Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Наука про трансформативні подорожі

Наука про трансформативні подорожі


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Фото надано HartwigHKD.

Трансформативна подорож. Це стало головною темою Нью -Йоркського фестивалю подорожей минулих вихідних. Хоча було декілька чудових панелей та майстер-класів, загальною темою конференції, здавалося, було змінити себе через подорожі та мати двосторонню вулицю позитивного впливу на громади, які ви відвідуєте. Однією з панелей уваги стала «Наука за трансформаційними подорожами», яка поставила важливі питання і змусила мене замислитися над низкою питань, що стосуються подорожей, і про те, як люди можуть перетворити щорічну «відпустку» на щорічну «трансформацію».

Трансформативні подорожі

Панель презентували Джо Діаз з AFAR, Ян О’Салліван з Альтернативних втеч, Марк Лейкін з Epic Road, доктор Лінн Міннаерт, науковець з туризму в Тіш -центрі Нью -Йоркського університету та Габі Логан, експерт з нагород та модератор семінару. Протягом години ми розглянули, що робить досвід подорожі перетворюючим, і як люди можуть відчути цей стиль подорожей на собі. Учасники дискусії також поділилися деякими завидними казками з дороги, які викликали у мене особисто бажання завтра сісти в літак на пригоду в стилі Eat Pray Love.

Ви можете подумати: "Що таке трансформаційна подорож?" За словами доктора Міннаерта, саме тоді, коли мандрівник має кордон, він перетинає себе. Це не обов’язково тягне за собою стрибки з парашутом або самостійне паломництво по всьому світу. Це може бути все, що викликає у вас відчуття, ніби ви змушуєте себе робити те, чого зазвичай не робили б. Якщо ви ніколи не подорожуєте, це може бути так само просто, як придбати паспорт і забронювати квиток на літак. Діас також додав, що це зміна перспективи та мислення, яке починається з духу, щоб розпочати таку зміну, що змінюється, та зануритися у місцеву культуру.

Культурне занурення

За словами О’Саллівана, існують два інгредієнти, які складають культурне занурення: цікавість та вдячність. Цікавість може бути чимось на зразок надання автентичного компліменту місцевому жителю, що відкриває можливість для подальшої взаємодії. Вдячність і повага до місцевих традицій - можливо, спроба розмовляти місцевою мовою та одягатися по -місцевому - може змусити вас пройти через двері, можливо, пообідати в місцевому домі або провести день з ними, відвідуючи їхні улюблені місця.

Людський зв’язок. Фото надано pixelstar.

Людський зв'язок

Один момент, який мені видався дійсно цікавим, коли Діаз обговорював людський зв’язок. Говорячи про поїздку, яку він здійснив у Делі, Індія, він зазначив, що це був перший раз у житті, коли він відчував, що ніхто не схожий на нього; проте це не завадило йому зв'язатися. З місцевим гідом був Діас, *Радж згадував, що він художник. Коли Діас згадав, що йому буде цікаво подивитися на твір мистецтва, Радж був зворушений, сказавши: «Ніхто раніше мене про це не питав». Історія закінчується тим, що Діас у будинку Раджа дивиться на його твори та п’є свіжовичавлений сік з місцевих фруктів.

«Вийди дупу з автобуса [екскурсія] і подивися, на скільки кухонних столів можна потрапити», - підсумував Діас.

Втілення трансформативних подорожей

Однією з улюблених історій глядачів була розповідь Лакіна про відвідування аукціону худоби в Танзанії, Африка. Він і його друг вирішили придбати тварину, виключно для того, щоб мати місцевий досвід. Хоча бики були дорогими і страшними, кози здавалися здійсненними і коштували лише 30-50 доларів. Однак, купивши козу, вони зрозуміли, що не мають можливості транспортувати тварину, тим більше, що їй неминуче доведеться піти у ванну. Вони вирішили скористатися можливістю змінити життя людини, яка цього дійсно потребувала. Врешті -решт вони дали це двом дітям, брату та сестрі. Хоча Лакін та його друг вагалися подарувати дітям козу, оскільки він не був упевнений, що вони зможуть про це подбати, це лише один момент змінив думку Лакіна. Коли він відійшов від братів і сестер, маленький хлопчик побіг за ним, смикнувши його за руку. "Я знаю, що у мене ніколи не було кози, але я завжди хотіла її".

Ця історія є втіленням трансформаційних подорожей.

Ритуальний танець "Тесям" в Індії. Фото надано Freebird (bobinson).

Налаштування на трансформативний досвід подорожей

Людина може зробити кілька кроків, щоб налаштувати себе на трансформаційний досвід подорожей.

Лакін рекомендує мандрівникам «Завжди зберігати доручення, наприклад, отримати пальто або шльопанці. Це дасть вам точку взаємодії ». Мені сподобалася ця порада, така проста, але ефективна, адже коли у вас є необхідна тема для розмови, може статися все.

