Рецепти коктейлів, спиртні напої та місцеві бари

Книги для кухарів: Захав Михайла Соломонова

Книги для кухарів: Захав Михайла Соломонова


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Кожен представлений нами продукт був незалежно обраний та перевірений нашою редакційною групою. Якщо ви робите покупку за посиланнями, що додаються, ми можемо заробити комісію.

Шеф -кухар Майкл Соломонов ділиться їжею свого відомого флагманського ресторану "Філадельфія" у своїй першій кулінарній книзі "Захав". Незважаючи на те, що книга та ресторан мають однакову назву, це не глянсовий фоліант «вирішення цього, якщо ти наважишся» на кухню. Захав - це дослідження того, що Соломонов виріс, і що він любить. Зображення включають переповнений обідній стіл (ізраїльська кухня по суті сімейний), відкритий ринок спецій та старі сімейні фотографії-тут немає стерильних покриттів.

Здорове харчування все одно має бути смачним.

Підпишіться на нашу щоденну розсилку, щоб отримати більше чудових статей та смачних, корисних рецептів.

Просто визначити ізраїльську кухню є значною проблемою: вплив на цю країну розміром з Нью-Джерсі настільки великий і такий різноманітний, від східноєвропейських кульок мацо до перського рису до болгарських буреків. Соломонов - пристрасний вчитель і екскурсовод. Ціла глава присвячена тахіні (вимова єврейської меленої кунжутної пасти). Так, ви знайдете рецепт хумусу, який змінить ваше життя. Ви також дізнаєтесь, як росте насіння кунжуту, історію його улюблених постачальників, і більше способів додати товар, ніж ви могли собі уявити.

Розділи розділені за типами страв, кожна з яких визначається розгортанням страв на всю сторінку: наступний візуальний покажчик-чудовий та зручний для користувача. Хумус був складним, але простим у виконанні обережним, але жвавим вказівкою Соломонова. Результат? Майже неможливо гладкий, і такий смачний.

Щоб зрозуміти цю їжу-надзвичайно барвисті, яскраві салати, овочі та м’ясо, приготовані на грилі, та тахіна, о тахіна,-треба читати і готувати. Потім поділіться з друзями та родиною. Це ізраїльський шлях.

Побачити більше:


Плече ягняти Захав

Поряд з нашим хумусом це та страва, яка поставила Захава на карту. Ми розсолюємо цілу ягнячу лопатку і копчимо її протягом декількох годин над листяною деревиною. Потім ми тушкуємо його в гранатовій мелясі, поки м’ясо не стане досить м’яким, щоб його можна було їсти ложкою. Нарешті, бараняча лопатка оброблена в гарячій духовці, щоб хрустко розкрити зовнішній вигляд. Ця страва є найкращим із усіх можливих світів - димним і хрустким, м’яким і ніжним, солодким і солоним - і це свято саме по собі. Використання граната в цій страві (і хрусткий рис, який ми подаємо з ним) дуже персидський, це кухня з настільки багатими традиціями, що завжди змушує мене згадувати палаци та королівські бенкети.

Нут, недооцінена зірка цієї страви, згадує скромний чамін, традиційне суботнє рагу, яке запікається повільно протягом ночі. Під час довгого тушкування ягнячі кістки створюють природний запас, який поглинається нутом, створюючи найбагатший, вершковий горох, який ви коли -небудь пробували. Я навіть робив хумус з цим нутом - абсолютно декадентський!

Підготовка ягнячого лопатки- це дво- або триденний процес, тому вимагає певного планування заздалегідь. Ми проходимо приблизно шістдесят плечей на тиждень у ресторані, і цього все одно недостатньо. Якщо ви коли -небудь розчаровувалися в Захаві, швидше за все, це тому, що у нас не було ягнячого плеча для вас. Тепер ви можете зробити це для себе.

Ми куримо ягнячі плечі на барбекю на вулиці Персі. Якщо у вас є курці, сміливо куріть баранину. Або просто підсмажте лопатку, як зазначено в рецепті.


