Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Який нарізок м’яса слід використовувати для яловичого рагу?

Який нарізок м’яса слід використовувати для яловичого рагу?

Здорове харчування все одно має бути смачним.

Підпишіться на нашу щоденну розсилку, щоб отримати більше чудових статей та смачних, корисних рецептів.

Яловиче рагу - це один із найзатишніших зручностей, про який ви можете мріяти, він ідеально зігріє холодну ніч і залишить вас коханими. І справді, ключ до гарного яловичого рагу - ніжний густий-дегустація м’яса. Ви побачите це у важких порізах з великою кількістю сполучної тканини; при повільному і повільному варінні ця тканина руйнується і робить м’ясо вилкою ніжним, вологим і, ну, глибоко м’ясним. Якщо ви використовуєте вже ніжний виріз, він висохне і стане жорстким під час приготування рагу-найкраще піти з крутим хлопцем (це теж дешевше).

Наша ідея для яловичого рагу печеня з кісток без кісток. Він не висихає, і він пропонує весь багатий смак у яловичині. Вам, мабуть, краще уникати тих упаковок «яловиче рагу» або «яловичина для тушкування» - вони дійсно можуть містити патрони, але ці шматочки, ймовірно, будуть сумішшю нарізок, які готуються з різною швидкістю.

Кілька інших приміток: Для кращого аромату знайдіть час, щоб добре підрум'янити яловичину на передній частині - ця «карамелізація» додає величезну глибину і пікантний аромат у весь горщик з рагу. Перейдіть до глибокого, дійсно коричневого кольору; це означає більше смаку. І останнє зауваження: Будьте терплячі і дайте рагу довго готуватися повільно, як вказує рецепт. Це буде того варте, обіцяю.

Продовжуйте читати:


Як приготувати ідеальне яловиче рагу

З тих пір, як людство вперше почало вдосконалювати свої кулінарні здібності з кремування стейків мамонта на відкритому вогні, повільне приготування стало важливою частиною репертуару ощадливого кухаря, перетворюючи жувальні, працьовиті нарізки м’яса в тану, ароматну ніжність. Все, що вам потрібно, це трохи рідини і трохи терпіння. Але в той час як інші країни святкують таку селянську кухню, Велика Британія в значній мірі відмовилася від власних рецептів на користь дюбесів, бургіньйонів та оссо-букко-тенденції, якій не допомагає слово «рагу», з її жахливим відтінком шкільних обідів і повільно пекучими образами. Тушкування - це заняття для опальних політиків та захоплених коханням підлітків, а не попередник вечері.

Показово, що Плат-дю-Жур, улюблена книга про кулінарію Джейн Грігсон, яка була вперше опублікована в 1957 році, містить рецепти гуляшу та строганова, а також два екстравагантних для дауба, але ніщо таке нудне, як британське рагу з яловичини. Як зазначає Дарина Аллен, представляючи буль Буліньйон Ballymaloe, "в Ірландії тушонка зазвичай розцінюється як те, чим ви годуєте сім'ю, а не гостями" - зауваження, яке однаково застосовується і у Великобританії. Однак я стверджую, що для гарного рагу, приготованого з обережністю, не потрібне вино, паприка чи соєвий соус, щоб він був достатньо хорошим для подачі до королеви (якщо вона впаде, а ви відчуєте щедрість).

Усі рецепти рагу з яловичини починаються приблизно однаково. М’ясо коротко обсмажується на жирі (крапельниця, масло, олія або суміш, залежно від автора) для аромату разом з будь -якими іншими інгредієнтами (морква та цибуля складають основу більшості рагу, але гриби, бекон та інші коренеплоди також є поширеними добавками), а потім все заливають рідиною і залишають м’яко готуватися до м’якості м’яса. Потім його можна згустити борошном, або насипати за допомогою ячменю або пельменів, або просто подати як є.


Найкращий пісний нарізок для ніжного яловичого рагу?

Я роблю яловиче рагу, і я завжди намагаюся знайти найкращий виріз, ніжний і нежирний. Я дуже ненавиджу жирне м’ясо, але мені завжди казали, що м’ясо потребує жиру, щоб воно стало ніжним.
Я не проти, якщо є велика куля жиру, яку можна легко видалити після приготування, або якщо м’ясо мармуроване таким чином, що жир просто розплавиться в процесі приготування. Те, що я ненавиджу, це насправді вгризати в рот м’яса, в якому протікає жир.