Крім того, вивчення 20 слів місцевою мовою показує місцевим жителям, що ви поважаєте їх культуру, а також може дати вам більше впевненості у спілкуванні. Бути присутнім - як, наприклад, не мати голови в телефоні чи на карті - також відкриває вам можливість зустрітися з місцевим жителем або, принаймні, ще більше відчути ритм місця призначення, де ви перебуваєте, та стати свідком щоденних дрібниць. життя, яке інакше могло б залишитися непоміченим.

О’Салліван рекомендував зайнятися проживанням у сім’ї, щоб мати економічний вплив на місцеву сім’ю, що також дозволяє глибше заглибитися у місцеву культуру. Це також йде разом з темою відповідальних подорожей, оскільки позбавлення від посередника та використання невеликих місцевих компаній дозволяють усім вашим витраченим грошам - замість лише частини - потрапити безпосередньо до громад, які цього потребують.

Збір урожаю Тефф в Ефіопії. Фото надано А.Дейві.

Нарешті, Діас порадив вірити в доброту незнайомців, оскільки це дозволяє робити добрі речі. Якщо ви не маєте віри в людство, ваше почуття зв’язку втратиться, і ви закриєтесь від того, щоб коли -небудь пережити ті маленькі моменти, які дійсно роблять поїздку вартою. Тому що, зрештою, не гелікоптерний тур чи п’ятизірковий готель рухають вас у дорозі, а знання, що ви мали позитивний вплив на спільноту, яку ви відвідали, і що спільнота позитивно вплинула і на вас.

Трансформативні подорожі вдома

Майте на увазі, що вам не доведеться летіти до Африки, щоб отримати трансформаційний досвід подорожей. Наступного разу, коли ви будете в таксі вдома, Діас рекомендував спробувати з’ясувати, звідки ваш водій, і погуглити кількома словами їхньою мовою. Після цього почніть розмову. Швидше за все, ви будете приємно здивовані результатом взаємодії.

Що для вас означає трансформаційна подорож? Чи були у вас перетворюючі подорожі в дорозі чи вдома? Поділіться, будь ласка, у коментарях нижче.

Повідомлення «Наука про трансформативні подорожі» з’явилося спочатку на тему «Епікура та культура».


Наука про ідеальне суфле

Подивіться, як шеф -кухар Джеффрі Бубен показує вам, як приготувати ідеальне суфле.

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії у приготуванні ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія. Девід Гілкі, NPR приховати підпис

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії з приготування ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія.

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск. Коберн Дюкхарт, NPR приховати підпис

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск.

Наука на кухні - це в основному хімія - властивості змішування двох рідин, перетворення хліба в грінки, розщеплення крохмалю на цукор. Але ви коли -небудь замислювалися про швидкість або силу тяжіння у вашому приготуванні їжі? Виявляється, збивання яєць - це все наука - і саме фізика та хімія змушують суфле підніматися або падати.

Хоча я в свій день збивав багато яєць, за експертним висновком з цього приводу я звернувся до Джеффрі Бубена, власника та шеф -кухаря ресторану Vidalia, Вашингтон, округ Колумбія.

Перший крок у приготуванні яєчного страви, такого як безе або суфле, каже Бубен, - це відокремити жовтки від білків, жир від білка.

Жири і білки - пам’ятайте про це. Жовток містить жир і деяку кількість білка, але білий - це весь білок, без жиру.

«Коли я виріс на кухні, - каже Бубен, - кухарі казали:« немає золотої рибки ». І вони мали на увазі: іноді, коли ви відокремлюєте яйця, ви отримуєте трохи білка яєчного жовтка в білках, і він потрапляє в миску. майже викине тебе з кухні і скаже почати все спочатку ».

Тож чому так важливо переконатися, що в яєчних білках немає жодної золотої рибки? Тому що пам’ятайте, що в жовтках є жир.

Коли ви збиваєте яєчні білки, ви в основному змішуєте в них повітря. Білок в яєчних білках утворює своєрідну шкірку навколо бульбашок повітря. Але якщо є жир, шкіра не може утворитися, і повітря витікає. Навіть сліди жиру руйнують. Отже, жодної золотої рибки, якщо ви хочете суфле.

Просто потрібна кількість повітря

Є кілька хитрощів, щоб доставити потрібну кількість повітря у яєчний білок.

Використовуйте дуже чисту миску, каже Бубен, і продовжуйте "приємний, рівномірний потік збивання, щоб включити повітря. І ви не хочете надто збивати їх і мати занадто густу суміш, щоб вона не склалася у ваше суфле" або ваше тісто або губка ».