Михайло Соломонов

Книга року Джеймса Борода та найкраща міжнародна кулінарна книга (2016)  

& quotПісля того, як він працював із шеф -кухарем Марком Ветрі у Філадельфії та працював головним шеф -кухарем у кухні Marigold Kitchen, Соломонов розвинув пристрасть до ізраїльської кухні, і його бажання показати всю широту кухні почало формуватися, і він відкрив у Філадельфії свій власний ресторан Zahav. 2008. Через шість років він виграв нагороду Джеймса Борода за найкращого кухаря в регіоні Середньої Атлантики. Соломонов ділиться своєю історією, а також своїм широким підходом до ізраїльської кухні у цій вражаючій колекції рецептів, які, безсумнівно, кинуть виклик читачам і зауваженням#x2019. На додаток до кіббе, кугелю, латке та ругелаху, Соломонов пропонує курячі альбондігаси, стандартні іспанські тапас із сиру баклави з кеш’ю та ситуацію з шоколадом з мигдалем - його риф на шоколадному торті без борошна. До цих приголомшливо простих страв він додає смачно декадентські страви, такі як шашлик з качки та фуа -гра та суп з сочевиці білуги з кістковим мозком. Соломонов - не один для демонстрації (або відходів), соки з його ізраїльського салату з огірків, помідорів, петрушки та лимона додають у джин для створення незвичайного мартіні, і практично всі рецепти книг доступні новачкові. кухарі. Найбільшою проблемою читача, ймовірно, буде освоєння всюдисущого соусу з техіни, який використовується як основа для хумусу та як акцент у незліченній кількості страв. Читачі з авантюрним смаком і відкритим розумом будуть щедро винагороджені цим приголомшливим дебютом. & Quot  

Видавець & Aposs Weekly, огляд зірочками  

& quotЗахавСучасний підхід до ізраїльської кулінарії - це книга, яка перегляне розмову про кухню Близького Сходу в Америці. ”   �TER.com  

ȁКожний душевні рецепти Михайла Соломонова  чуття, створені кимось із захопленням однієї зі світових та апостолів найцікавіших кухонь – майстра своєї справи. Я ’m вражений! ”   —  Гейл Сіммонс,  TV Ведучий, автор, Повна розмова з ротами 

“Кулінарія - це те, як Майкл опинився, змінив своє життя, а потім і світ навколо. Майкл пише, що ‘у моєму житті нічого не сталося так, як гадалося. ’  Він означає життя у його красі та його жахливій жорстокості. Я думаю, що його життя, а головне ця книга, - це  бешерт, ‘повинен бути. ’ Я вважаю його Захав стане однією з найзаповітніших книг за останні роки, з приголомшливо смачними рецептами від одного з найяскравіших вогнів нашого кулінарного світу. Я вірю, що ця книга буде бешерт для вас також. ” — Ендрю Циммерн, шеф -кухар, антрополог, лідер світових думок  

“Zahav - найчесніша кулінарна книга шеф -кухаря, яку я читав за довгий час. Душевне зображення його життя #Mike ’ дарує те саме серце та інтелект, що випливає з його ресторану.  Захав є обов’язковою книгою для всіх, хто хоче сьогодні приготувати їжу Ізраїлю та#Філадельфії —. ” — Джоан Натан, автор, Їжа Ізраїлю сьогодні 

“Zahav став основою мого досвіду роботи в ресторані Philly, але скоби лише утримують сторінки вниз. Ось нарешті сторінки —і сторінки — Михайла Соломонова, які думають про їжу, спільноту та рецепти, які щоразу повертають мене до Захава. ”   — Questlove    

“I ’m радий мати Захав, збірник рецептів шеф -кухаря Соломонова, щоб я міг їх відтворити. ” — Девід Лебовіц, автор, Моя паризька кухня 

“ Найкраще в Михайлі Соломонові те, що він просто готує від душі. Разом із Захавом він розробив, мабуть, один з найбільш інноваційних та продуманих ресторанів Америки. Після кількох років запитувань у нього про рецепти, я відчув полегшення, нарешті отримавши його книгу, щоб відповісти на всі мої запитання! ” — Шеф -кухар Марк Ветрі  


Книги для кухарів: Захав Михайла Соломонова - Рецепти

Лауреат премії Джеймса Борода "#160 Видатний ресторан" (2019)  
Лауреат премії Джеймса Борода «Видатний шеф -кухар» (2017)

Книга року Джеймса Борода та найкраща міжнародна кулінарна книга (2016)


Нагорода Джеймса Бороди та шеф-кухар ndashwinning, співвласник ресторану Zahav у Філадельфії, переосмислює славетну кухню Ізраїлю для домашньої американської кухні.

