Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Рецепт салату з фрізе та диких грибів з яйцем -пашотом

Рецепт салату з фрізе та диких грибів з яйцем -пашотом

Інгредієнти

  • 1 1/2 фунта асорті з дикорослих грибів (таких як лисички, сморчки, устриці та криміні), товсто нарізаний
  • 6 столових ложок оливкової олії екстра незайманої, розділеної
  • 3 столові ложки свіжого лимонного соку, розділений
  • 2 невеликі головки фризеру (близько 9 унцій), розірвані на невеликі грудочки
  • 2 пучки французької редьки на сніданок або іншої невеликої редиски, обрізаної, тонко нарізаної по діагоналі

Підготовка рецепта

  • Розігрійте духовку до 375 ° F. Покладіть гриби у велику миску. Злити 4 столові ложки олії. Розсипте гриби на деко з деко. Посипати крупною сіллю і перцем. Смажити до готовності, періодично помішуючи, 25-30 хвилин. Охолоджувати до 2 годин.

  • Поставте велику миску з прохолодною водою біля плити. Налийте додаткову воду у велику сковороду до глибини 2 дюймів. Додайте в сковорідку 1 столову ложку лимонного соку і щедро посипте крупною сіллю. Доведіть воду до кипіння на середньому вогні. Розбийте яйця, по одному за раз, у воду (білки можуть розтікатися). Тушкуйте, поки білки не звариться, а жовтки ще не стануть м’якими, час від часу заливайте водою приблизно 3 хвилини.

  • За допомогою щілини з щілиною перекладіть яйця в миску з прохолодною водою. Резервна сковорідка з браконьєрською водою. DO AHEAD Можна зробити на 2 години вперед. Дайте постояти при кімнатній температурі. Піднесіть резервуар з водою до кипіння. Розігрійте яйця 1 хвилину.

  • Збийте решту 2 столових ложок олії та 2 столові ложки лимонного соку в іншій великій мисці для перемішування. Приправити за смаком крупну сіль і перець. Додайте фрізе, редис і гриби і перемішайте до покриття. Розділіть салат між тарілками. Змастіть кожен салат яйцем -пашотом і подавайте до столу.

Харчовий вміст

Одна порція (2 столові ложки) містить наступне: Калорії (ккал) 240,7 %Калорії з жирів 74,2 Жири (г) 19,8 Насичені жири (г) 3,7 Холестерин (мг) 212,0 Вуглеводи (г) 7,0 Дієтична клітковина (г) 2,7 Всього цукру ( g) 3.5 Чисті вуглеводи (g) 4.3 Білки (g) 10.5Розділ оглядів

Теплий салат з грибами Lidia ’s Ідеальний з Туреччиною

Дякую, Лідія Бастіаніч з PBS …Хрусткі дикорослі гриби, подані в теплому вигляді над хрусткою фрізею і підкинуті з подрібненою панчеттою, свіжим чебрецем, оливковою олією та оцтом, а зверху зі свіжою терткою італійського сиру Грана Падано. Все, що ми можемо сказати - о, дитино, це так добре. — FM

  • 5 столових ложок оливкової олії екстра віргін
  • 4 унції нарізаної кубиками панчетти
  • 2 фунти грибів змішані, свіжі, товсто нарізані (креміні, шиітаке, білі гриби, устриці, лисички)
  • 1 чайна ложка чебрецю подрібненого, свіжого
  • 1¼ чайної ложки кошерної солі
  • 1 пучок зеленого лука, обрізаний і нарізаний (приблизно 1 склянка)
  • 3 головки фрізе, нарізані шматочками розміром з укус, або 8 унцій дитячої капусти або шпинату
  • 3 столові ложки червоного винного оцту
  • 1 2-унційний шматок грана падано

Салат з цикорію фрізе та бекону

1 склянка сирих грибів, очищених і розрізаних на четвертинки (використовуйте по одній устриці, шитаке, білому та будь -якому сезонному грибу)
1 1/2 унції фрізера
1 столова ложка оливкової олії
1 столова ложка солодкого вершкового масла
1 чайна ложка подрібненого цибулі -шалоту
1/2 чайної ложки подрібненого зубчика часнику
1 щіпка прованських трав
1 щіпка подрібненої петрушки
1 яйце пашот
1 чайна ложка білого оцту
Сіль і перець за смаком

Вінегрет з фундука

1 унція олії фундука
1 унція хрусткого бекону Лардона
1 1/2 унції вінегрету Діжона (див. Рецепт)
1 чайна ложка солодкого вершкового масла
Сіль і перець за смаком

У сковороді з сотей і гострих оливків додайте оливкову олію на сильному вогні до легкого задимлення. Потім додайте лісові гриби. Не натискайте протягом 1 хвилини, а потім змішайте з сіллю та перцем за смаком. Вийняти зі сковороди, злити масло і поставити каструлю на плиту, додавши вершкове масло. Коли масло стане коричневим, додайте цибулю -шалот і часник. Коли часник тільки стане коричневим, додайте гриби, трави де Прованс і подрібнену петрушку. Замовляйте гарячим. Збийте яйце. Знову нагрійте гриби до гарячого стану і додайте фундукове масло, червоний винний оцет і бекон. Швидко киньте фризея (щоб не в’янув) і покладіть у блюдо. Зверху салат з яйцем пашот. Подавати негайно.

Вінегрет з гірчичного червоного вина

1/2 склянки червоного винного оцту
1 цибуля -цибуля -шалот
1 зубчик подрібненого часнику
1 чайна ложка діжонської гірчиці
1 чайна ложка зернистої гірчиці
1/2 склянки суміші рослинного масла 90/10 з оливковою олією
1 чайна ложка подрібненої петрушки
1/2 чайної ложки подрібненого свіжого естрагону
Сіль і перець за смаком

У мисці змішайте перші п’ять інгредієнтів. Повільно збийте в змішаному маслі. Приправити за смаком сіллю та перцем. Після того, як вінегрет готовий, додайте свіжу нарізану петрушку та естрагон.