Тушонка, яку я готую, називається Rendang, це індонезійський рецепт, який повинен повільно кипіти годинами в суміші кокосового молока та спецій. За цим рецептом яловичина нарізається кубиками, приготування як ціле печене не спрацює.

Будь -які пропозиції щодо найкращої нарізки для використання і як довго я повинен її готувати? В ідеалі довше - краще, я вважаю за краще отримувати те, що не зміцнить від занадто довгого приготування. Це один з тих рецептів, де він стає кращим при кожному повторному нагріванні.


Чому яловичина, багата колагеном, хороша в рагу

У цей момент вам, ймовірно, цікаво, яке це має відношення до рагу. І ще раз відповідь колаген. Дивіться, колаген жорсткий, як чорт у сирому вигляді-вам пощастить прожовувати його так само, як мій вільно падаючий друг повністю розірвав мою зв’язку,-але готуйте його досить довго, і він перетвориться на плавно м’який желатин, даючи м’ясо волога і ніжна текстура. Цей желатин також просочуватиметься в навколишні тушковані рідини, збільшуючи їх в'язкість і насичуючи тіло. Але кип’ятіть на низькому рівні колагену, ніжний у сирому вигляді, нарізаний, як вирізка, протягом трьох годин, і він стане жахливо жорстким і сухим.

Щоб надати вам наочність, я тушкував нежирне яловиче око, бідне колагеном, протягом двох годин. Як ви можете бачити на фото нижче, на розрізі є відносно мало мармуровості - внутрішньом'язового жиру та сполучної тканини (тобто колагену) - у сирому вигляді. Після того, як він повністю приготований, це майже найгірший кошмар рагу, нічого, крім щільних пучків пересохлого м’язового волокна.

Цікавим у всьому цьому є те, що незалежно від того, скільки колагену містить шматок яловичини, він втратить приблизно таку ж кількість вологи при варінні. Я зважив дві однакові порції яловичини вагою 630 грам, одну чашку (багато колагену та сполучної тканини) та іншу навколо очей (взагалі не багато), а потім варив на повільному вогні протягом двох годин і знову зважив. Патрон втратив 254 грами своєї ваги, тоді як око навколо втратило 275 грамів, що становить жалюгідну різницю в 21 грам. Це означає, що обидва відрізки висихають приблизно однаково, але патрон за допомогою желатину здається бути вологим, коли ви його їсте.

Отже, ключовим є пошук жорстких яловичини з великою кількістю колагену та жиру для рагу. що все ще залишає нам досить багато корів на вибір. Щоб дізнатися, як виконується кожен із шести найпоширеніших жорстких порізів, я підсмажив кожен, а потім тушкував їх у воді до готовності, що в більшості випадків тривало близько двох годин.


Виберіть правильний зріз для яловичого рагу

Найважливіше для яловичого рагу - це купити правильний виріз, і дивно, що відрізки, які починаються ніжно, як поперек, стають жорсткими та жувальними у рагу!

Натомість вам потрібні великі та жорсткі скорочення печеня з патронів, що йде від плеча і має чудовий смак. Колаген у його сполучній тканині руйнується під час приготування їжі, залишаючи у вас вилочку м’якої яловичини.

Інші нарізки, які добре підходять для яловичого рагу, включають нижнє кругле засмаження, стейк з пати, нижню печеню на око, смажену з чак-очей, англійську печеню або печеню в горщику. Переконайтесь, що уникайте запакованого "тушкованого м'яса" в супермаркеті. Попередньо нарізане «тушковане м'ясо» складається з залишків, які не готуються послідовно і зазвичай стають жувальними.

Якщо ваше печеня з чаків добре мармуроване, ви можете обрізати зайвий жир. Наріжте яловичину великими 2-дюймовими кубиками, оскільки маленькі шматочки, як правило, розсипаються під час приготування. Подумайте про те, щоб залучити вашого м’ясника до обрізки та стрижки, щоб заощадити час!