З цим Бубен готовий почати готувати. Він одягнений у бездоганну білу куртку кухаря, штани в клітинку та ті сабо, які, здається, всі кухарі віддають перевагу. У нього є велика, чиста чаша з нержавіючої сталі-деякі кажуть, що мідні чаші працюють краще, але він не переконаний. У нього також є великий віночок і коробка свіжих яєць.

Він бере один, тримає його над робочим столом і розповідає мені щось дивовижне.

"Ви завжди хочете розбити яйце на плоскій поверхні", - каже Бубен. "Те, що це робить, це дає вам менше руйнування оболонок, так що коли ви збираєтесь додати його до рецепту, ви не отримаєте маленьких уламків оболонки у вашому рецепті. Тому він поставляється з набагато чистішою тріщиною, однією тріщиною на Пласка поверхня."

"Не на межі", - каже Бубен.

Бубен розкриває яйце і дозволяє білому розлитися в одну миску. Потім він кладе жовток в іншу миску. Він повторює це ще з двома яйцями.

Ви можете сказати, що він практикувався в цьому. Для тих, хто не настільки досвідчений, як Бубен у розділенні яєць, ви можете покласти білок кожного яйця в невелику миску, оглянути його на предмет наявності золотих рибок і лише потім додати його у чашу для змішування.

Бубен бере свій віник і починає працювати над яєчним білком.

"Тепер я люблю робити", - каже він, - "починати з восьми кіл, просто щоб розбити яєчні білки. Тоді ти хочеш рухатися круговими рухами. Поверни свою миску під кутом приблизно 15 градусів і продовжуй збиваючи його, і постарайтеся якомога швидше набрати якомога більше повітря.

"Ми робили вечірку минулого місяця, і ми збивали яєчний білок вручну, і вони сказали:" Я не можу повірити, що люди все ще збивають яєчний білок вручну ". І я сказав: "Я не знав, що є інший шлях", - сміється Бубен.

Архітектура суфле

Приблизно через чотири хвилини при постійних 180 ударах на хвилину наші яєчні білки перетворилися.

"Зараз ми шукаємо гарні красиві вершини", - пояснює Бубен. "Деякі кухарі, яких я навчився, кажуть, що у вас бездоганне безе - це коли ви просто втрачаєте блиск від яєчних білків. І ми наближаємося до цього дуже і дуже близько".

Він закінчує бити, а білі легкі, як повітря. Але їхня архітектура тендітна, каже Бубен, "тому з нею потрібно рухатися дуже швидко і бути дуже ніжним".

Рухайтеся швидко, тому що повітря все ще може витікати з крихітних білкових кишень, і рухайтеся обережно, тому що білкова шкіра тонка і легко руйнується.

Він змішує віночок для перемішування яєчних жовтків, а потім за допомогою гумової лопатки акуратно додає до жовтків жорстку білкову суміш. Він складає обидва, поки білки не з’єднаються, а потім кладе все це у форму для запікання.

Коли яєчна суміш випікається в 350-градусній духовці, бульбашки повітря, що потрапили в яєчний білок, розширюються, в результаті чого суфле піднімається. Тепло також призводить до того, що білок трохи застигає, і разом з жиром з жовтка він утворює своєрідну поверхню, яка утримує суфле від руйнування.

Через шість хвилин Бубен перевіряє своє суфле з омлету. - О, хіба це не красиво, - каже він, витягаючи його з печі.

Обсяг яєчної суміші збільшився майже вдвічі.

Тепер я, мабуть, з’їв би це як є, але у Бубена є більші ідеї. Поки суфле було в духовці, він зробив зменшення кількості вина і цибулі -шалоту і розмішав трохи масла. Тепер він додає цю суміш до суфле, доповнивши його кількома стружками чорного трюфеля.


Наука про ідеальне суфле

Подивіться, як шеф -кухар Джеффрі Бубен показує вам, як приготувати ідеальне суфле.

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії з приготування ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія. Девід Гілкі, NPR приховати підпис

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії у приготуванні ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія.

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск. Коберн Дюкхарт, NPR приховати підпис

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск.

Наука на кухні - це в основному хімія - властивості змішування двох рідин, перетворення хліба в грінки, розщеплення крохмалю на цукор. Але чи замислювалися ви коли -небудь про швидкість чи силу тяжіння під час приготування їжі? Виявляється, збивання яєць - це все наука - і саме фізика та хімія змушують суфле підніматися або падати.

Хоча я в свій день збивав багато яєць, за експертним висновком з цього приводу я звернувся до Джеффрі Бубена, власника та шеф -кухаря ресторану Vidalia, Вашингтон, округ Колумбія.

Перший крок у приготуванні яєчного страви, такого як безе або суфле, каже Бубен, - це відокремити жовтки від білків, жир від білка.