Фризе-салат у стилі ліонезу

Тут все можна зробити заздалегідь - навіть пашотні яйця, які потрібно лише знову розігріти в останній момент. Не лякайтеся ідеї браконьєрства яєць, ви просто варите їх без шкаралупи. Чим свіжіші яйця. тим краще вони будуть триматися разом. Це класична обідня страва в Ліоні, і дуже ситна. Подавайте його вдома на обід, полуденок або навіть вечерю.

Примітки Малюнок 2 унції фрізе на людину, приблизно половина маленької голови.

Фрізе смачніше і менш гірке, коли блідо -жовте, ніж темно -зелене.

Щоб очистити фрізе, виріжте серцевину ножем для шліфування, потім відокремте листя, промийте і висушіть.

Спосіб приготування-смаження на сковороді, браконьєрство

Випадкова обідня вечеря

Основний курс курсу рецептів

Дієтичні рекомендації без сої

Смак і текстура хрусткі, гострі

Вид салату з основної страви, салат

Інгредієнти

  • 4 унції хорошого бекону, нарізаного смужками товщиною ¼ дюйма і довжиною 1 дюйм
  • 2 столові ложки оливкової олії екстра незайманої
  • 2 унції хорошого хліба (1 або 2 скибочки), нарізаного кубиками ½ дюйма
  • 1 столова ложка будь -якого білого оцту
  • 4 яйця
  • 2 головки фрізе або іншого салату або суміші (всього близько 8 унцій)
  • 2 столові ложки подрібненого цибулі -шалоту
  • ¼ склянки оцту хересу
  • 2 столові ложки олії фундука або горіха
  • 2 столові ложки олії ріпаку або виноградних кісточок
  • Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком

Інструкції

Варіть бекон у сухій сковороді на середньо сильному вогні, періодично помішуючи, до хрусткої скоринки, 5-10 хвилин. Відкласти.

Покладіть оливкову олію в невелику сковорідку і включіть вогонь на середній. Варіть кубики хліба, час від часу перевертаючи їх до хрусткої скоринки з усіх боків, від 5 до 10 хвилин. Відкласти.

Доведіть середню каструлю води до кипіння, зменшіть вогонь до середнього і низького (вода повинна кипіти, але ледь-ледь) і додайте білий оцет. По одному розбийте яйця і покладіть їх у воду (легше, якщо ви спочатку розбиваєте кожне в невелику миску або чашку, а потім використовуєте це, щоб перекласти яйце у ​​воду). Варіть близько 4 хвилин, поки білки не застигнуть. Перекладіть яйця на тканинний рушник за допомогою лопатки з щілиною. Щоб вони виглядали приємніше, обріжте ножицями шматочки яєчного білка. (Яйця можна підварювати за годину -дві заздалегідь, розігрівши в киплячій воді протягом хвилини перед подачею. Вони не настільки крихкі, як виглядають.)

Салат обріжте, помийте і висушіть. Решта інгредієнти збийте разом. (Заправку можна приготувати заздалегідь і залишити на ніч, накривши кришкою і поставити в холодильник. Ще раз збити перед подачею.)

Одягніть салат і при необхідності ще раз перекиньте його разом із сезоном бекону та сухариків. Помістіть частину салату в кожну з чотирьох мисок, зверху додайте яйце -пашот і подавайте.


Ще один рік у рецептах

Роки тому, коли ми з Томом жили в околицях, ми ходили на грибні полювання в сусідні ліси та поля. Зараз, живучи в заасфальтованому серці міста, ми все ще вирушаємо на полювання на гриби - у найближчі продуктові магазини, де кількість наявних сортів диких грибів значно перевищує все, що ми знайшли в природі.

Це недавнє і дуже бажане явище. Великий асортимент, який зараз є, заповнює прогалину, спричинену відходом на пенсію одного серйозного грибника, який регулярно з’являвся на моєму Greenmarket.

Наші звичайні улюблені - сморчки, лисички та чорні сурми, зрідка набіги на білі гриби (cèpes), коли вони не виглядають занадто старими або потертими. Все це чудово, просто обсмаживши на вершковому або оливковій олії і, можливо, трохи часнику, але тушкування їх у деякому бульйоні ще більше посилює їх смак і дозволяє залишки (заплановані, коли гриби особливо гарні) успішно заморожувати для подальшого використання. Частина будь -якого з них перетворює звичайний стейк, відбивну або курячу ніжку на святкову вечерю.

Іноді я роблю щось більш складне з лісовими грибами. Цього тижня мене покликав рецепт від Шерон О’Коннор Бістро: Улюблені рецепти паризьких бістро. Це місце відноситься до місця під назвою La Fontaine de Mars у 7 окрузі, що спеціалізується на кухні Піренеїв. Страва називається Petits Pâtés de Cèpes - Я вважаю, що це щось неправильне, оскільки паштет - це гладка паста, якої ці дрібниці точно не є:

Однак той, що на фото, виглядає дуже добре. Рецепт передбачає наполовину вирощені гриби та наполовину дикі, не обов’язково лише морозиво. У морозилці мені вистачило сморлок і чорних труб, а в холодильнику - достатньо креміні, щоб приготувати половину рецепта, тому це був ідеальний час, щоб спробувати страву.

Його легко зробити. Я обсмажив гриби на вершковому маслі, додавши подрібнений часник і нарізаний зелений лук. Вони виглядали вже готовими до вживання!

Поки гриби охолоджувалися, я збила разом вершки, половину яйця, додатковий жовток, сіль, перець і петрушку. Потім я розмішала гриби і висипала все це в маленькі рамекіни, змащені маслом. Схоже, мій посуд був неглибшим, ніж той, що використовувався для фотографії книги, тому що мені знадобилося три, щоб утримувати всю суміш на дві порції.

