкоза, щоб забезпечити «еквівалентність солодкості».

Засновники кажуть, що мета DouxMatok - забезпечити точно такий же рівень смаку для значно зменшеної порції цукру, що може мати потужні результати для діабетиків або нездорової зайвої ваги. Одну версію можна додати до торта та інших десертів, щоб зберегти солодкість, а іншу можна використовувати для виробництва соди.

"Доставка ліків дозволяє вам брати менше активного матеріалу і відправляти його туди, де вам це потрібно ... Ви відвантажуєте його менше, і по дорозі ви створюєте меншу шкоду", - сказав виконавчий директор компанії Eran Baniel. «Ми здійснюємо доставку аромату. Ви берете менше активної речовини - в цьому випадку активною речовиною є цукор. Але ти все ще вживаєш цукор ».

Технологія частинок вже знаходиться на стадії тестування з виробниками, і DouxMatok планує розпочати ліцензування технології.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний хлопець із стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою тягне з собою всюди, де б він не був,-пляшки Барбі розміром з фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку з двома, здавалося б, ідентичними ванільними печивом. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що стежать за здоров'ям,-та харчової промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перевіряють вміст цукру на етикетках продуктів перед покупкою. Продажі газованих і зернових культур різко скорочуються.

«Цукор перевершив жири, як головне, чого споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

В останні роки промисловість харчових продуктів та напоїв відчайдушно шукає способи скоротити цукор. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, за словами Баніеля, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років.Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові.Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює.«Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла. Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Божевільні вчені, які створили більш здоровий цукор, який насправді приємний на смак

Обличчя Е рана Баніеля так само сповнене мудрості, як і кишені цукерок. 74-річний чоловік, з стриженим срібним волоссям і короткою срібною бородою, всюди тягне за собою частування-пляшки Барбі розміром із фундуком, печиво розміром з укуси, загорнуті маленькі шоколадки. Ніби хтось зіграв Шона Коннері як Віллі Вонку.

У лабораторії стартапу Баніеля, DouxMatok, він знаходився за півгодини від Тель -Авіва, Ізраїль, вчені з харчових продуктів у білих халатах працювали над солодощами, як поранені військові. Баніель штовхає мені тарілку двох, здавалося б, однакових ванільних печива. Коли я кусаю один, він уважно вивчає мою реакцію, цікавлячись, чи моє піднебіння може виявити їх молекулярні відмінності. Це один з його улюблених прийомів на вечірці: побачити, чи чужі люди можуть відрізнити його продукт-зламану форму цукру-від закуски, відомого як домашнє господарство.

Печиво на смак, як і звичайне печиво, і це його суть. Хоча вони зроблені з цукром, їм потрібно набагато менше, ніж зазвичай, оскільки вони використовують новий тип цукру, розроблений DouxMatok. (Назва - наполовину французька, наполовину єврейська - означає «подвійне солодке».) Вам потрібно лише наполовину менше.

Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.

На відміну від штучних підсолоджувачів, які намагаються (і часто не в змозі) відтворити ніжний смак цукру, DouxMatok використовує кардинально інший підхід: він знижує цукор на 40% без шкоди для текстури або смаку. Технологія стартапу змінює взаємодію молекул цукру зі смаковими рецепторами, щоб покращити відчуття солодкості. Завантажуючи цукор на носій - клітковину або мінерал - він імітує спосіб дії препарату на певну частину тіла.Зазвичай, коли ви вживаєте щось солодке, більшість цукру ніколи не бачить ваших смакових рецепторів - 80% його надходить безпосередньо до травної системи. Перероблений цукор DouxMatok забезпечує кращу доставку солодкого аромату на смакові рецептори, тим самим усуваючи потребу в більшій кількості доданого цукру.

DouxMatok, який зібрав 22 мільйони доларів фінансування у 2019 році, є одним із кількох стартапів, які змагаються за розробку нових підсолоджувачів для зростаючого ринку покупок, що дбають про здоров’я,-та харчовій промисловості, яка страждає від війни з цукром. Звинувачений у ожирінні, серцево -судинних захворюваннях і навіть поганому сні, цукор назвали «новим курінням». Понад 50% споживачів заявляють, що активно скорочують вживання цукру, який часто називають «залежністю», а 80% покупців кажуть, що перед покупкою перевіряють вміст цукру на етикетках харчових продуктів. Продажі газованих і зернових культур різко падають.

«Цукор перевершив жири як головне, що споживачі намагаються вивести зі свого раціону», - говорить Даррен Зайфер, аналітик харчової промисловості та напоїв групи досліджень ринку NPD.