Кубики стейка з часникового масла

Якщо ви хочете, щоб рецепти з використанням тушкованих яловичих кубиків не були в стилі мультиварки, спробуйте цей. Це дещо простіше, ніж інші рецепти, які я вам дав, і чудове використання в середині тижня для ваших кубиків стейка, коли ви не хочете витрачати багато часу на приготування їжі.

Я б поєднав це з картоплею, овочами, макаронами чи хлібом. Це один з тих чудових рецептів з кубиками тушкованої яловичини, які французькі кулінари будуть використовувати часто, і ви можете зробити це самостійно за лічені хвилини.


Око кругле яловиче рагу

Інгредієнти:
3 фунта. Яловиче око навколо
1 ст. оливкова олія
1 ч. Л. сушене листя чебрецю
1/2 склянки бургундського вина
3 великі зубчики часнику, подрібнені
1 і 1/2 склянки дитячої моркви
1 склянка замороженої цілої перлової цибулі
1/2 чайної ложки. сіль
1/2 чайної ложки. перець
1 банка (13-3/4 унції) яловичого бульйону
2 ст. кукурудзяного крохмалю, розчиненого в 2 ст. води
1 пакет (8 унцій) замороженого горошку

Напрямки:
1. Наріжте кругле печену очей на шматочки завдовжки 1 дюйм.

2. У голландській печі розігрійте олію на середньо сильному вогні до нагрівання. Додайте яловичину (половину за раз) і рівномірно підрум’янюйте, періодично помішуючи. Злийте крапельниці. Приправити чебрецем, сіллю і перцем. Розмішайте бульйон, вино і часник. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму. Щільно закрити кришкою і тушкувати 1 і 1/2 години.

3. Додати моркву і цибулю. Накрийте кришкою і продовжуйте готувати 35-40 хвилин або поки м’ясо та овочі не стануть м’якими.

4. Доведіть яловиче рагу до кипіння на середньо сильному вогні. Додати суміш кукурудзяного крохмалю і варити 1 хвилину. Перемішайте цукровий горошок.


10 порад для ідеального яловичого бургіньона:

1. Виберіть правильний зріз
2. Зробіть його кремезним
3. Виберіть вино
4. Замочування
5 бадьян
6. Солодкий часник
7. Зберігається морква
8. Зменшити, щоб уточнити
9. Завершальний штрих
10. З часом краще

1. Виберіть правильний зріз

Правильний вибір яловичини зробить величезну різницю. Ви шукаєте працьовитий м’яз, який має хорошу мармуровість. Вола або яловича щока (те саме, інша назва) ідеально підходить, оскільки зберігає форму при тушкуванні і робить соус желатиновим. Гомілка, м’ясо з короткого ребра, патронника або яловичого плеча теж добре працює.

2. Зробіть його кремезним

Подавати один -два більших шматка яловичини набагато привабливіше і автентичніше, ніж багато дрібних шматочків. Щоб яловичина зберегла свою цілісність, наріжте її вручну на великі шматки 5 см (вам потрібно близько двох шматочків на порцію) і уникайте попередньо нарізаної тушкованої яловичини, яка розпадеться в соус.

3. Вино

Ми зробили наш рецепт винним і без бульйону, тому що тушкований гриб робить свій власний запас під час приготування. Класичні бургундські вина дорогі і надто гарні для приготування, тому використовуйте дешевший піно -нуар, виготовлений з того ж винограду, що і в Бургундії. Ми також зробили версію за допомогою Rioja, яка містить багато смаку, але не повідомляйте французам ...

4. Замочування

Зварюючи і спалюючи вино, ви спалюєте аромат сирого спирту, а, занурюючи яловичину в гаряче вино, це дозволяє вину проникнути в м’ясо. З цього виходить дуже насичене, винне рагу. Якщо ви шукаєте щось легше або у вас немає часу, пропустіть маринування.

5. Бадьян

Ми запозичили у китайському тушкуванні та додали бадьян, який має властивості, що допомагають посилити м’ясність страви. Це місце для напоювання, і його неприємно вкусити, тому спробуйте виловити його перед подачею.