Вони випікалися в помірній духовці протягом півгодини і, коли це було зроблено, обов'язково відформовані. Щоб їх подати, я імітував фотографію книги, надавши шматочки багета і невеликий салат з фрізе.

Мої тембали були дуже темними-не дуже золотистими, як на фотографії з книги (Cèpes-це світлий гриб, тоді як чорні труби-ну, чорні.) Але вони були смачними і неймовірно багатими. Салат був чистою необхідністю для легкості та кислотності, як і французький хліб для простого буфера. Нам вдалося з'їсти лише половину наших порцій, оскільки вони були лише закускою. Решта, розігріті, були такими ж хорошими у своєму другому появі, через кілька днів. Мій чоловік, який любить яйця, думає, що вони, увінчані яйцем-пашотом, вийдуть чудовою стравою самі по собі.


Категорії

Рецепти смаку Франції Omni

Салат фрізе

  • 2 пучки фрізе
  • 1 унція Бекон Лардон
  • ¼ склянки грінки бріош
  • 5 сльозових помідорів, розрізаних навпіл
  • 1 пашот

Наріжте бекон шматочками ½ "до ¾", після чого розітріть до хрусткої скоринки. Економте жир. Змішайте хліб для грінок з невеликою кількістю витопленого беконного жиру в мисці. Приправити сіллю і перцем запекти.

Змішайте фрізе з частиною заправки і сіллю та перцем за смаком. Яйце -браконьєр. Розкладіть одягнене фрізе на тарілку. Прикрасьте топленими беконами лардони та сухарики. Зверху викладіть пашот. Закінчіть сльозами помідори і невеликою крапелькою заправки.

Яйце пашот

Змастіть квадратну поліетиленову плівку розміром 6 "x 6" жиром, сіллю та перцем. Використовуйте для облицювання чашки кави або рамекіну. Розбийте яйце в пластик і закрийте, видавлюючи повітря. Варіть у воді на повільному вогні 5-7 хвилин до бажаної готовності. Тепле, м’яке яйце додасть елемент страві, а теплий жовток зробить власний соус.

Заправка для червоного вина

  • ½ склянки цибулі -шалоту, подрібненого
  • 1 склянка оливкової олії
  • 2 склянки червоного вина, зменшено до ¼ склянки
  • 1 ст. Діжонська гірчиця
  • 1 ст. Чебрець
  • ¼ склянки червоного винного оцту
  • 1 ст. Часник, подрібнений
  • ½ склянки меду

Потійте цибулю -шалот і часник в оливковій олії до світло -коричневого кольору, щоб додати вино. У блендері змішайте інгредієнти, повільно додаючи олію для емульгування.

Блюдо з сиром та м’ясом

  • 1 унція Грюйєр
  • 1 унція Рокфор
  • 1 унція Брі
  • 2 унції Паштет зі свинини
  • ½ унції Saucisson Sec
  • 3 Корнішони
  • 3 Французький хліб Кростіні
  • 3 перлова цибуля
  • 1½ унції Гірчиця Fallot

Тонко нарізати Грюйєр. Залиште Рокфор шматочками по 1 унції та наріжте бри. Свинячий паштет розрізати на дві скибочки по 1 унції. Розріжте 2 скибочки навпіл на ухилі. Тонко нарізати соусисон. Роздайте все м’ясо та сири окремими групами по всій тарілці. Покладіть французький хліб і гірчицю Fallot на окрему тарілку. Прикрасити корнішонами і перловою цибулею.

Нью -йоркський стейк -стейк з коньячним соусом з чорного перцю

  • 12 унцій Прайм -Нью -Йорк Стрип
  • 2 унції Коньячний соус
  • 4 унції. Картопля фрі
  • Кошерна сіль за смаком
  • Свіжий тріснутий чорний перець за смаком
  • 1 ч. Л. Свіжий розмарин
  • 2 унції Вершкове масло
  • ¼ склянки червоного вина (за бажанням)
  • 2 зубчики часнику (за бажанням)

Приправити стейк щедро сіллю, перцем і розмарином. У дуже гарячій чавунній сковороді обсмажте стейк по 2 хвилини з кожного боку, поки не вийде приємний вугілля. Зняти з вогню і змастити вершковим маслом. Залишкове тепло з каструлі продовжує готувати стейк до бажаної температури. Як варіант, додайте свіжий часник на сковороду і деглазуйте з червоним вином на додаток до масла, яке використовується для заливки.

Коньячний соус

  • 1 фунт. Обрізки яловичини
  • 1 червона цибуля, тонко нарізана
  • 4 цибулі -шалота, по четверті
  • 2 склянки грибної обрізки
  • 1 склянка коньяку
  • 4 склянки червоного вина
  • Тріснутий чорний перець на смак

На сковорідку покладіть шматочки яловичини, червону цибулю, цибулю -шалот, гриби та чорний перець. Смажимо, поки м’ясо не стане красиво карамелізованим. Процідіть в порцелянову чашку і викиньте жир. Покладіть м’ясо назад у каструлю. Фламбувати з коньяком. Додати червоне вино зменшити на ¾. Додайте demi glace, трохи грибів і солі за смаком. Варити 6-8 годин. Процідити. На сковороді обсмажте нарізану цибулю -шалот і чорний мелений перець. Деглазуріть коньяком, спаліть і зменшіть. Додати міцний запас густих вершків. Смак до приправи і кольору monter au beurre повинен бути світло -коричневим.

Шоколадний горщик де Крем

  • 1⅓ склянки густого крему
  • ⅔ склянки цільного молока
  • 6 великих яєчних жовтків
  • 2 ст. Цукор
  • 6 унцій Шоколад Valrhona

Доведіть вершки і молоко до кипіння в невеликій каструлі. Збийте разом цукор і жовтки. Додати до суміші жовтків шоколад. Суміш з гарячих вершків розведіть в жовтки і продовжуйте помішувати, поки вона трохи не охолоне. Покладіть маленькі горщики на деко, наповніть їх, поставте на водяну баню і накрийте алюмінієвою фольгою. Випікайте при 300 ° F протягом 35 хвилин. Перекласти на решітку для охолодження. Поставте в холодильник до охолодження.