З тих пір, як він відкрив Zahav у 2008 році, шеф -кухар Майкл Соломонов звертає увагу своїми оригінальними інтерпретаціями сучасної ізраїльської кухні, привертаючи увагу New York Times, Bon App & eacutetit, (& quotan total and total revelation & quot), та Eater (& quotZahav визначає ізраїльську кухню в Америці & quot).  
Захав демонструє приготування страв в Ізраїлі, особливо на Близькому Сході, у Північній Африці, Середземномор’ї та Східній Європі. У їжу Соломонова входять маленькі страви під назвою меззе, наприклад, шалено популярна смажена цвітна капуста, настільки ефірний хумус, що помістив Захава на кулінарну карту та рожевий суп із сочевиці з баранинами з баранини, який один критик назвав & quot; Єрусалим у мисці. & Quot & #160 Він також включає величний купол перського весільного рису та ціле печене ягняче плече з гранатом та нутом, яке само по собі є святом. Усі страви Соломонова блискуче адаптовані до місцевих та сезонних інгредієнтів.  
Захав розповідає авторитетну та особисту історію про те, як Соломонов прийняв їжу свого місця народження. Завдяки поєднанню техніки і пристрасті, ця книга показує читачам, як зробити його їжу власноруч.

Похвала за Захав: Світ ізраїльської кулінарії& hellip

Книга року Джеймса Борода та найкраща міжнародна кулінарна книга (2016)

& quotПісля того, як він працював із шеф -кухарем Марком Ветрі у Філадельфії та працював головним шеф -кухарем у кухні Marigold Kitchen, Соломонов розвинув пристрасть до ізраїльської кухні, і його бажання показати всю широту кухні почало формуватися, і він відкрив у Філадельфії свій власний ресторан Zahav. 2008. Через шість років він виграв нагороду Джеймса Борода за найкращого кухаря в регіоні Середньої Атлантики. Соломонов ділиться своєю історією, а також своїм широким підходом до ізраїльської кухні у цій вражаючій колекції рецептів, які неодмінно кинуть виклик читачам та rsquo. На додаток до кіббе, кугелю, латке та ругелаху, Соломонов пропонує курячі альбондігаси, стандартні іспанські тапас із сиру баклави з кешью та шоколадну мигдаль, його риф на шоколадному торті без борошна. До цих приголомшливо простих страв він додає смачно декадентські страви, такі як шашлик з качки та фуа -гра та суп з сочевиці білуги з кістковим мозком. Соломонов - це не один із видовищних виробів (або відходи та соки із ізраїльського салату з огірків, помідорів, петрушки та лимона додають у джин, щоб створити незвичайний мартіні), і практично всі рецепти книг та напоїв доступні для початківців кулінарів. Найбільшим викликом для читача та rsquos, швидше за все, буде освоєння всюдисущого соусу з техніни, який використовується як основа для хумусу та як акцент у незліченній кількості страв. Читачі з авантюрним смаком та відкритим розумом будуть щедро винагороджені цим приголомшливим дебютом. & Quot
& mdash Publisher 's Weekly, зірочка

Сучасний підхід ізраїльської кухні «Zahav & rsquos» є такою книгою, яка перегляне розмову про кухню Близького Сходу в Америці. & rdquo   & mdash EATER.com

& ldquoКожен з Михайла Соломонова & rsquos душевні рецепти  чуття, створені кимось захопленим однією з найцікавіших кухонь світу & ndash, майстром своєї справи. Я & rsquom вражений! & Rdquo   & mdash  Гейл Сіммонс,  TV Ведуча, автор, Talking With My Routh Full
 
& ldquoКулінарія - це те, як Майкл опинився, змінив своє життя, а потім і світ навколо. Майкл пише, що & nsquonoo в моєму житті сталося так, як це повинно було бути. & Rsquo  Він означає життя у його красі та його жахливій жорстокості. Я думаю, що його життя, а найголовніше ця книга, - "позашляховий" і "якимось". Rsquo Я вважаю, що його Захав стане однією з найзаповітніших книг за останні роки, з приголомшливо смачними рецептами від одного з найяскравіших вогнів у нашому кулінарному світі . Я вважаю, що ця книга також буде під охороною для вас. & Rdquo & mdash Ендрю Циммерн, кухар, антрополог, лідер світової думки
 
& ldquoZahav - найчесніша кулінарна книга шеф -кухаря, яку я читав за довгий час.  Міке та rsquos душевне зображення його життя дарує те саме серце та розум, що випливає з його ресторану.   Zahav є обов’язковим прочитанням для всіх, хто хоче приготувати їжу Ізраїлю & mdashor Філадельфія & mdash сьогодні. & rdquo & mdash Джоан Натан, автор книги "Їжа Ізраїлю сьогодні"
 
& ldquoZahav став основою мого досвіду роботи в ресторані Philly, але скоби лише утримують сторінки вниз. Ось, нарешті, сторінки & mdashand сторінки & mdash Михайла Соломонова & rsquos, які думають про їжу, спільноту та рецепти, які щоразу повертають мене до Захава. & Rdquo   & mdash Questlove  
 