6. Солодкий часник

При повільному варінні часник стає м’яким і м’яким. Ми використовували його для згущення та ароматизації готового соусу. Коли ви проціджуєте соус, дійсно сильно натисніть на тушковану цибулину часнику, щоб звільнити і пюрирувати цілі зубчики через сито і додати в соус.

7. Зберігається морква

Часто відкидаємо, ми вважаємо, що тушкована морква - це щось красиве, тому ми зберегли її на шматки і запросили на вечірку. Виберіть їх, коли ви процідите соус, і відкладіть їх, щоб перейти до готової страви.

8. Зменшити, щоб уточнити

Зварюючи соус, ви визначаєте консистенцію та аромат, не залишаючи нічого випадковості. Ви можете вичерпати будь -яку піну, що залишиться, і ви отримаєте більш вишуканий соус.

9. Завершальний штрих

Остаточний розквіт шматочків бекону, цибулі та грибів - ось що перетворює рагу з червоного вина в бургіньйон. Ми залишилися вірними класиці, але без них у вас все ще буде смачний тушкований яловичина та морква.

10. З часом краще

Все це можна приготувати на три дні вперед, охолодити і розігріти, і аромати стануть більш насиченими. Його також можна заморожувати до 6 місяців. Просто розморозьте і розігрійте.

Подивіться повний рецепт нашого бургіньйону з яловичини наступного рівня.


Сушити м’ясо паперовими рушниками. Наріжте яловичину проти зерна на 2-дюймові смужки товщиною приблизно 1/2 дюйма. Посипте м’ясо сіллю та перцем і відкладіть.

Розтопіть 1 столову ложку вершкового масла в середній каструлі на середньому вогні.

Додати борошно і варити, постійно помішуючи, 2 хвилини.

Поступово влийте яловичий бульйон, помішуючи і варіть до загустіння та однорідності.

У великій сковороді розігрійте оливкову олію і столову ложку вершкового масла, що залишилася, на середньому вогні, поки воно не мерехтить. Додайте нарізану цибулю і варіть, часто помішуючи, поки цибуля не стане ніжною та прозорою, приблизно 4 хвилини.

Відсуньте цибулю на одну сторону сковорідки. Додайте м’ясо партіями і обсмажуйте до рум’яності з обох сторін. Після закінчення втисніть обсмажене м’ясо в цибулю, щоб звільнити місце для наступної партії.

Як тільки вся яловичина підрум’яниться, додайте яловичину та цибулю до загущеного соусу. Накрийте кришкою і варіть на повільному, періодично помішуючи, близько 10 хвилин.

Візьміть столову ложку -дві гострого соусу і добре додайте до сметани. Це називається гартуванням і запобігає згортання сметани.

Перемішайте сметану в соус і нагрійте, але не кип'ятіть.

За бажанням викладіть яловичий строганов на блюдо на вершкову локшину, змащену маслом, і прикрасьте свіжою нарізаною петрушкою.

Яка яловичина найкраща для Строганова?

Цей рецепт вимагає вищої філе, яке являє собою ніжний нарізок м’яса. Оскільки яловичина в цьому рецепті не готується занадто довго, яловичина не повинна бути жорсткою або вимагати довгого, повільного часу приготування. Якщо ви не можете знайти верхню філе, ви можете використовувати стейк без кісток, філе міньйон або яловичу вирізку. (Вирізка дорога, але в строганові відмінна.) Якщо вам трапиться більш жорсткий відріз яловичини, просто зверніть увагу, що їй потрібно більше часу для гасіння, але пам’ятайте, щоб не перепектися.


Крок 4

Накрийте сковорідку або голландську духовку і поставте її в розігріту духовку. Періодично перевіряйте м’ясо, додаючи при цьому більше рідини, щоб запобігти висиханню м’яса. Перевірте м’ясо на ніжність через 2–3 години. Після того, як м’ясо буде готове, додаткові півгодини приготування в рідині зроблять його більш ніжним.

Речі, які вам знадобляться

Важка сковорідка або голландська піч з кришкою

Бульйон, вино або інша рідина

Ароматичні, як цибуля, часник і селера

Для повноцінного прийому їжі в каструлі додайте картоплю, моркву чи інші бажані овочі протягом останніх 45 хвилин приготування.


Подивіться відео: Як правильно нарізати мясо (Січень 2022).