Mocha Pot de Crème

  • 1⅓ склянки густого крему
  • ⅔ склянки цільного молока
  • 6 великих яєчних жовтків
  • 2 ст. Цукор
  • 2 ч. Л. Трабліт

Доведіть вершки і молоко до кипіння в невеликій каструлі. Збийте разом цукор і жовтки. Суміш з гарячих вершків розведіть в жовтки і продовжуйте помішувати, поки вона трохи не охолоне. Покладіть маленькі горщики на деко, наповніть їх, поставте на водяну баню і накрийте алюмінієвою фольгою. Випікайте при 300 ° F протягом 35 хвилин. Перекласти на решітку для охолодження. Поставте в холодильник до охолодження.

Провансальські гребінці

Висушіть гребінці і приправте сіллю та перцем за смаком. На сильному вогні обсмажте гребінці, досягнувши карамельного кольору з обох сторін. Покладіть тарілки і помістіть провансальські помідори на кожен гребінець.

Прованські помідори

  • 2 помідори рома
  • 1 Шалот
  • 4 унції. Оливки Каламата
  • ¼ унції Василь
  • 2 унції Оливкова олія Extra Virgin
  • ¼ склянки сухого вермуту
  • 1 ч. Л. Подрібнений часник
  • Морська сіль і перець за смаком

Помідори без кісточок і дрібно нарізані кубиками. Тонко наріжте цибулю -шалот і базилік з шифонади. Подрібнити оливки і подрібнити часник. На сильному вогні обсмажте помідори, часник і цибулю -шалот в оливковій олії екстра -цвітіння приблизно одну хвилину, поки вода з помідорів не випарується. Додайте вермут, базилік та оливки. Приправте сіллю і перцем за смаком. Варіть 30 секунд. Зняти з вогню і залишити.

Морський окунь, Морель з пальцями, Вінегрет з смородини

  • 7 унцій Бронзіні
  • 4 унції. Пальчикова картопля
  • 1 унція Гриби Морель
  • ½ унції Цибуля, дрібно нарізана кубиками
  • ¼ унції Подрібнений часник
  • 1 ч. Л. Свіжий чебрець
  • 2 унції Оливкова олія
  • Сіль і перець за смаком

Три рази промийте сморчки і натисніть, щоб переконатися, що вся вода вийшла. Подрібнити і відкласти. Наріжте кубиками d "кубики. Висушіть картоплю і обсмажте в гарячій оливковій олії з невеликою кількістю морської солі та перцю. Додайте приємного кольору на картоплі. Коли картопля буде наполовину готовою, додайте цибулю та часник трохи коричневого кольору. Додайте сморчки, коли картопля буде майже готова. і варити ще одну хвилину. Додати свіжу зелень. Обсмажити морського окуня на дуже гарячій сковороді, досягнувши золотистого кольору з одного боку. Перевернути рибу і обсмажити. Деглазурувати білим вином і вичавити лимоном. Додати дрібнотрав’яні трави, вершкове масло та пелери.

Вінегрет з чорної смородини

  • 2 ч. Л. Гірчиця чорна смородина Fallot
  • 1 Шалот
  • 1 часникова гвоздика
  • 3 ч. Л. Оцет з шампанського
  • 2 унції Козячий сир, розтертий
  • 1 унція Смажені кедрові горіхи
  • 1 склянка оливкової олії
  • Сіль і перець за смаком

З'єднайте всі інгредієнти в vita prep. При необхідності консистенцію можна регулювати, додаючи воду.

Трилогія Гугера

  • 1 склянка води
  • 1 склянка молока
  • 8 унцій Вершкове масло
  • 2 склянки борошна
  • 8 яєць
  • Сіль і перець за смаком

Змішайте воду, молоко, масло, сіль і перець. Довести до кипіння. Додайте борошно одночасно, перемішайте до однорідності. Варіть до тих пір, поки горіх не відірветься від боку горщика. Помістіть суміш у чашу для змішування. Повільно додайте яйця, поки всі не з'єднаються. Приготуйте невеликий шматок тістової суміші, щоб перевірити приправи.

Gruyère & amp Мускатний горіх

Складіть всі інгредієнти до однорідного розподілу. Складіть трубку в 1¼ -дюймові раунди і випікайте 20 хвилин при 300 ° F.

Сушений помідор і підсилювач Брі Гужер

  • 10 сушених помідорів, подрібнених
  • 4 унції. Брі, нарізати на маленькі шматочки
  • 1½ фунта. Пасто à Choux Тісто

Скласти сир і помідори в тісто. Складіть трубку в 1¼ -дюймові раунди і випікайте 20 хвилин при 300 ° F.

Кабачки і підсилювач м'яти Гужер

  • 3 унції Кабачки, дрібно нарізані кубиками
  • 8 листочків м’яти, шифонада
  • 1 ч. Л. Оливкова олія
  • 1½ унції Пасто à Choux Тісто

Обсмажити кабачки на оливковій олії. Дайте охолонути, додайте м’яту. Скласти інгредієнти в тісто. Складіть трубку на 1¼ "круги. Випікайте 20 хвилин при 300 ° F.