& ldquoЯ & rsquom радий мати Захав, збірник рецептів шеф -кухаря Соломонова та rsquos, тому я можу їх відтворити. & rdquo & mdash Девід Лебовіц, автор, «Моя паризька кухня»
 
& ldquo Найкраще в Михайлі Соломонові те, що він просто готує від душі. Разом із Захавом він розробив, мабуть, один з найбільш інноваційних та продуманих ресторанів Америки. Після кількох років запитувань у нього про рецепти, я відчув полегшення, нарешті отримавши його книгу, щоб відповісти на всі мої запитання! & Rdquo & mdash Шеф -кухар Марк Ветрі


Найкращі кулінарні книги століття досі

Інтернет справді мав би вбити кулінарні книги. Рецепти-охайні, автономні пакети інформації, які протягом століть окремо обмінювалися та обмінювалися, індексували та каталогізували-ідеально підходять для цифрової передачі. Під час міграції в Інтернеті, звільненої від друкованої та підшитої книжки, безтурботно розмножуючись, тисячі рецептів дверей та омнібусні видання, які так довго стояли в твердій палітурці в кінці полиці, найближчої до плити, застаріли. І цим мало б бути кінець.

Але все -таки кулінарні книги застрягли. Насправді, коли решта книжкової індустрії опинилася у вільному падінні після тисячоліть, кулінарні книги продавалися краще, ніж будь-коли. Це тому, що, збігаючись з розвитком Інтернету, кулінарні книги заново відкрили себе. Те, що колись в першу чергу було засобом для рецептів, перетворилося на все інше: рецепти все ще мали значення, але тепер вони існували на службі чогось більшого - настрою, місця, техніки, голосу. Звичайно, кулінарні книги до епохи Інтернету залишаються важливими. (Якою була б будь-яка кухня без керівних голосів Мадхура Джефрі, Джулії Чайлд, Една Льюїс, Гарольда Макгі та сотні інших?) Але, на мій погляд, найкращі кулінарні книги двадцять першого століття-одні з найкращих написаний.

Нижче наведено список моїх улюблених від початку нового тисячоліття до сьогодення. Це список, сформований деталями того, як я їм, як готую їжу і як читаю, а також його десять томів, які включають у себе записку з ресторанів, заповнену нецензурною лексикою, історіологічну кулінарну книгу з кулінарними книгами та багатотисячний набір сторінок. приміток кулінарної лабораторії - можливо, не те, що заповнює десятку кращих інших кулінарів. Але те, що мене змушує та радує у моєму конкретному каталозі, це те, що кожна книга - це, по суті, текст, який навчає, а не диктує, що підкреслює кулінарію як практику, а не лише як засіб до обіду. Це книги, які не тільки мають чудові рецепти та чудові образи, але й мають величезну перевагу їхньої форми - підривають, переглядають і переробляють правила та межі написання кулінарної книги. Якщо я застряг у тому, що приготувати на вечерю, мені доводиться лише в Google подавати деякі варіанти «чавунної руколи з лосося легко». Щоб довести, яким приголомшливим предметом може бути кулінарна книга, я знову і знову звертаюся до них.

«Кулінарна книга з річкового котеджу», Х'ю Фернлі-Уіттінгстал (2001)

Зміна стосунків з їжею "не передбачає жодних жертв, труднощів або дискомфорту",-пише Х'ю Фернлі-Уіттінгстал у своїй поетичній оді практичному, присадибному життю. Його рецепт простий: зайдіть туди і зробіть це самі - вирощуйте власну їжу, зустрічайте своє м’ясо, вивчайте кольори та візерунки пейзажу навколо вас протягом усіх його сезонів. За роки до того, як «ферма до столу» стала модним словом, а Майкл Поллан-загальноприйнятою назвою, Фернлі-Уіттінгстал закликала читачів відійти від промислових систем харчування та знову познайомитися з самодостатністю lo-fi: він навчить вас вирощувати власні ягідні кукурудзи, захопіть власних вугрів (це а дуже Британська книга), і вирощувати (і забивати) власних свиней. Ідея про те, що душпастирські практики можуть бути приємними, а не обтяжливими, є давньою новиною для багатьох сьогоднішніх кулінарів, які знають, як помітити пандуси в дикій природі та підганяти D.I.Y. Рікотта. Але ідеї «Річкової котеджної кухарської книги» (і прості, елегантні рецепти) залишаються яскравими нагадуваннями про те, що те, що ми їмо, - це не просто їжа на тарілці, а частина захоплюючого природного циклу, наше людське життя стикається з незліченною кількістю інших, рослинні і тварин однаково.