Жири і білки - пам’ятайте про це. Жовток містить жир і деяку кількість білка, але білий - це весь білок, без жиру.

«Коли я виріс на кухні, - каже Бубен, - кухарі казали:« немає золотої рибки ». І вони мали на увазі: іноді, коли ви відокремлюєте яйця, ви отримуєте трохи білка яєчного жовтка в білках, і він потрапляє в миску. майже викине тебе з кухні і скаже почати все спочатку ».

Тож чому так важливо переконатися, що в яєчних білках немає жодної золотої рибки? Тому що пам’ятайте, що в жовтках є жир.

Коли ви збиваєте яєчні білки, ви в основному змішуєте в них повітря. Білок в яєчних білках утворює своєрідну шкірку навколо бульбашок повітря. Але якщо є жир, шкіра не може утворитися, і повітря витікає. Навіть сліди жиру руйнують. Отже, жодної золотої рибки, якщо ви хочете суфле.

Просто потрібна кількість повітря

Існує кілька хитрощів, щоб доставити потрібну кількість повітря у яєчний білок.

Використовуйте дуже чисту миску, каже Бубен, і продовжуйте "приємний, рівномірний потік збивання, щоб включити повітря. І ви не хочете перебивати їх і мати занадто густу суміш, щоб вона не влилася у ваше суфле" або ваше тісто або губка ».

З цим Бубен готовий почати готувати. Він одягнений у бездоганну білу куртку кухаря, штани в клітинку та ті сабо, які, здається, всі кухарі віддають перевагу. У нього є велика, чиста чаша з нержавіючої сталі-деякі кажуть, що мідні чаші працюють краще, але він не переконаний. У нього також є великий віночок і коробка свіжих яєць.

Він бере один, тримає його над робочим столом і розповідає мені щось дивовижне.

"Ви завжди хочете розбити яйце на плоскій поверхні", - каже Бубен. "Те, що він робить, це дає вам менше руйнування оболонок, тому, коли ви збираєтесь додати його до рецепту, ви не отримаєте маленьких уламків оболонки у вашому рецепті. Тому він поставляється з набагато чистішою тріщиною, однією тріщиною на Пласка поверхня."

"Не на межі", - каже Бубен.

Бубен розкриває яйце і дозволяє білому розлитися в одну миску. Потім він кладе жовток в іншу миску. Він повторює це ще з двома яйцями.

Ви можете сказати, що він практикувався в цьому. Для тих, хто не настільки досвідчений, як Бубен у розділенні яєць, ви можете покласти білок кожного яйця в невелику миску, оглянути його на предмет наявності золотих рибок і лише потім додати його у чашу для змішування.

Бубен бере свій віник і починає працювати над яєчним білком.

"Тепер я люблю робити", - каже він, - "починати з восьми кіл, просто щоб розбити яєчні білки. Тоді ти хочеш рухатися круговими рухами. Поверни свою миску під кутом приблизно 15 градусів і продовжуй збиваючи його, і постарайтеся якомога швидше набрати якомога більше повітря.

"Ми робили вечірку минулого місяця, і ми збивали яєчний білок вручну, і вони сказали:" Я не можу повірити, що люди все ще збивають яєчний білок вручну ". І я сказав: "Я не знав, що є інший шлях", - сміється Бубен.

Архітектура суфле

Приблизно через чотири хвилини при постійних 180 ударах на хвилину наші яєчні білки перетворилися.

"Зараз ми шукаємо гарні красиві вершини", - пояснює Бубен. "Деякі кухарі, яких я навчився, кажуть, що у вас бездоганне безе - це коли ви просто втрачаєте блиск від яєчних білків. І ми наближаємося до цього дуже і дуже близько".

Він закінчує бити, а білі легкі, як повітря. Але їхня архітектура тендітна, каже Бубен, "тому з нею потрібно рухатися дуже швидко і бути дуже ніжним".

Рухайтеся швидко, тому що повітря все ще може витікати з крихітних білкових кишень, і рухайтеся обережно, тому що білкова шкіра тонка і легко руйнується.

Він змішує віночок для перемішування яєчних жовтків, а потім за допомогою гумової лопатки акуратно додає до жовтків тугу білкову суміш. Він складає обидва, поки білки не з’єднаються, а потім кладе все це у форму для запікання.

Коли яєчна суміш випікається в 350-градусній духовці, бульбашки повітря, що потрапили в яєчний білок, розширюються, в результаті чого суфле піднімається. Тепло також призводить до того, що білок трохи застигає, і разом з жиром з жовтка він утворює своєрідну поверхню, яка утримує суфле від руйнування.

Через шість хвилин Бубен перевіряє своє суфле з омлету. - О, хіба це не красиво, - каже він, витягаючи його з печі.

Обсяг яєчної суміші збільшився майже вдвічі.