Рагут з диких грибів з соусом з кервельного масла

  • 10 унцій Вешенки
  • 10 унцій Гриби Креміні
  • 10 унцій Гриби шиітаке
  • 5 унцій Гриби Енокі
  • 5 Шалот
  • ¼ склянки сухого вермуту
  • 1 склянка гриба Fumet
  • 4 унції. Вершкове масло
  • ¾ склянки густого крему
  • 2 унції Червоний болгарський перець Брунуаз
  • 2 унції Жовтий болгарський перець Брунуаз
  • 2 чбр. Червіль
  • Листкове листкове тісто

За допомогою гриборізки наріжте листкове тісто на двадцять грибів. Випікайте при 350 ° F до готовності. Остудіть і розріжте навпіл з боку грибів. Розігрійте сковороду з маслом. Додати цибулю -шалот і пасерувати до прозорості. Додайте очищені і нарізані гриби в сковороду, варіть на середньому вогні, поки вони не почнуть карамелізуватися. (Під час цього процесу не рухайте каструлю занадто часто.) Деглазуруйте сухим вермутом. Зменшіть на 90% додайте грибний фумет і зменшіть. Додати вершки і знову зменшити, поки крем не загусне. Приправити за смаком. Додайте синій перець. Варити одну хвилину, знявши з вогню. Покладіть нижню половину листкового тіста з грибів на тарілку. Всередину листкової додати грибну рагу та соус. Посипте листям кервелю і додайте зверху кілька сирих грибів енокі як гарнір. Завершити зверху листкового тіста і полити олією кервілю.

Кервілова олія

Доведіть 1 галон підсоленої води до повного кипіння. Бланшуйте трави протягом 10 секунд і негайно струсіть у крижаній бані. Потріть трави чистим рушником до повного висихання. Поєднайте з 1 склянкою, змішаною в in vita prep. Змішайте протягом 30 секунд.

  • 12 фунтів Обрізки грибів
  • 2 гал. Курячого бульйону
  • 2 склянки солодкої цибулі
  • 1 унція Качиний жир
  • 5 зубчиків часнику, подрібнених
  • 3 гілочки чебрецю
  • 2 гілочки шавлії

Обсмажте цибулю та часник у качиному жирі. Додати курячий бульйон і гриби.

Бісквіт з кабачків

  • 2 Кабачок середнього горіха
  • 4 жовта цибуля, подрібнена
  • 6 стебел селери, подрібнених
  • 6 морквин, очищених і нарізаних
  • 4 склянки яблучного сидру
  • 4 лаврових листа
  • 2 дівчат. Овочевий бульйон
  • 1 кв. Вершки
  • 2 ч. Л. Жовта паста каррі
  • 1 ч. Л. Мускатний горіх
  • 2 ст. Кленовий сироп
  • 2 склянки сметани
  • Сіль і перець за смаком

Кабачки розрізати навпіл і натерти оливковою олією, сіллю і перцем. Обсмажуйте при 300 ° F, накривши фольгою, протягом 1 години. Зніміть фольгу, готуйте, поки патисони не почнуть підрум’янюватися або карамелізуватися. Остудіть і зніміть зі шкіри. Поки кабачок готується, приготуйте овочі та обсмажте, часто помішуючи, до м’якості та непрозорості. Деглазуруйте сковороду з яблучним сидром і зменшіть її наполовину. Додати кабачок і знову зменшити вдвічі. Відрегулюйте приправи. Покладіть в блендер і перемішайте до однорідності. Поверніть в каструлю і нагрійте. Знову відрегулюйте приправи. Перед подачею збийте сметану.

Трава вертушка

  • 1 Тісто з листкового тіста
  • 2 ст. Подрібнений чебрець
  • 2 ст. Рубана петрушка
  • 2 ст. Подрібнений розмарин
  • 2 ст. Подрібнений зелений лук
  • 1 яйце, збите

Змастіть листкове тісто яйцем. Посипте подрібненою зеленню і скрутіть якомога щільніше разом. Поставте рулет в морозилку. Наріжте на невеликий ухил, товщиною близько 1 дюйма. Випікайте при 350 ° F до золотистої скоринки.

Качині груди та засіб для лікування ніг

  • 6 Каченят, цілі
  • 5 склянок кошерної солі
  • 5 склянок світло -коричневого цукру
  • 2 апельсинові кірки
  • 2 пучка чебрецю
  • 2 пучка розмарину
  • ½ склянки ягід ялівцю
  • ½ склянки чорного перцю
  • 10 лаврових листків

Підготуйте качок, видаливши груди, але зберігаючи кістку крила цілою. Французькі кістки, оцінка жиру. Зніміть ніжки і покладіть в каструлю на 400. Видаліть печінку і збережіть для соусу з перигурдину для яловичини. Накрийте ноги цілющою сумішшю на 24 години. У великій мисці змішайте всі інгредієнти для лікування разом. Одночасно обробляйте половину затвердіння в робо -купе, поки апельсинова цедра і трави не будуть розщеплені (приблизно 45 секунд). Натріть весь засіб на качині ніжки. Дайте затвердіти протягом 24 годин. Потім змийте затвердіння, покрийте качиним жиром або олією і готуйте при 275 ° F протягом 4-5 годин (поки м’ясо не відвалиться від кістки).

Запечена овочева лобода

  • 4 склянки кіноа
  • 8 унцій Кабачки
  • 8 унцій Жовтий кабачок
  • 1 Червоний перець
  • 1 жовтий поппер
  • 1 фунт помідорів черрі
  • 1 унція Василь
  • 1 унція Зелена цибуля
  • 1 склянка оливкової олії
  • Сіль і перець за смаком

Зацвіте кіноа і перекладіть в 400 каструлю для охолодження. Шкірки кабачків і кабачків наріжте кубиками ¼ ". Помідори черрі розріжте навпіл. Решта овочі наріжте шматочками" ¼ ". У коптильну гарячу сковороду додайте олію і поверніть на вогонь. Обсмажте овочі, зберігаючи їх хрусткими. Додайте кіноа і перемішайте разом

Бальзамічне відновлення малини

  • 2 склянки бальзамічного оцту
  • 1 склянка малини Ідеальне пюре
  • 3 гілочки чебрецю, свіжі
  • 2 гілочки естрагону, свіжі
  • 2 Шалот, смажений
  • ¼ склянки цукру
  • ½ цедри лимона

Цибулю-шалот запекти на неглибокій каструлі. Додайте чебрець, він повинен потріскувати і злегка підсмажити. Додайте решту інгредієнтів і зменшіть наполовину. Процідіть і зберігайте при кімнатній температурі.