«Кулінарна книга Zuni Café», Джуді Роджерс (2002)

З моменту свого появи, наприкінці дев’яноста вісімдесятих, смажена курка, яку подають у кав’ярні Zuni у Сан-Франциско, заслужила репутацію найкращої смаженої курки у світі-з хрусткою шкіркою, неймовірно соковитою, подається на вершині салату з рваного хліба та гіркої зелені терпкий вінегрет поєднується з насиченими золотистими крапельками. Тільки за цим рецептом ця книга потрапила б до будь -якого списку великих і істотних, але й у решті тома є магія. Джуді Роджерс здобула кулінарну базу у Франції, рік проживши з сім’єю шеф-кухаря Жана Тройсгроса та у Берклі, де вона готувала в Chez Panisse, і цей маніфест на п’ятсот сторінок спирається на ці нитки досвіду (та інші ). Результатом є чудова колекція виразних кулінарних думок, кілька сотень з яких замасковані під рецепти: переваги деяких м’яких сирів перед іншими, точний спосіб заправлення салату, непереможна важливість засолювання сирого яловичини та птиці на день або більше перед тим, як його приготувати. Чудовий відкриваючий розділ книги, «Про що слід подумати, перш ніж почати, і під час приготування їжі», викладає філософський план кожної наступної кулінарної книги з Нової Америки та Каліфорнії.

«Випічка: від мого дому до твого», Дорі Грінспен (2006)

Правда, на жаль, що мистецтво випічки більш жорстке і вимогливе, ніж приготування на плиті. Примхи алгоритму пошукової системи не зроблять це, якщо ви хочете, щоб ваше печиво було ідеально пухнастим, ваші торти були точно високими, але вологими, а ваше печиво ангельським пекарем більше, ніж будь-якому іншому кухареві, потребує автора рецептів, якому вона може справді довіряти. На мій погляд, немає більш надійного, ніж Дорі Грінспен, виснажена академічка, яка знайшла своє покликання у тортах та тістечках та побудувала кар’єру, пишучи надзвичайно точні дорожні карти для відтворення свого успіху. З нею як провідником немає місця для саморуйнуючої імпровізації: її стильні, строгі, веселі рецепти працюють, тому що вона розповідає своєму читачеві, як змусити їх працювати, передбачаючи наші помилки та наші запитання, будуючи непередбачені ситуації, альтернативи та рішення прямо в текст і виявляючи заспокійливу гнучкість. (Якщо ганаш на дні багатошарового пудингу розливається по боках чашки, "це чудово, якщо він не 't, шоколад стане сюрпризом"). І якщо у вас є лише одна книга Грінспена, це має бути таке по -перше, шедевр, що охоплює сніданок до опівночі - не кажучи вже про її відоме печиво світового миру.

«Момофуку», Девід Чанг та Пітер Міхан (2009)

Для багатьох успішних кухарів ресторанів створення кулінарної книги-це просто ще один прапорець у списку справ кулінарної знаменитості, до чого слід вписатись після того, як виступив на благодійному аукціоні, але до того, як попрацював на реаліті-шоу. Відповідно, незліченні кулінарні книги знаменитостей та шеф-кухарів складаються з небагатьох рецептів на вечерю, посипаних приємно поверхневою біографією. Девід Чанг, чиї ресторани Момофуку підірвали американську ресторанну культуру, а потім знову її перебудували у явно хипер, більш глобальній, більш постмодерністській формі, зробив щось подібне з його книгою Момофуку. У співавторстві з Пітером Міханом, який згодом став співробітником Чанга у нині неіснуючому журналі про їжу Щасливий персик, книгу іноді можна блискуче приготувати-подивіться на приголомшливо ефективний метод приготування чавунної риби або майже миттєвого соусу з імбиру з цибулі, який смакує практично у всьому. Інший час, за задумом, це абсолютно неможливо, виклавши вибагливі та складні рецепти, які найкраще підходять для бригади кулінарів. (Мені подобається заголовок замороженого торшона з фуа-гра, який радить вам ні Для приготування страви.) Протягом усього тому Чанг витрачає час на боротьбу з тим, що на той час було центральною драмою його кар’єри: ​​спочатку гордий аутсайдер, відданий відкиданню суворого істеблішменту ресторану, кулінарний підрив Момофуку був настільки сильним ( і настільки привабливим), що він став власним закладом.


Захав: Світ ізраїльської кулінарії

Майкл Соломонов і Стівен Кук

Рейтинг: Три виделки.