Тепер я, мабуть, з’їв би це як є, але у Бубена є більші ідеї. Поки суфле було в духовці, він зробив зменшення кількості вина і цибулі -шалоту і розмішав трохи масла. Тепер він додає цю суміш ложками до суфле, доповнюючи його кількома стружками чорного трюфеля.


Наука про ідеальне суфле

Подивіться, як шеф -кухар Джеффрі Бубен показує вам, як приготувати ідеальне суфле.

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії з приготування ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія. Девід Гілкі, NPR приховати підпис

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії з приготування ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія.

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск. Коберн Дюкхарт, NPR приховати підпис

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск.

Наука на кухні - це в основному хімія - властивості змішування двох рідин, перетворення хліба в грінки, розщеплення крохмалю на цукор. Але ви коли -небудь замислювалися про швидкість або силу тяжіння у вашому приготуванні їжі? Виявляється, збивання яєць - це все наука - і саме фізика та хімія змушують суфле підніматися або падати.

Хоча я в свій день збивав багато яєць, за експертним висновком з цього приводу я звернувся до Джеффрі Бубена, власника та шеф -кухаря ресторану Vidalia, Вашингтон, округ Колумбія.

Перший крок у приготуванні яєчної страви, такої як безе або суфле, каже Бубен, - це відокремити жовтки від білків, жир від білка.

Жири і білки - пам’ятайте про це. Жовток містить жир і деяку кількість білка, але білий - це весь білок, без жиру.

«Коли я виріс на кухні, - каже Бубен, - кухарі казали:« немає золотої рибки ». І вони мали на увазі: іноді, коли ви відокремлюєте яйця, ви отримуєте трохи білка яєчного жовтка в білках, і він потрапляє в миску. майже викине тебе з кухні і скаже почати все спочатку ».

Тож чому так важливо переконатися, що в яєчних білках немає жодної золотої рибки? Тому що пам’ятайте, що в жовтках є жир.

Коли ви збиваєте яєчні білки, ви в основному змішуєте в них повітря. Білок в яєчних білках утворює своєрідну шкірку навколо бульбашок повітря. Але якщо є жир, шкіра не може утворитися, і повітря витікає. Навіть сліди жиру руйнують. Отже, жодної золотої рибки, якщо ви хочете суфле.

Просто потрібна кількість повітря

Існує кілька хитрощів, щоб доставити потрібну кількість повітря у яєчний білок.

Використовуйте дуже чисту миску, каже Бубен, і продовжуйте "приємний, рівномірний потік збивання, щоб включити повітря. І ви не хочете надто збивати їх і мати занадто густу суміш, щоб вона не склалася у ваше суфле" або ваше тісто або губка ».

З цим Бубен готовий почати готувати. Він одягнений у бездоганну білу куртку кухаря, штани в клітинку та ті сабо, які, здається, всі кухарі віддають перевагу. У нього є велика, чиста чаша з нержавіючої сталі-деякі кажуть, що мідні чаші працюють краще, але він не переконаний. У нього також є великий віночок і коробка свіжих яєць.

Він бере один, тримає його над робочим столом і розповідає мені щось дивовижне.

"Ви завжди хочете розбити яйце на плоскій поверхні", - каже Бубен. "Те, що це робить, це дає вам менше руйнування оболонок, так що коли ви збираєтесь додати його до рецепту, ви не отримаєте маленьких уламків оболонки у вашому рецепті. Тому він поставляється з набагато чистішою тріщиною, однією тріщиною на Пласка поверхня."

"Не на межі", - каже Бубен.

Бубен розкриває яйце і дозволяє білому розлитися в одну миску. Потім він кладе жовток в іншу миску. Він повторює це ще з двома яйцями.

Ви можете сказати, що він практикувався в цьому. Для тих, хто не настільки досвідчений, як Бубен у розділенні яєць, ви можете покласти білок кожного яйця в невелику миску, оглянути його на предмет наявності золотих рибок і лише потім додати його у чашу для змішування.

Бубен бере свій віник і починає працювати над яєчним білком.

"Тепер я люблю робити", - каже він, - "починати з восьми кіл, просто щоб розбити яєчні білки. Тоді ти хочеш рухатися круговими рухами. Поверни свою миску під кутом приблизно 15 градусів і продовжуй збиваючи його, і постарайтеся якомога швидше набрати якомога більше повітря.

"Ми робили вечірку минулого місяця, і ми збивали яєчний білок вручну, і вони сказали:" Я не можу повірити, що люди все ще збивають яєчний білок вручну ". І я сказав: "Я не знав, що є інший шлях", - сміється Бубен.

Архітектура суфле

Приблизно через чотири хвилини при постійних 180 ударах на хвилину наші яєчні білки перетворилися.