Соус Перигурдин

  • 6 Качиної печінки, подрібненої
  • 3 ст. Консервовані трюфелі
  • 2 шалот, нарізаний
  • 1 гілочка чебрецю
  • 2 склянки Demi Glace
  • ½ склянки портвейна
  • 1 ст. Вершкове масло
  • 3 зубчики часнику, подрібнені

Нагрійте середню сковороду для тушкування, додайте ціле масло. Додати цибулю -шалот і часник, варити до злегка рум'яного кольору. Додайте подрібнену качину печінку і чебрець, готуйте до ароматної та злегка рум’яної скоринки, приблизно 45 секунд. Деглазуйте з портвейном і варіть одну хвилину. Додайте дві склянки demi glace і пропустіть через тамміс.

Тушені короткі ребра

  • 10 фунтів. Кобе Короткі ребра
  • 4 фунти. Велика жовта цибуля, подрібнена
  • 2 фунти. Велика морква, подрібнена
  • 2 фунти. великий селера, подрібнений
  • 3 дівчатка. Телячий бульйон

Обсмажте короткі ребра яловичини на сковороді. Помістіть у каструлю 600 з mirepoix, банкетний гарнір. Залийте телячим бульйоном. Готуйте при 300 ° F протягом 3-4 годин, поки вилка не стане м'якою. Остудіть, процідіть і залиште рідину. Витягніть коротке ребро м'ясо, торшон і заморозьте залишки равіолі.

Тісто для пасти

  • 1 фунт AP борошна
  • 1 склянка рідких яєчних жовтків
  • 2 цілі яйця
  • 1 унція Вершки
  • 1 унція Оливкова олія Extra Virgin

Покладіть борошно на чисту робочу поверхню. Створіть колодязь у борошні і налийте в центр яйця, вершки та оливкову олію. За допомогою виделки повільно перемішуйте яєчну суміш у борошно, поки тісто не почне формуватися. Вимішуйте тісто протягом 8 хвилин, поки воно не стане злегка еластичним.

Равіолі з короткими ребрами

  • 8 унцій Шалот, фарш
  • 2 унції Часник, подрібнений
  • 1 склянка Demi Glace
  • 8 унцій Сир Фонтіна
  • 2 фунти. Кобе Короткі ребра, подрібнені
  • 1 рецепт тіста для пасти
  • 1 ст. Листя чебрецю
  • 2 ст. Петрушка, подрібнений
  • 2 унції Проясне масло
  • 2 унції Коньяк

Обсмажте часник і цибулю -шалот на освітленому вершковому маслі до легкої рум’яності. Додати трави і варити 30 секунд. Деглазуруйте коньяком. Зніміть з вогню і з'єднайте з сиром і подрібненими короткими ребрами. За допомогою макаронної машини розкачайте макаронне тісто до рівня 3. Покладіть 2 ст. начинки з коротких ребер на макаронному тісті. Накрити другим листом тіста для макаронів. Наріжте равіолі з кільцевою формою 2,5 ".


Інструкції

Додайте оливкову олію, бадьян, чебрець, цедру лимона і нарізаний кубиками корінь селери у сковороду з високими сторонами і поставте на повільний вогонь. Коли температура досягне 140 градусів (використовуйте кулінарний термометр), додайте філе тріски, переконавшись, що вони просто покриті олією. Варіть близько 30 хвилин, підтримуючи олію при 140 градусах, поки риба не почне розшаровуватися. Вийняти рибу і вилити на деко. Продовжуйте варити селеру до готовності, потім дістаньте і відкладіть. Як тільки тріска охолоне, розшаруйте її на великі шматочки і відкладіть.

У мисці збийте разом йогурт, лимонний сік, олію та за & rsquoatar. Приправити за смаком. В іншій мисці змішайте 3 столові ложки заправки з жульєном з кореня селери і гарненько перемішайте для покриття. Приправте за смаком і відставте принаймні на 1 годину. У миску киньте нарізаний кубиками копчений соболь із заправкою, достатньою для покриття. Киньте салат Тревізо та фріс#233e з достатньою кількістю заправки для покриття та приправте за смаком. Розкладіть однакові кількості жульєну з кореня селери в центрі кожної тарілки, зверху конфі з чорної тріски, а потім копченого соболя. Помістіть частину Тревізо та фріс#233e на одну сторону. Полийте трохи заправки навколо риби. Прикрасьте списами ендівію, порцією кореня селери, нарізаними стеблами і листям селери та посипте підсмаженим кунжутом кожен салат. (Опубліковано 2007)


Салат з фрізе та диких грибів з яйцем -пашотом - рецепти

Кулінарне приготування в домашніх умовах

Організація однаково приваблива. Починаючи з "Мистецтва салату", який включає особливо хорошу версію фрі -салату з лардонами та яйцем -пашотом, і "Маленькі тарілки", як -от бутерброд із дикими грибами та запеченим часником, книга потім перетворює на солоні тістечка, гратен та галет, таких як свіжий козячий сир, смажений буряк і горіховий торт, крохмалисті страви, включаючи ризотто з крабового м’яса з горохом та м’ятою та рибу в стилі бістро, як швидкий і легкий палтус з білим вином, цибулею-шалотом та базиліком. М’ясо та овочі однаково добре представлені-є міні-репертуар страв із запеченої курки та конфі-качок-а також прості, але «готові» десерти, такі як заварний крем із суфле з лимоном та шоколадний мус. З корисним розділом про техніку ("смажене" при помірній температурі "гарантує соковижималку",-каже автор), хорошими порадами щодо зберігання комори та кольоровими фотографіями, які ще більше збуджують кухонні дії. --Артур Бем