Наші рейтинги базуються на системі з чотирма вилами. Епізодична кулінарна книга Canon служить еталоном того, що повинно бути чотири книги з виделкою.

Не може 't отримати достатньо оглядів Епічної кулінарії? Подобається наша сторінка Cookbook Critic у Facebook, де ви знайдете всю інформацію про наші кулінарні книги, тизери для майбутніх оглядів, новини про нові випуски та багато іншого.


Світ ізраїльської кухні від шеф -кухаря Захава Михайла Соломонова

Покладіть пластикову ємність з хумусом і відставтесь від холодильника. Майкл Соломонов, зірковий кухар Філадельфії та автор кулінарної книги «Захав: Світ ізраїльської кулінарії», має кращу ідею: зробіть це самі. Його новий том, який є частиною мемуарів та частково посібником з яскравих ароматів Близького Сходу, надає домашнім кухарям інструменти, необхідні для приготування цих сліпучих соусів з нуту, серед багатьох інших апетитних страв, з нуля.

"Смак зовсім інший",-сказав він про домашній хумус, де він пропонує рецепти для семи варіантів-від класичного мусу з тахіні до декадентського теплого лимонно-вершкового-часникового пюре.

"Немає смаку, ніби ви розкрили його з холодильника, ніби ви здерли з нього пластикову кришку".

Соломонов, який народився в Ізраїлі, але жив у США у віці від 2 до 15 років, став відомим, коли він відкрив Zahav у 2008 році зі своїм бізнес -партнером Стівеном Куком. Ресторан "Філадельфія" викликав натхнення критиків і гурманів, сприйнявши сучасну ізраїльську кухню, що відображає амальгаму культур та ароматів, що співіснують в одному географічно крихітному плавильному котлі. У 2011 році Соломонов отримав нагороду Джеймса Борода за найкращого шеф-кухаря: Середня Атлантика.

У «Захаві» читачі знають не лише техніку Соломонова та пристрасну пропаганду інгредієнтів (існує ціла глава, присвячена кунжутній пасті), а й його особисті боротьби та перемоги. Поряд з рецептами він ділиться спогадами про свою сім'ю, натяками на свою «схильність до залежності» та пише про своє сильне горе через смерть свого брата, солдата ізраїльських сил оборони, загиблого під час снайперського вогню. Книга, яку він написав разом з Куком, була б "менш цікавою без нашого контексту", сказав він.

"Він трохи не знає, наскільки він справді чудовий", - сказав Гевін Кайсен, шеф -кухар і власник Міннеаполіської ложки і стайні, який подружився з Соломоновим близько п'яти років тому в Нью -Йорку. «У нього є багато ресторанів у Філадельфії, він надзвичайно гарно, його страви смачні, і він має неймовірну історію того, що він побив з точки зору залежності, неймовірний подвиг сам по собі. Було чудово побачити, куди він потрапив ».

Тепер Соломонов забирає їжу в дорогу. Щоб сприяти випуску «Захава», він готує їжу на кухнях своїх друзів по всій країні - включаючи кухню Кайсена. Він буде на кухні в Spoon and Stable на невелику вечерю 4 листопада.

Це його перший візит до міст-побратимів, але він добре знає, що тут відбувається, з точки зору їжі. "Ви, хлопці, зараз є містом харчування № 1 у Всесвіті", - сказав він.

Будучи шеф -кухарем, чия слава виросла за межами пильної страви Петрі, що є місцем у ресторані Нью -Йорка, він може зрозуміти, чому шеф -кухарі, такі як його друг Кайсен, процвітають в інших доступних місцях країни з більш дешевим житлом та кращою якістю життя.

"Це, здається, зараз тенденція, головним чином тому, що нью -йоркські письменники та кухарі нарешті виїжджають з Нью -Йорка", - сказав він. "Коли ми відкривали Захав, ми думали, що, можливо, опинимось у Нью -Йорку, відкривши ще один Захав, і чудово, що нам не потрібно цього робити".

І тепер кожен може їсти його їжу, незалежно від місцезнаходження. "Захав" розбиває поворот Соломонова на ізраїльську кухню на концепції та ідеї, а не на курси. В одній главі мова йде виключно про салатім або салати - маленькі овочеві страви, які починають ізраїльську страву, інший - про мезе - маленькі тарілки з великим смаком. Розділ, що виходить за межі «курячого супу», знайомить багатьох американців із єменським яловичим супом з ароматом кленового сиропу, загущеним пажитником.