Протягом останніх років харчова промисловість та напої відчайдушно шукають шляхи зниження цукру. Великі компанії, такі як Coca-Cola та Mondelez (корпорація Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury та інші), публічно поставили перед собою мету скоротити використання цукру. PepsiCo оголосила, що до 2025 року принаймні дві третини його напоїв будуть мати менше доданого цукру. Однак досягти цих етапів складно. "Тепер планка" Як зробити заміну без жертв? ", - каже Зайфер.

Для цього багато гігантів галузі починають звертатися до DouxMatok. За словами Баніеля, у його стартапі вже є клієнтами понад 40 компаній, у тому числі половина провідних світових виробників шоколаду. Партнерство включає найбільшого в Канаді дистриб'ютора рафінованого цукру, Lantic Sugars Givaudan, одного з найбільших у світі виробників харчових ароматизаторів, і Südzucker AG, найбільшого виробника цукру в Європі.

Ще 50 потенційних клієнтів, каже Баніель, перебувають у списку очікування для роботи з ними, однак складність його продукту означає, що він не може масштабуватися так швидко, як він би цього хотів. На відміну від стевії або плодів ченця, цукор DouxMatok не просто поєднується з будь -яким продуктом. Натомість щоразу, коли вона інтегрується в нову їжу, компанії потрібно розробляти відповідний рецепт. Якщо Baniel зможе придумати, як спростити процес, це не тільки прискорить зростання компанії та її вплив - ця ж технологія також має потенціал зламати інші проблемні інгредієнти, такі як сіль. «Якби ми гідно виконували свою роботу, це означало б революцію, - каже Баніель. «Якщо ми це зробимо добре, небо - межа ».

Хоча ДуксМаток лише п’ять років, за словами Баніеля, лінія приміщення компанії бере початок із часу заснування держави Ізраїль. Наприкінці Другої світової війни, під час британського мандату в Палестині, школярі відчували труднощі з концентрацією уваги в школі, вони були вередливі, агресивні, деякі навіть насильницькі. Один шкільний вчитель припустив, що погана поведінка обумовлена ​​тягою до цукру, яка була нормованою на той час. Тож вона звернулася до когось із свого села, який, на її думку, міг би знайти рішення - до батька Баніеля, професора Авраама Баніеля, тоді ще молодого хіміка, який працював на фабриці фарб.

Учитель підійшов до старшого Баніеля з особливим спостереженням: щоразу, коли вона робила крохмальний пудинг, вона помічала, що йому потрібно дуже мало цукру, щоб мати значно солодший смак. Чи міг він знайти спосіб використати крохмаль для розширення смаку цукру? «Мій батько подумав, що вона мала рацію, як це смішно. Це було непропорційно солодко, - згадує Баніель, - і він сказав собі: одного разу я повинен це вивчити ”.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів.

Йому знадобилося лише 60 років. Після десятирічної кар’єри в галузі промислової хімії професор Баніель остаточно переглянув цю ідею у 2014 році. У віці 96 років він почав експериментувати з цукром на власній домашній кухні. Після одного випробування, коли він ледь не спалив будинок, його син-тоді йому 69 років-нарешті взявся за роботу після виходу на пенсію: він готував футуристичний цукор.

На той час Еран Баніель щойно продав свій стартап, HCL CleanTech, розробника целюлозного цукру для біопалива. Побачивши роботу свого батька, Баніель домовився про зустріч із інноваційною лабораторією ізраїльського виробника харчових продуктів Strauss, яка спеціалізується на закусках та молочних продуктах. Там керівники Strauss сказали їм, що є дві проблеми для харчової промисловості та виробництва напоїв - цукор і сіль, згадує Баніель: "Хто вирішує те чи інше - чи, звичайно, обидва - той король". Вже наступного ранку дует батько-син включив DouxMatok.

Всього за кілька років стартап отримав 20 патентів, але однієї лише його технології не вистачило для того, щоб вплинути на продовольчих гігантів. Перший рік роботи компанії, згадує Баніель, він зрозумів, що зниження цукру "не є хорошим місцем продажу", тому що багато компаній стверджують, що так роблять. Роздача зразків також не дала результатів. Його команда також розпочала, роздаючи їх потенційним клієнтам, лише щоб регулярно чути, що це не працює. «Рідко наш інгредієнт використовується належним чином, - пояснює Баніель. "Сьогодні ми не надсилаємо цукор без керівництва або майстерні, щоб передувати незалежній роботі з нашим продуктом".