Кулінарне бістро-сміливе та зі смаком-більше нагадує найкращу домашню кухню, ніж страви в ресторані, де пропонуються тушковані страви повільно, вишукано смажені курки, ідеально просмажені стейки, яскраві салати, свіжі фруктові десерти та заспокійливі заварні креми. Тепер Гордон Хамерслі з відомого бістро Хамерслі в Бостоні допомагає домашнім кухарям заносити ці класичні страви на власні кухні.
Bistro Cooking at Home пропонує повне меню різноманітних страв для кухарів, які прагнуть складних, але простих у приготуванні комфортних страв. Багато страв дозволяють "готувати їжу на вулиці", наприклад, рагу, смажене або тушковані страви. І багато з тих самих страв мають найкращий смак, якщо їх приготувати на день -два вперед, що робить розважальну бездоганною. Хоча акцент-французький, такі страви, як гамбургери, фаршировані блакитним сиром, та груша з журавлинної крихти відображають загальноамериканські корені Гордона Хамерслі.

Почніть страву з бістро вдома з класичного цибулевого супу від Hamersley au Gratin або фірмового бутерброда з дикими грибами та смаженим часником. Для основної страви - запечена курка (її можна приготувати заздалегідь і розігріти під бройлером), новоанглійська буйябе з руль і грінками, або гомілки з марокканського баранини. Макаронні вироби, полента та різотто мають французьку вишуканість у таких стравах, як ризотто з ароматом лимона зі сморчкою та зеленим луком та запечена в духовці пенне з цибулею, волоськими горіхами та козячим сиром. Розділ "Смачні тарти, гратини та галети" містить такі багаті ситні страви, як гриб Портобелло та гамлет Рокфор або вершковий бістро -картопля та порей -гратен, кожен з яких є практично самою їжею. Навіть овочі готують захоплюючі страви, починаючи від смажених артишоків з часниковою та паніровковою крихтою та закінчуючи картопляними тістечками з часнику. Десерти, натхненні бістро, включають марку Maple Crìme#251lе, профітролі з легким шоколадним соусом та щільний шоколадний торт з трюфелями.

Усі основні страви супроводжуються знаючими, простими рекомендаціями щодо вина від Фіони Хамерслі, дружини Гордона, яка керує винним обслуговуванням у ресторані. Завдяки експертному керівництву Hamersleys на кожному кроці ви зможете відтворити романтику бістро-їдальні вдома.


Салат з фрізе та диких грибів з яйцем -пашотом - рецепти

Будьте творчими у підготовці. Хоча звичайний рецепт поєднує в собі стейк з філе з яєчнями, виберіть із різноманітних нарізок стейків та стилів яєць, щоб створити фірмову страву - і назвіть її на честь тата.

Додайте зелений овоч, щоб почати тарілку (і холестерин), і виберіть «фірмову приправу»: будь -що - від соусу чимічуррі або чатні до кетчупу з карі або домашнього соусу з диких грибів та червоного вина.

ПОЧАТИ З СТЕЙКУ

РІШИТЬСЯ НА ЯЙЦЯХ

Смажені яйця користуються популярністю, а жовток дає "соус" для стейка - так само, як і жовтки -пашот. Але ви можете подавати будь-який стиль яєць, який воліє тато: яєчню, варену, зварену круто і нарізану скибочками, грибний омлет, фріттату.

Наш фірмовий рецепт стейків та яєць був натхненний розумними візуалізаціями шеф -кухаря Томаса Келлера (його «Устриці та перлини» - це сабайон із перлової тапіоки з устрицями та осетровою ікрою [яйця з ікри називають перлинами>):

У більшості ресторанів подають стейки та яйця зі стороною коричневого коричневого кольору або іншою картоплею. Але страва потребує більшої рівноваги, ніж та, яку забезпечує купа смажених простих вуглеводів бежевого кольору.

Тож перейдіть до чогось зеленого. Нам подобається:


ЗАВЕРШИТИ ТРАВОМ

Ніщо не підбирає страву краще, ніж свіжа зелень. Посипте своє творіння улюбленою травою або двома: шифонадою з базиліка, рубаним цибулею, кінзою, петрушкою або розмарином.


Рецепт: Різотто з диких грибів з яйцем -пашотом

Зима, а це значить, що на ринку багато лісових грибів. Одним з моїх улюблених дикорослих грибів є гриб їжак, який має під шапкою замість зябер “зуби ”. Вони на смак дуже схожі на лисичку і зазвичай чистіші та дешевші за лисичку. Вони мають порожнисті стебла, тому вони важать менше, ніж середній гриб, що робить їх досить економічними для приготування.

Один із найкращих способів продемонструвати земляні, лісові аромати лісових грибів - це використання їх у різотто. Всупереч поширеній думці, ризотто дуже легко зробити і важко зіпсувати. У цьому, безумовно, є своя техніка, яку я опишу нижче. Здебільшого, це просто вимагає багато уваги та ворушіння, але це не важко зробити. Різотто - дуже універсальна страва, і ви можете замінити будь -який інгредієнт тут подібними. Замість овочевого бульйону можна використовувати курку або гриби. Замість цибулі -шалоту можна використовувати цибулю. Я використовував сухий білий вермут замість білого вина, тому що це те, що я мав під рукою. Якщо ви не можете знайти#грибів їжака, використовуйте лисички, креміні, королівські труби або білі свинки. Не бійтеся адаптувати цю страву до тих інгредієнтів, які у вас є.
Тепер ви можете запитати, чому саме яйце? Ну, це дешеве та смачне джерело білка для одного. По -друге, це класична пара з лісовими грибами. По -третє, мені подобається їсти різотто з чим -небудь "соковитою" зверху, будь то оссобукко, свинина рагу або інший вид тушкованого м'яса з насиченим соусом. Мені не завжди вистачає 5 годин, щоб повільно приготувати телячу голівку, тому масляниста клейка яйце з ідеальним пашотом-чудова заміна.