Тоді є вищезгадана глава, повністю присвячена техіні, єврейському слову для тахіні, меленої кунжутної пасти. Tehina - це основа для класичного хумусу, крапелька для м’яса, в’яжуча речовина для салатів та унікальна основа для цукерок та кондитерських виробів. Соломонов практично євангеліст техніки. Він називає це "Ні. 1 ”визначальний елемент ізраїльської кухні.

"Це багатий і вершковий ізраїльський кулінарій", - сказав він. Він забезпечує молокоподібний елемент у кухні, який багато в чому уникає змішування молочних продуктів з м’ясом через єврейські дієтичні закони. Адаптація до цих обмежень - це те, що відрізняє ізраїльську їжу від інших кухонь Близького Сходу, стверджує він.

Більшість ресторанів Ізраїлю кошерні "з точки зору товарності", - сказав він. «Ви не бачите бекону в кожному меню, навіть якщо він є. А є бургерні, де немає жодної релігійної ідеології, вони просто не подають сир. Вони хочуть потрапити на весь ринок ». Тому, коли м’ясна страва вимагає чогось вершкового, відповідь - техна.

Інші поширені інгредієнти ізраїльської кухні знайти тут важче-димний перець Урфа, який очолює його рецепт турецького хумусу бахарата, суміші прянощів, схожих на гарбузовий пиріг, з граната, який він їв у дитинстві з технікою, як PB & ampJ. Деякі суміші спецій та приправи досить легко зібрати, але вони означають додатковий крок, перш ніж будь -який із смачних результатів потрапить у рот. За словами Соломонова, їх включення до рецептів було навмисним.

"Ми хочемо, щоб їжа була доступною і не таємничою, а не за цією завісою приготування страв на Близькому Сході [типу]" Це мені так чужо ", - сказав він. «Все фізично доступне, а приготування їжі досить просте. Ми просто намагаємось усунути деякі культурні бар’єри ».

Він визнає, що деякі рецепти будуть складними для домашнього кулінара, наприклад, м’ясо на деревному вугіллі, яке не можна готувати в приміщенні, і екстравагантна бараняча лопатка, яку ресторан курить у курців з Техасу. Але в кулінарії все можна адаптувати, сказав він.

"Послідовність у нашому ресторані з професійними шеф -кухарями, зі мною постійно тут, - це найбільше питання, яке у нас є", - сказав він. "Тому, поклавши щось на папір, передавши це комусь іншому і сказавши:" Ось як ти збираєшся це зробити ", ви завжди піддаєтесь змінам та переосмисленню. Але у нас є вказівки до всього, і сподіваємось, що люди все зроблять добре [зіпсуючи] справи.

"Так ви придумаєте чудові речі", - додав він. «Ти робиш помилки».


Резюме рецептів

  • 1 1/2 фунта великих італійських баклажанів, очищених від шкірки і нарізаних навхрест кружками товщиною 1 дюйм
  • Кошерна сіль
  • 2/3 склянки рослинної олії
  • 2 великих червоних перцю, тонко нарізаних
  • 1 велика іспанська цибуля, тонко нарізана
  • 3 зубчики часнику, тонко нарізані
  • 1 столова ложка солодкої копченої паприки
  • 1/4 склянки оцту хересу
  • 1/2 склянки подрібненої петрушки
  • 2 столові ложки свіжого лимонного соку

Застеліть великий деко, деколений паперовими рушниками. Розкладіть скибочки баклажанів в один шар на паперові рушники і посипте їх сіллю. Дайте постояти 1 годину. Висушіть баклажани паперовими рушниками.

У великій сковороді нагрійте 1/3 склянки рослинної олії до мерехтіння. Додайте половину баклажанів і варіть на помірно сильному вогні, один раз перевернувши, до рум’яності та м’якості, приблизно 8 хвилин. Лопаткою з прорізами перекладіть баклажани на свіжі паперові рушники, щоб вони стекли. Повторіть з рештою 1/3 склянки рослинної олії та баклажанів.

Додайте в сковороду перець, цибулю та часник і варіть на помірному вогні, періодично помішуючи, до розм’якшення, приблизно 10 хвилин. Перемішайте паприку і варіть до появи аромату, приблизно 1 хвилину.

Поверніть баклажани на сковорідку, акуратно перемішайте до покриття і варіть 5 хвилин. Розмішайте оцет з хересом і тушкуйте 1 хвилину. Зняти з плити. Додайте сік петрушки і лимона і приправте сіллю. Дайте охолонути до кімнатної температури, а потім поставте в холодильник до легкого охолодження, приблизно 20 хвилин, перед подачею.