"Зараз ми шукаємо гарні красиві вершини", - пояснює Бубен. "Деякі кухарі, яких я навчився, кажуть, що у вас бездоганне безе - це коли ви просто втрачаєте блиск від яєчних білків. І ми наближаємося до цього дуже і дуже близько".

Він закінчує бити, а білі легкі, як повітря. Але їхня архітектура тендітна, каже Бубен, "тому з нею потрібно рухатися дуже швидко і бути дуже ніжним".

Рухайтеся швидко, тому що повітря все ще може витікати з крихітних білкових кишень, і рухайтеся обережно, тому що білкова шкіра тонка і легко руйнується.

Він змішує віночок для перемішування яєчних жовтків, а потім за допомогою гумової лопатки акуратно додає до жовтків жорстку білкову суміш. Він складає обидва, поки білки не з’єднаються, а потім кладе все це у форму для запікання.

Коли яєчна суміш випікається в 350-градусній духовці, бульбашки повітря, що потрапили в яєчний білок, розширюються, в результаті чого суфле піднімається. Тепло також призводить до того, що білок трохи застигає, і разом з жиром з жовтка він утворює своєрідну поверхню, яка утримує суфле від руйнування.

Через шість хвилин Бубен перевіряє своє суфле з омлету. - О, хіба це не красиво, - каже він, витягаючи його з печі.

Обсяг яєчної суміші збільшився майже вдвічі.

Тепер я, мабуть, з’їв би це як є, але у Бубена є більші ідеї. Поки суфле було в духовці, він зробив зменшення кількості вина і цибулі -шалоту і розмішав трохи масла. Тепер він додає цю суміш до суфле, доповнивши його кількома стружками чорного трюфеля.


Наука про ідеальне суфле

Подивіться, як шеф -кухар Джеффрі Бубен показує вам, як приготувати ідеальне суфле.

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії з приготування ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія. Девід Гілкі, NPR приховати підпис

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії з приготування ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія.

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск. Коберн Дюкхарт, NPR приховати підпис

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск.

Наука на кухні - це в основному хімія - властивості змішування двох рідин, перетворення хліба в грінки, розщеплення крохмалю на цукор. Але ви коли -небудь замислювалися про швидкість або силу тяжіння у вашому приготуванні їжі? Виявляється, збивання яєць - це все наука - і саме фізика та хімія змушують суфле підніматися або падати.

Хоча я в свій день збивав багато яєць, за експертним висновком з цього приводу я звернувся до Джеффрі Бубена, власника та шеф -кухаря ресторану Vidalia, Вашингтон, округ Колумбія.

Перший крок у приготуванні яєчної страви, такої як безе або суфле, каже Бубен, - це відокремити жовтки від білків, жир від білка.

Жири і білки - пам’ятайте про це. Жовток містить жир і деяку кількість білка, але білий - це весь білок, без жиру.

«Коли я виріс на кухні, - каже Бубен, - кухарі казали:« немає золотої рибки ». І вони мали на увазі: іноді, коли ви відокремлюєте яйця, ви отримуєте трохи білка яєчного жовтка в білках, і він потрапляє в миску. майже викине тебе з кухні і скаже почати все спочатку ».

Тож чому так важливо переконатися, що в яєчних білках немає жодної золотої рибки? Тому що пам’ятайте, що в жовтках є жир.

Коли ви збиваєте яєчні білки, ви в основному змішуєте в них повітря. Білок в яєчних білках утворює своєрідну шкірку навколо бульбашок повітря. Але якщо є жир, шкіра не може утворитися, і повітря витікає. Навіть сліди жиру руйнують. Отже, жодної золотої рибки, якщо ви хочете суфле.

Просто потрібна кількість повітря

Існує кілька хитрощів, щоб доставити потрібну кількість повітря у яєчний білок.

Використовуйте дуже чисту миску, каже Бубен, і продовжуйте "приємний, рівномірний потік збивання, щоб включити повітря. І ви не хочете перебивати їх і мати занадто густу суміш, щоб вона не влилася у ваше суфле" або ваше тісто або губка ».

З цим Бубен готовий почати готувати. Він одягнений у бездоганну білу куртку кухаря, штани в клітинку та ті сабо, які, здається, всі кухарі віддають перевагу. У нього є велика, чиста чаша з нержавіючої сталі-деякі кажуть, що мідні чаші працюють краще, але він не переконаний. У нього також є великий віночок і коробка свіжих яєць.

Він бере один, тримає його над робочим столом і розповідає мені щось дивовижне.

"Ви завжди хочете розбити яйце на плоскій поверхні", - каже Бубен. "Те, що це робить, це дає вам менше руйнування оболонок, так що коли ви збираєтесь додати його до рецепту, ви не отримаєте маленьких уламків оболонки у вашому рецепті. Тому він поставляється з набагато чистішою тріщиною, однією тріщиною на Пласка поверхня."