Найважливішим чинником хорошого різотто є якість бульйону, з якого його готують. Найкраще підійде домашній запас. Якщо ви ’ве ніколи не робили власних акцій вдома, зараз саме час почати. Овочевий бульйон займає всього пару годин (проти курячого бульйону, який може зайняти 8 або 9 годин), і ви можете використовувати все, що завгодно, у холодильнику. Якщо у вас є час на курячий бульйон, ви можете знайти мій рецепт його тут. В іншому випадку ви можете в невеликій мірі використовувати запаси з низьким вмістом натрію з ринку. Просто переконайтесь, що він з низьким вмістом натрію, тому що ви готуєте багато рідини, і ризотто може легко потрапити на занадто солону територію, перш ніж ви це відчуєте.

Наступним моментом, на який слід звернути увагу, є сорт рису для вживання. Я завжди використовую рис арборіо, італійський сорт приголомшливого, короткозернистого рису, який зазвичай використовується в різотто в США. Можна використовувати й інші види, але найпростіше знайти арборіо. Карнаролі вважається одним з найкращих і вершкових сортів. Якщо ви знайдете щось із цього, дайте мені знати, щоб я також міг його отримати.

Обов’язково перед початком прочитайте цей рецепт від початку до кінця. Я написав це так, що все буде точно розписано. Ви будете браконьєрити своє яйце, поки ваше різотто закінчить приготування, тому вам доведеться зайнятися невеликою кількістю завдань. Be sure that you understand how to poach an egg before you begin (I’ve included a link to my poached egg tutorial below). If you are not comfortable poaching an egg, you can fry one over-easy for a similar result. Most of all, don’t forget to stir! Risotto is all about constant stirring, and while you can rest for a minute or two at a time, be vigilant so you don’t burn it.

Wild Mushroom Risotto with a Poached Egg
Serves 2 (dinner-sized portions)
Prep time: 15 min.
Cooking time: 20 min.

Інгредієнти:
1 склянка рису арборіо
5+ cups home-made or low-sodium stock (vegetable, chicken, or mushroom)
6-8 oz. wild mushrooms, sliced (hedgehogs, chanterelle, porcini, king trumpet, cremini, etc.)
1/2 cup finely grated Parmesan or other hard Italian cheese
3 tbsp. несолоне масло
1/2 cup dry white wine or dry white vermouth
1 large or 2 medium shallots, finely diced
2 very fresh eggs
2 tbsp. vinegar (any kind will do, but I tend to use white wine vinegar)
2 tbsp. chopped fresh parsley
Сіль і перець

  1. Heat the stock in a small pot and keep it hot (but don’t boil it).
  2. In a small skillet, heat 1 tbsp. of butter until it foams.
  3. Add the sliced mushrooms to the pan with a sprinkle of kosher salt (this helps draw the moisture out) and cook for 5-6 minutes until most of the moisture cooks off and they begin to brown. Зняти з вогню і відкласти.
  4. In a large skillet, melt 2 tbsp. of butter over medium heat until it foams.
  5. Add diced shallots to the pan and sprinkle with kosher salt to prevent browning.
  6. Cook shallots, stirring frequently, until they turn translucent, but don’t allow them to brown.
  7. Add the arborio rice to the shallots and butter. Cook, stirring constantly, for 3-4 minutes until the edges of the rice grains become translucent. This step is important and will result in creamy risotto.
  8. Turn the heat up to medium-high. Add the white wine or vermouth to the rice and stir constantly until mostly absorbed.
  9. Add a ladle-full (or 3/4 cup) of the hot stock to the rice and stir constantly until mostly (but not completely) absorbed. The mixture should be bubbling, but not sizzling. Keep repeating this step, it will take 15 minutes or so to get through all the stock. Keep stirring, stirring, stirring, and be sure to taste it as you go, testing for done-ness.
  10. When you are about halfway through your stock additions, fill a tall-sided skillet or low-sided saucepan with 2-3 inches of water and heat it until it simmers.
  11. Add the 2 tbsp. of vinegar to the simmering pot of water.
  12. Back to the risotto – keep stirring, tasting, and adding hot stock. You will notice the liquid changes from brothy to creamy when it’s approaching done-ness.
  13. Once the risotto is almost done, you can add your eggs to the small pot of simmering water to poach. Click here to read my full tutorial on poaching eggs. Once they are in the water, cook them for 3 minutes until the yolks are still soft to the touch but the whites are cooked through. Remove them from the water with a slotted spoon and set aside.
  14. Add the cooked mushrooms to the almost-finished risotto and stir.
  15. At this point, your risotto should be done or close to it. Keep going until the consistency is perfectly creamy but not over-cooked. You want it to have enough liquid so it’s just slightly soupy. Once it’s done, add more stock to make it a little creamier, if needed.
  16. Вимкніть вогонь. Add the grated cheese and season to taste with salt & pepper. You will probably need quite a bit of salt if you used home-made stock. Don’t be afraid of salt, but taste it as you go so you don’t over-salt it.
  17. Plate your risotto in a large bowl, mounding it in the center. Make a little well in the middle with your spoon, then lay the poached egg in the middle. Sprinkle the hot egg with a little salt, some fresh black pepper, a little extra grated cheese, and finally sprinkle with chopped parsley.

You’re done! It should look a little something like this:
If you are eating this for breakfast, you have won at life. If you’re eating it for dinner, be sure to pair it with some dry bubbly wine, such as an inexpensive crémant or even a real Champagne if you’re feeling fancy. I would even go as far as pairing it with a French sparkling rosé of pinot noir, to compliment the earthy mushroom flavors. I would avoid any wines that are excessively fruit-forward, erring on the side of mineral.

What’s your favorite way to enjoy risotto? Do you have any tips of your own? Let us know in the comments!