Резюме рецептів

  • 1/2 фунта брюссельської капусти, обрізаної і розрізаної вздовж навпіл
  • 1 столова ложка оливкової олії екстра незайманої, плюс ще для поливу
  • 1 чайна ложка кошерної солі, розділена, плюс ще за смаком
  • 1/2 склянки фундука
  • 1 склянка тахіні (наприклад, Сом)
  • 1/4 склянки свіжого лимонного соку (з 2 лимонів)
  • 1/2 чайної ложки меленого кмину
  • 1 кубик льоду
  • 1/2 склянки холодної води
  • 1/4 склянки подрібненої свіжої петрушки плоского листа

Розігрійте духовку до 500 & degF. Змішайте брюссельську капусту, олію та 1/4 чайної ложки солі на великому опері з бортиками. Розкладіть в один шар і запікайте в попередньо розігрітій духовці до готовності і легкого обгоріння, приблизно 12 хвилин. Перекласти на тарілку для охолодження. Зменшіть температуру духовки до 300 & degF.

Розкладіть лісові горіхи на великій окантовці, випікайте при температурі 300 ° C до золотистого кольору і шкірки, приблизно 8 хвилин. Перекладіть на чистий кухонний рушник і потріть шкіру. Дайте постояти, поки не охолоне, щоб можна було грубо порізати.

Помістіть тахіні, лимонний сік, кмин, кубик льоду, половину охолодженої брюссельської капусти та 3/4 чайної ложки солі, що залишилася, у кухонний комбайн. Обробляти до тих пір, поки лід не розтане і не утвориться пухка паста. Під час роботи процесора повільно і рівномірно додайте 1/2 склянки холодної води, обробляючи, поки суміш не стане емульгованою і не стане схожою на текстуру хумусу. Приправити за смаком сіллю.

Для подачі викладіть суміш тахіні на блюдо і зверху залиште брюссельською капустою. Прикрасьте лісовими горіхами, подрібненою петрушкою та щедрою крапелькою оливкової олії.


Захав: Світ ізраїльської кулінарії

Майкла Соломонова та Стівена Кука важко класифікувати & 8217s “Zahav: Світ ізраїльської кулінарії ”. Повна сімейної історії та особистих анекдотів, книга читається як спогади, рясно посипані рецептами та описами інгредієнтів. Завдяки глянцевим сторінкам і яскравим кольоровим фотографіям прянощі та приготовані страви практично зіскакують зі сторінки, щоб підкорити ваші смакові рецептори. Це настільки красиво створена книга, що вона майже заслуговує того, щоб її можна було виставити на журнальний столик більше, ніж піддаватися зносу зайнятої та безладної кухні.

У “Zahav ” Соломонов і Кук представляють першопрохідне розуміння ізраїльської кухні та культури. Хоча він включає в себе передачі таких основних продуктів, як хала, грудинка, медовий пиріг і ругелах, це не єврейська кулінарна книга вашої бабусі. Якщо ваша бабуся не жила в Палестині до того, як Ізраїль став державою, і не включила до її кулінарії всі місцеві впливи Середземномор’я та Близького Сходу, разом із вагомими внесками з Європи, Північної Африки, Північної Америки та звідусіль, які відправляли б емігрантів до Ізраїлю протягом наступних 70 років. The result in an incredibly vibrant cuisine, one that celebrates the diversity of the Israeli experience and opportunity of incorporating multiple food traditions into one kitchen, if not quite into a single melting pot.

The one culinary nod to specifically Jewish cooking is the authors use a few basic kosher regulations to establish their definition of Israeli cuisine. None of the recipes as written in this book are made with pork or shellfish, and none include both meat and dairy. They are clear that this decision is not the result of a religious conviction, but that it is one way to differentiate Israeli food from Greek, Turkish, Syrian and other similar and neighborly dishes.

Readers and cooks who have traveled in Israel will easily relate to Solomonov’s stories, although his tone sometimes veers unnecessarily towards the brash. The explanations of ingredients, especially the elevation of the humble sesame seed and magnification of the wonders of schmaltz, are informative and fun. As is to be expected in such a trendy book, the endless focus on fresh and even select (and very pricey) ingredients eventually becomes tiresome.

This book will be loved by the ambitious cook with deep pockets and time to experiment in the kitchen. Those with close connections to the land of Israel will enjoy the personalized and sensual tour of the country’s history, people, landscape, tastes, and smells.
Everyone will love the gorgeous photographs, but many will not find frequent occasion to use it to cook.

Exactly how useful this book is as a cookbook will be covered in Part B of this review… stay tuned for the report on the Israeli feast! It’s time to make some hummus.


Подивіться відео: Meyveler sebzeler kitap okuma (Червень 2022).