"Не на межі", - каже Бубен.

Бубен розкриває яйце і дозволяє білому розлитися в одну миску. Потім він кладе жовток в іншу миску. Він повторює це ще з двома яйцями.

Ви можете сказати, що він практикувався в цьому. Для тих, хто не такий досвідчений, як Бубен у розділенні яєць, ви можете покласти білок кожного яйця в невелику миску, оглянути його на предмет наявності золотих рибок і лише потім додати його у чашу для змішування.

Бубен бере свій віник і починає працювати над яєчним білком.

"Тепер я люблю робити", - каже він, - "починати з восьми кіл, просто щоб розбити яєчний білок. Тоді ти хочеш рухатися круговими рухами. Поверни свою миску під кутом приблизно 15 градусів і продовжуй збиваючи його, і постарайтеся якомога швидше набрати якомога більше повітря.

"Ми робили вечірку минулого місяця, і ми збивали яєчний білок вручну, і вони сказали:" Я не можу повірити, що люди все ще збивають яєчний білок вручну ". І я сказав: "Я не знав, що є інший шлях", - сміється Бубен.

Архітектура суфле

Приблизно через чотири хвилини при постійних 180 ударах на хвилину наші яєчні білки перетворилися.

"Зараз ми шукаємо гарні красиві вершини", - пояснює Бубен. "Деякі кухарі, яких я навчився, кажуть, що у вас бездоганне безе - це коли ви просто втрачаєте блиск від яєчних білків. І ми наближаємося до цього дуже і дуже близько".

Він закінчує бити, а білі легкі, як повітря. Але їхня архітектура тендітна, каже Бубен, "тому з нею потрібно рухатися дуже швидко і бути дуже ніжним".

Рухайтеся швидко, тому що повітря все ще може витікати з крихітних білкових кишень, і рухайтеся обережно, тому що білкова шкіра тонка і легко руйнується.

Він змішує віночок для перемішування яєчних жовтків, а потім за допомогою гумової лопатки акуратно додає до жовтків тугу білкову суміш. Він складає обидва, поки білки не з’єднаються, а потім кладе все це у форму для запікання.

Коли яєчна суміш випікається в 350-градусній духовці, бульбашки повітря, що потрапили в яєчний білок, розширюються, в результаті чого суфле піднімається. Тепло також призводить до того, що білок трохи застигає, і разом з жиром з жовтка він утворює своєрідну поверхню, яка утримує суфле від руйнування.

Через шість хвилин Бубен перевіряє своє суфле з омлету. - О, хіба це не красиво, - каже він, витягаючи його з печі.

Обсяг яєчної суміші збільшився майже вдвічі.

Тепер я, мабуть, з’їв би це як є, але у Бубена є більші ідеї. Поки суфле було в духовці, він зробив зменшення кількості вина і цибулі -шалоту і розмішав трохи масла. Тепер він додає цю суміш ложками до суфле, доповнюючи його кількома стружками чорного трюфеля.


Наука про ідеальне суфле

Подивіться, як шеф -кухар Джеффрі Бубен показує вам, як приготувати ідеальне суфле.

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії у приготуванні ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія. Девід Гілкі, NPR приховати підпис

Власник та шеф -кухар Джеффрі Бубен проводить урок кулінарії у приготуванні ідеального суфле у своєму ресторані Vidalia у Вашингтоні, округ Колумбія.

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск. Коберн Дюкхарт, NPR приховати підпис

Яєчні білки досягають досконалості, коли вони втрачають блиск.

Наука на кухні - це в основному хімія - властивості змішування двох рідин, перетворення хліба в грінки, розщеплення крохмалю на цукор. Але чи замислювалися ви коли -небудь про швидкість чи силу тяжіння під час приготування їжі? Виявляється, збивання яєць - це все наука - і саме фізика та хімія змушують суфле підніматися або падати.

Хоча я в свій день збивав багато яєць, за експертним висновком з цього приводу я звернувся до Джеффрі Бубена, власника та шеф -кухаря ресторану Vidalia, Вашингтон, округ Колумбія.

Перший крок у приготуванні яєчного страви, такого як безе або суфле, каже Бубен, - це відокремити жовтки від білків, жир від білка.

Жири і білки - пам’ятайте про це. Жовток містить жир і деяку кількість білка, але білий - це весь білок, без жиру.

«Коли я виріс на кухні, - каже Бубен, - кухарі казали:« немає золотої рибки ». And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR hide caption

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR hide caption

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR hide caption

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR hide caption

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR hide caption

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR hide caption

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR hide caption

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR hide caption

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


The Science of the Perfect Souffle

Watch as chef Jeffrey Buben shows you how to make a perfect souffle.