Баніель зрозумів, що йому потрібен більш практичний підхід до клієнтів. Через складну природу своєї продукції компанія інвестувала в найбільший відділ - кухню. Пів-десяток кулінарних інженерів та кухарів тісно співпрацюють з кожним клієнтом над тим, як інтегрувати цукор DouxMatok-а також як заповнити простір, що залишився відсутнього солодкого. Це загальна загадка переформулювання: якщо зменшити інгредієнт, що ви поставите на його місце? В основному, як ви гарантуєте, що шоколадна плитка Hershey збереже свій розмір і текстуру, коли значний відсоток цукру зникне?

Тепер команда DouxMatok подорожує від партнера до партнера, озброєний певними протоколами випічки та корисними наповнювачами, такими як білок нуту (60% споживачів хочуть більше білка у своєму раціоні, а не обов’язково з м’яса). За словами Баніеля, одне печиво DouxMatok враховує таку ж кількість білка, як і яйце.

Тим не менш, це процес, який може виявитися складним для масштабування. І оскільки DouxMatok-це більше, ніж просто спеціальний інгредієнт-це більше схоже на повну науково-технічну службу-вартість приблизно на 15-20% вище, ніж традиційний цукор, чого Баніель каже неминучого. «Ви не можете надати здорові ласощі, не підвищуючи витрат, - каже він.

Це може виявитися недоліком, якщо конкурувати з більш відомими штучними підсолоджувачами, такими як стевія або аспартам. «Це дуже конкурентоспроможно, - каже Джон Фрай, світовий експерт у галузі альтернативних підсолоджувачів. "Більшість [штучних підсолоджувачів] зараз є товарами, і взагалі існує досить жорстка цінова конкуренція".

Але DouxMatok має одну величезну перевагу перед штучним матеріалом: це справжнє. Хоча споживачі мають огиду до надмірної кількості цукру, вони охочіше «потурають» традиційному цукру, ніж хімічним альтернативам, - пояснює Сейфер з NPD. Одне нещодавнє опитування показало, що троє з п’яти споживачів вважають за краще скоротити споживання цукру, а не споживати штучні підсолоджувачі.

Крім того, солодощі DouxMatok насправді приємні на смак. У тесті на сліпий смак, проведеному компанією Nielsen, 59% із 120 учасників віддали перевагу намазу, подібному до Nutella, зробленому з DouxMatok, а не традиційному цукру. Вони знайшли таку ж перевагу для файлів cookie DouxMatok, які виграли на 68%. Причина досить проста: з меншою кількістю цукру інші аромати можуть отримати блиск. «Зменшення підсилює смак ванілі або фундука», - пояснює Баніель.

Але DouxMatok також стикається з певною конкуренцією в модифікованому цукровому просторі. У 2018 році Nestlé оголосила, що теж експериментує зі структурою цукру, і випустила шоколад Milkybar з нижчим вмістом цукру у Великобританії (це не зовсім приземлилося: відгуки викликали сумніви з його липкою та «нерозтопленою» текстурою. Цього місяця Nestlé оголосила він скидав продукт через слабкі продажі.)

Потім є модифікований цукор Laetose від Global BioLife Inc., побічний продукт виробництва крохмалю. Він одночасно з низьким глікемічним складом і містить на 30% менше калорій, ніж столовий цукор, що робить його більш безпечною альтернативою для тих, хто контролює рівень цукру в крові. Компанія співпрацює з Quality Candy Inc., найбільшим виробником етикеток для цукерок та закусок у Сполучених Штатах.

Але кожна з цих нових технологій має проблеми з виконанням, каже Фрай, експерт з підсолоджувачів. Повідомляється, що у Laetose є "проблеми зі смаком", - каже він, - цукор Nestlé показав свою ефективність (начебто) у шоколаді, і DouxMatok, незважаючи на весь свій прогрес, не може бути використаний у напоях. Його метод покриває мінерали молекулами цукру - це пар, який скасовується, як тільки він потрапляє в слину - або будь -яку рідину. Це великий недолік, оскільки майже половина всіх цукрів в американській дієті надходить з напоїв.

DouxMatok працює над розробкою розчинного розчину для напоїв, але це ще через рік -два. Наразі його основна увага - хлібобулочні вироби та цукерки, які не з’являться на полицях США ще протягом 18–24 місяців. («Це не рухається швидко», - говорить Баніель про труднощі переробки рецептів.) Зрештою, стартап планує продавати безпосередньо споживачам, включаючи пакетики цукру, які можна додавати в ранкову каву. «Конкуренція дуже жорстка, - визнає Баніель. «Зрештою, все приходить до смаку».

Оновлення: У більш ранній версії цього твору було викривлено вартість DouxMatok порівняно з цукром. Це коштує на 15-20% дорожче.


Подивіться відео: Silver Crest SFS 120 A1 вакуумний пакувальник (Січень 2022).