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia. David Gilkey, NPR hide caption

Owner and chef Jeffrey Buben gives a cooking lesson in making a perfect souffle at his Washington, D.C. restaurant Vidalia.

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen. Coburn Dukehart, NPR hide caption

Egg whites reach perfection just as they lose their sheen.

Science in the kitchen is largely the chemistry kind — the properties of two liquids mixing, the transformation of bread into toast, the breakdown of starches into sugars. But do you ever think about velocity or gravity in your cooking? It turns out, beating eggs is all about science — and it's physics and chemistry that make a souffle rise or fall.

Though I've beaten plenty of eggs in my day, for an expert opinion on the subject I turned to Jeffrey Buben, owner and head chef at Vidalia, a restaurant in Washington, D.C.

The first step in making an egg dish like meringue or a souffle, Buben says, is to separate the yolks from the whites, the fat from the protein.

Fat and protein — remember that. The yolk has fat and some protein, but the white is all protein, no fat.

"When I was growing up in the kitchen," Buben says, "the chefs would say 'no goldfish.' And what they meant was. sometimes when you separate eggs you get a little nip of the egg yolk in the whites and that would fall into the bowl. And if you brought the chef a bowl of egg whites that had goldfish in it. he would pretty much throw you out of the kitchen and tell you to start all over again."

So why is it so important to make sure there aren't any goldfish in the egg whites? Because remember, yolks have fat in them.

When you beat egg whites, you're basically mixing air into them. The protein in the egg whites forms a kind of skin around the bubbles of air. But if there's any fat present, the skin can't form and the air leaks away. Even a trace of fat is ruinous. So, no goldfish if you want a souffle.

Just the Right Amount of Air

There are some tricks to getting just the right amount of air into your egg whites.

Use a very clean bowl, Buben says, and keep a "nice, even flow of beating to incorporate the air. And you don't want to over-beat them and have too thick a mixture that it won't fold into your souffle or your batter or your sponge."

With that, Buben's ready to start cooking. He's wearing a spotless white chef's jacket, checked pants, and those clogs that all chefs seem to favor. He has a large, clean, stainless-steel bowl — some say copper bowls work better, but he's not convinced. He also has a large whisk and a carton of fresh eggs.

He picks one up, holds it over his work table, and tells me something surprising.

"You always want to crack an egg on a flat surface," Buben says. "What that does is it gives you less shell shatter, so that when you go to add it to a recipe, you won't get little shards of shell in your recipe. So it comes with a much cleaner crack, one crack on a flat surface."

"Not on an edge," Buben says.

Buben cracks open an egg and lets the white spill into one bowl. Then he plops the yolk into a different bowl. He repeats this with two more eggs.

You can tell he's practiced at this. For those not as expert as Buben in separating eggs, you might want to put each egg's white into a small bowl, inspect it for goldfish, and only then add it to your mixing bowl.

Buben picks up his whisk and starts to work on the egg whites.

"Now what I like to do," he says, "is start in circle eights, just to break up the egg whites. Then you want to go in a circular motion. Turn your bowl at about a 15 degree angle, and just keep whipping it, and try to get as much air in as quickly as possible.

"We were doing a party last month, and we were whipping egg whites by hand, and they said, 'I can't believe people still whip egg whites by hand.' And I said, 'I didn't know there was any other way,'" Buben laughs.

The Architecture of a Souffle

About four minutes later at a steady 180 beats per minute, our egg whites have transformed.

"What we're looking for now is nice beautiful peaks," Buben explains. "Some chefs that I learned from say the point where you have the meringue perfect is when you just lose the shine from the egg whites. And we're getting very, very close to that point."

He finishes beating, and the whites are as light as air. But their architecture is fragile, Buben says, "so you have to move very quickly with it, and be very gentle."

Move quickly because the air can still leak out of the tiny protein pockets, and move gently because the protein skins are thin and will collapse easily.

He uses his whisk to mix the egg yolks and then uses a rubber spatula to gently add the stiff egg-white mixture to the yolks. He folds the two just until the whites are incorporated, then places the whole thing into a baking dish.

When the egg mixture is baked in a 350-degree oven, those air bubbles trapped in the egg whites expand, making the souffle rise. The heat also causes the protein to stiffen a bit, and along with the fat from the yolk, it forms a kind of scaffold that keeps the souffle from collapsing.

After six minutes, Buben checks on his omelet souffle. "Oh, isn't that beautiful," he says, pulling it from the oven.

The egg mixture has nearly doubled in volume.

Now I'd probably eat it as is, but Buben has bigger ideas. While the souffle was in the oven, he made a reduction of wine and shallots and stirred in some butter. Now he spoons that mixture over the souffle, topping it off with a few shavings of black truffle.


Подивіться відео: ศาสตรแหงการแกปญหา ep 1 (Може 2022).